Hủ Tiếu Sài Gòn

Thế đấy ,thế đấy . . .Saigon có quá nhiều để nhớ . .

Chị Giáng Hương ơi ,trời mưa lất phất ,lành lạnh ,mà 

" lăn vào lĩnh vực ẩm thực Saigon " để đắm nhìn cho mãn mắt cách trình bầy ,vì cái đẹp của một tô 

HỦ TIẾU SÀI GÒN ,rồi vị giác như kêu gọi mình phải tìm thấy cái thi vị ,với tất cả những chất liệu tạo nên nét thích thú ,cả cái không khí "la cà " nhấm nháp từng muỗng nước hủ tiếu nóng hổi 

Những cái tên ,từng quán hóa ,từng kỷ niệm ,để tạo nên một nỗi nhớ . . . :

SAIGON CÓ QUÁ NHIỀU ĐỂ NHỚ . . .và mong đợi

Cám ơn Chị Giáng Hương giới thiệu và chia sẻ một bài viết của tác giả Vũ Linh ,mong sao có một ngày. .

Chúc Chị Giáng Hương và Quý Vị luôn AN VUI 

Mh

Hủ Tiếu Sài Gòn

GH67-post

 Vũ LinhSài Gòn tuy không là thủ đô, nhưng thực tế vẫn là thành phố lớn nhất VN, là thủ đô kinh tế của VN, và riêng về ẩm thực có lẽ không nơi nào có nhiều bếp trưởng tuyệt vời như Sài Gòn.

Trong đó, rất khó nói rằng tiệm nào ngon nhất, hay món ăn nào ngon nhất. Nhiều khu phố nổi tiếng về phở, như vùng Đa Kao với đường Hiền Vương, khu thịt chó Ngã Ba Ông Tạ bây giờ thêm Gò Vấp, bánh bao ở các tiệm Tàu quanh khu phố Hải thượng Lãng Ông, và vân vân.

Trong đó, cũng tuyệt vời là hủ tiếu. Tớ vẫn chưa rõ chữ  nên viết là “hủ tíu” hay “hủ tiếu,” nhưng bây giờ chọn cách viết sau, có lẽ vì chữ “tiếu” có mang theo hình ảnh nụ cười. Vì khi ăn mà phê, thì phải cười chớ... Đặc biệt, mỗi tiệm ăn lừng danh đều có một chuyện kể độc đáo. Như trường hợp mà báo Người Đưa Tin qua bài “Quán hủ tiếu 50 năm ở Sài thành” về món ăn độc đáo là hủ tiếu sa tế.

Báo này kể:

“...Lần đầu đến Sài thành, nhiều người sẽ nghe câu vè quen thuộc được lưu truyền khá lâu đời, như: "Ăn ở quận 5, nằm ở quận 3, múa ca ở quận 1…". Nói vậy để thấy, quận 5 là nơi ăn uống có tiếng ở đất Sài Gòn từ xưa cho đến nay. Đến với thiên đường ăn uống này, nhiều người không thể quên được hương vị đậm đà của món hủ tiếu sa tế. Đây là món ăn có nguồn gốc từ người Tiều (người Triều Châu). Họ gọi hủ tiếu là cổ chéo, tức là bánh sợi. Những người đầu tiên đưa hủ tiếu sa tế của người Tiều trên đất Sài Gòn có thể kể đến Tiết Chân Quảng.

Từ những năm 60 của thế kỷ trước, Tiết Chân Quảng lưu lạc đến Sài Gòn với rất nhiều nghề nhưng đa phần là làm công cho người Việt. Cuộc sống vì thế cũng không khấm khá lên được. Rồi một ngày, ông được một người anh rủ bán hủ tiếu sa tế, dù chưa từng thử sức với công việc này nhưng Tiết Chân Quảng cũng mạnh dạn đồng ý. Ban đầu, ông chỉ bán hủ tiếu sa tế, bán được vài ngày đã được rất nhiều người hưởng ứng. Họ say sưa ăn hủ tiếu sa tế một cách lạ thường.

Chị Tiết Tiểu Muội - con gái của Tiết Chân Quảng nhớ lại: "Khi ấy, người người ra vào tấp nập, họ ăn hủ tiếu sa tế một cách thích thú. Thật nhanh chóng, món bánh sợi ngày nào của người Tiều được rất nhiều người Việt, Khơ me yêu thích, vì hương vị của nó rất độc đáo: Cay và thơm vừa phải. Ngoài ra, đây là món ăn còn làm ấm bao tử, giúp ăn ngon, khỏe nên hủ tiếu sa tế cũng được ưa chuộng không khác gì hủ tiếu Nam vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc tại Sài Gòn vào thuở ấy".

Hủ tiếu sa tế được ông Tiết Chân Quảng nấu rất công phu. Tô hủ tiếu sa tế tuy nhỏ xíu nhưng chứa đựng trong đó đến 20 loại gia vị và nguyên vật liệu khác nhau như tỏi, hành tím, gừng, sả, đại hồi, tiểu hồi, quế, ớt khô, ớt bột, đậu phộng, mè rang… Trong đó, không thể thiếu nồi nước lèo được hầm bằng xương bò và sa tế. Nhằm bớt vị cay xé lưỡi của sa tế bình thường và phù hợp với vùng đất mới - Sài Gòn, ông Quảng đã bớt đi liều lượng của ớt và phối trộn với các loại gia vị khác như tôm khô, đậu phộng, tỏi, sả, gia vị để tạo nên loại sa tế thơm ngon, mang đủ vị cay, chua, béo, mặn, ngọt và có mùi thanh dịu...”

Thế đấy, thế đấy... Sài Gòn có quá nhiều để nhớ...

 Vũ Linh


++++++

Việt Nam có bao nhiêu loại phở

Đếm sơ sơ thì nhà phở có đến tận hơn 40 anh em cơ đấy!

Đối với người Việt chúng mình, phở từ lâu đã trở thành món ăn gần gũi và thân thuộc rồi. Tuy nhiên, các bạn có biết: trải qua nhiều năm tháng phát triển, ngày nay phở Việt đã trở thành “dòng họ” có đến khoảng 40 anh em cơ đấy! Cùng điểm danh các anh bạn này nhé!

Dựa theo cách chế biến, họ nhà phở được chia thành 2 chi là phở nước và phở khô.

Trước tiên là bác phở nước quen thuộc. Đặc trưng của phở nước là bánh phở sẽ được chần mềm và chan cùng nước dùng. Tuy nhiên, hương vị nước dùng ở mỗi vùng miền cũng khác nhau, nguyên liệu đi kèm cũng có nhiều thay đổi đấy! Riêng nhắc tới phở bò đã có bao nhiêu loại như: tái, chín, nạm, gàu, sốt vang, ngẩu pín, áp chảo… rồi.

 

Nước dùng của phở Hà Nội thì thường trong và ngọt vị chân chất của xương, còn nước dùng của phở miền Nam lại có màu hơi đục, có vị béo và ngậy hơn.

 

Thưởng thức một bát phở tái, bạn sẽ thấy có vị tươi và thơm ngọt của thịt bò, phở chín thì lại có vị mềm chắc của miếng thịt được ninh thật kĩ. Còn phở gàu thì sao? Gàu thực chất là thứ mỡ dày hàng phân bao quanh súc thịt nạc và chỉ ở những con bò nào thật béo thì mới lấy được gàu giòn thui! 

 

Các bạn có biết cách phân biệt phở nạm, phở sốt vang hay ngẩu pín không? Này nhé, phở nạm là món phở được chế biến cùng với những miếng thịt gân bò được ninh rất kĩ. Phở sốt vang lại được chế biến bằng cách ninh nhừ phần thịt bò bắp, phần gân cộng thêm phần nước sốt có mùi thơm đặc biệt, thoang thoảng chút ít vị rượu nữa. Ở nhiều nơi, khi chế biến bò sốt vang người ta hay cho thêm chút gấc để màu sốt thêm phần hấp dẫn các bạn ạ. Còn ngẩu pín được chế biến khá giống với sốt vang, chỉ khác phần nguyên liệu mà thôi!

Bên cạnh phở bò, chúng ta còn bắt gặp phở gà, phở ngan, thậm chí cả phở đà điểu nữa cơ đấy! Tuy gia vị sử dụng trong một bát phở gà không quá khác biệt so với phở bò nhưng khi thưởng thức phở gà, ta lại thấy có phần thanh nhẹ hơn. Món phở đà điểu khá lạ với nước dùng được chế biến từ nước hầm đà điểu tạo nên một hương vị vô cùng đặc biệt.

Ở nhiều nơi, phở còn được chế biến cùng nội tạng như tim, gan, bầu dục… được chần kĩ hoặc xào theo yêu cầu của thực khách.

 

Ngoài ra, nếu đi đến các vùng miền biển, rất có thể các bạn sẽ bắt gặp cả những món phở độc đáo khác như: phở nghêu, phở tôm, phở cá... nữa cơ. Trong đó, phở nghêu chiếm được cảm tình của đông đảo thực khách Sài thành nhất bởi vị ngọt tự nhiên, thanh nhẹ của nước dùng hầm từ xương và rau củ quả. Phở nghêu có 2 loại là phở nghêu nước trong và phở nghêu sa tế với những con nghêu được tẩm ướp cầu kì.

 

 

Bên cạnh đó, những người có thói quen ăn chay thường xuyên chắc hẳn không lạ gì món phở chay, một món ăn đặc sắc của trường phái ẩm thực chay Hà thành. Với nguyên liệu hoàn toàn bằng thực vật. Nước dùng phở chay có vị ngọt rất đặc trưng từ các loại rau củ. Ngập trong nước dùng thanh mát là những sợi phở trắng cùng vài lát gà chay, giò chay, chân nấm, hành lá… tạo nên một bát phở hấp dẫn, thanh tao.

 

Ai có dịp ghé chân qua Quế Sơn - Quảng Nam thì nhớ thưởng thức món phở sắn (củ mì) nhé! Được làm từ bột của củ sắn nên phở có vị dai dai, là lạ... quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế tạo hương thơm đậm đà khó quên.

Ngoài ra, chúng ta còn phải kể đến phở móng giò Nha Trang, phở thịt xông khói… tuy không phổ biến nhưng những món phở này cũng không kém phần hấp dẫn đâu nhé!

Bên cạnh phở nước, phở khô cũng mở ra một thế giới vô cùng độc đáo và đa dạng. Đến với phở xào quen thuộc, tận hưởng sợi phở ngấm đều gia vị, dai dai dẻo dẻo lại giòn giòn cùng với thịt bò thơm ngon khiến không ít thực khách phải say lòng.

 

Không biết tại sao mà phở khô Gia Lai lại khiến nhiều du khách lặn lội đường xa đến thưởng thức món ăn này đến vậy? Có lẽ cũng bởi hương vị đặc trưng của miền cao nguyên đã thấm đều vào từng sợi phở mềm, dai nơi đây. Phở khô Gia Lai gồm một tô bánh phở và một tô nước súp. Bánh phở có phở, giá trụng, thịt bằm và hành phi, nước súp lại có thịt bò thái mỏng thêm chút tiêu và hành lá. Thưởng thức một miếng phở rồi húp một miếng súp thì mới cảm nhận được hương vị ngon của phở nơi cao nguyên này.

Phở cuốn với bánh phở to bản cuộn thịt bò và rau với nước chấm đi kèm từ lâu đã nắm giữ một vị trí đặc biệt trong lòng thực khách Hà thành. Song hành cùng với phở cuốn còn có phở chiên phồng và phở rán nữa cơ. Phở chiên phồng được làm từ những bản bánh phở gấp nhiều lần rồi chiên lên, ăn kèm với thịt bò xào rau cải ngọt. Từ màu sắc đến hương vị đều thật là hấp dẫn. Trong khi đấy, phở rán lại chỉ là thứ bánh phở sợi bình thường, được gỡ rối ra rồi cho vào chảo rán, đập mỏng như hình một chiếc bánh gạo tròn to. Khi ăn vừa thấy giòn, vừa thấy mềm lại thơm vị bột gạo mà không hề bị ngấy. Phở rán ăn kèm với lòng xào là tuyệt nhất!

Một nhân vật không thể không kể đến trong hàng ngũ phở khô chính là phở trộn. Những sợi phở được đặt vào bát cùng thịt (thịt gà với phở trộn gà; thịt bò, gà với phở trộn thập cẩm), rau thơm, giá, lạc thêm chút nước mắm chua ngọt, ăn kèm với nước dùng thơm vị gừng và hành hoa... tạo nên một hương vị đặc biệt khác lạ so với phở nước thông thường.

Kế bên phở trộn, phở chua ngọt cũng góp phần làm đa dạng các loại phở tại Việt Nam. Phở chua ngọt rất dễ ăn bởi được chan nước sốt chua chua, ngọt ngọt lại ăn cùng thịt bò với dạ dày quay chín vàng thơm ngon. Ăn món này chắc chắn phải có rau xà lách và rau kinh giới đi kèm cùng giá trần và dưa gót để món ăn thêm phần sinh động.

Chẳng biết phở chua ngọt có “họ hàng” gần xa với phở chua Lạng Sơn không bởi cả hai đều có cách kết hợp vị chua kì lạ song hành cùng bánh phở trắng ngần. Để làm nên một bát phở chua thì phải đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu: bánh phở, lạc rang giã rập, các loại rau thơm, dưa chuột, hành khô, thịt rán thái chỉ (hay thịt xá xíu) trộn với phần nước gồm dấm, tỏi, đường… sao cho gia vị ngấm đều từng sợi phở mà vẫn không bị nát thì mới là đạt tiêu chuẩn.

Đi khắp đó đây, tìm kiếm biết bao nhiêu loại phở, mới biết những người đầu bếp Việt khéo léo và sáng tạo biết bao. Mỗi loại phở đều có một hương vị riêng, một cái ngon riêng mà không thể nào cân đong đo đếm được. Bên cạnh những món phở đã được kể tên ở trên chắc hẳn vẫn còn nhiều món phở khác mà chúng ta chưa có dịp biết đến. Tất cả các món phở đó đều đã, đang và sẽ cùng nhau tạo nên một nền ẩm thực Việt Nam đa dạng.