Cà phê Sài Gòn xưa nay.
***
VIDEO
Hồi xửa hồi xưa … có một Sài gòn người
ta gọi cà phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất
là ngộ nghĩnh. Tiếng Tây gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì
thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà phê, cà phe hay là
cá phé muốn gọi sao gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương
vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày
không nhắm mắt…
TRỞ VỀ THẬP KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ
Năm một ngàn chín
trăm… hồi đó người
Sài gòn chưa ai biết kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của ngành
kinh doanh…có khói nầy là do các xếnh xáng A Hoành, A Coón, chú Xường, chú Cảo…chủ
các tiệm hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu nào vào buổi
sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà phe đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng
giờ nhăm nhi bàn chuyện trên trời dưới đất.
Hồi đó
chẳng ai biết món cà phê phin
là gì đâu? Các chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một loại cà phê vớ.
Một chiếc túi vải hình phểu được may cặp với một cọng kẻm làm vành túi và cán.
Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). Vì chiếc vợt cà
phê nầy hơi giống như chiếc vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà
phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê nầy sau đó được nhúng vào siêu nước đang
sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại rồi… “kho” độ năm mười
phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính cái “quy trình” pha chế thủ
công đầy phong cách Tàu nầy mà dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho bởi chỉ
ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng
như thuốc Bắc.
Có mấy khu vực có những con đường qui
tụ rất nhiều tiệm cà phê hủ tíu. Ở Chợ Cũ có đường Mac Mahon (đọc là đường Mạc
Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ) có rất nhiều tiệm cà phê kho từ sáng đến
khuya. Khu Verdun – Chợ Đuỗi (nay là Cách Mạng Tháng Tám cũng đáng nể bởi cà
phê cà pháo huyên náo suốt ngày.
Ở bùng binh Ngã Bảy (góc
Điện Biên Phủ
và Lê Hồng Phong bây giờ) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến
tận 12 giờ đêm. Còn nếu ai đi lạc vào khu Chợlớn còn “đã” hơn nhiều bởi giữa
khuya vẫn còn có thể ngồi nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dà – chả – quải
đến tận sáng hôm sau.
CÀ PHÊ HỦ TÍU TÀU
Sách phong thủy Tàu thường khuyên
không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường,
chú Hía, A Hoành, A Koón… thì đều chọn các nơi nầy làm chổ kinh doanh. Tuy Sài
gòn, Chợ lớn, Gia Định, Phú Nhuận, Đa Kao có hàng trăm tiệm cà phê, hủ tíu Tàu
nhưng nhìn chung chúng đều có một “mô – típ – made in China” khá giống nhau, tức
là quán nào ở phía trước cửa cũng có một xe nấu hủ tíu được làm bằng gỗ thiết kế
một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được trang trí bằng những tấm kính tráng thủy
vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam
Quốc Chí khá vui mắt.
Bên trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc
vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một
mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà-chá-quải đặt trên bàn. Khách dùng hay
không cũng chẳng sao “pà – con – mà!”.
UỐNG CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH
Như đã nói ở trên, hồi đó không có cà
phê ta mà chỉ có cà phê Tàu. Vì thế uống cà phê Tàu phải có một phong cách
riêng.
Cà phê
được mang ra dân ‘sành điệu” hồi
đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà phê
ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài
hơi để chờ cà phê nguội.
Ông Sáu “ trường đua” nay đã 80 kể rằng
hồi ông còn là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng uống cà phê
theo phong cách nầy, tức uống bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải
nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu
của dân từng trải”, ông Sáu “trường đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi
nghe chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao hồi năm sáu chục năm về
trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ thì
nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói.
Không
sao, '7,3' gần trường đua có một tiệm hủ tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà
phê. Cứ cho mấy thằng phổ ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Đợi đến khi
nó mang cà phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miến giấy phía dưới
cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy bánh
lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng
ngon lành trong bụng rồi”.
Theo ông Sáu “trường đua” thì
các chủ
tiệm cà phê hủ tíu hồi đó rất chiều khách. Sì sụp húp cà phê bằng đĩa xong muốn
ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà cứ hô lên “xà dẵm” là có người mang ra bình trà mới,
uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi tại sao dân “sành điệu” lại không uống
bằng ly mà lại… húp cà phê bằng đĩa, ông sáu “trường đua” lắc đầu nói không biết
chỉ biết dân “sành điệu” chơi vậy mình cũng bắt chước chơi vậy thôi, vậy mới
là… sành điệu!
CÀ PHÊ PHIN HAY CÀ PHÊ ‘NỒI TRÊN CỐC’
Dòng cà phê… vớ cà phê kho lững lờ
trôi như thế hằng thế kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tíu mà uống
cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách của dân chơi
sành điệu.
Một người tên ông Chín “cù lủ”, một
tay bạc bịp nay đã hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời
nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống
rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng… “bột” lục
hục thường tình không đáng kết giao.
Nhưng rồi cái quan
điểm húp cà phê
trên đĩa mới… “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bẩn, uống
thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu xuất hiện và đã làm biến dạng
cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu.
Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm
trên góc Lê Lợi – nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn
ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện văn
chương và… rửa con mắt. Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá
vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa
nhưng đã tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Pari (Pháp).
Theo lý thuyết, những giờ uống cà phê
là những giờ thư giản hoàn toàn, vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê dặc sánh vừa
ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn
còn những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá
me vàng khô rơi tản mản như hoa “com – phét – ti” lấp lánh làm cho đường phố trở
nên… “mộng mị” và thơ…
Kim Sơn biết tận
dụng ưu thế chiếm
lĩnh một góc ngã tư, tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè phố.
Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên
cái siêu đất “phản cảm” xưa.
Thời điểm nầy những nhà văn, nhà báo,
các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng tầm với
địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ,
giao lưu của giới thượng lưu Sàigòn.
CÀ PHÊ TÂY
Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế
sắt ghế gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường
Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sàigòn. Cách La
Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cũng mở một không gian cà phê sang trọng
đúng phong cách “Phăng – se”. Đối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi nổi
tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những
khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng
đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp
nơi cho công việc riêng của họ.
Còn một quán cà phê với một phong
cách phương Tây như bàn ghế, trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường
nầy là quán cà phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode,
không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thể thả hồn êm ả
bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm.
Có thể nói từ
giai đoạn nầy người Việt
Nam ở Sàigòn “thức tỉnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đã bỏ
quên và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường… tự do khai thác.
Khi qua tay người Việt quán cà phê
không còn luộm thuộm những cái ‘đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo,
bánh bao… nữa mà nó thuần túy chỉ có cà phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ
hơn, biết tạo ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn…
CAFÉTÉRIA CA
NHẠC
Để gần gủi hơn, thu hút khách hơn và
cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc
theo dạng Cafétéria.
Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp
ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental… nơi đây không phải chổ để trầm
tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chổ vui chơi giải trí.
Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60
mọc ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng có thiết
kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tăm tiếng
được mời đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái… Lúc đó
phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sàigòn cũng như những văn nghệ
sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bổng đêm đêm sáng lên rực rở
ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.
Một Cafétéria khác theo cách của Anh
Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên
Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái
Cafétéria nầy. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca
sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông người yêu nhạc
đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã.
Rồi tiếp theo là cà phê Cafétéria Jo
Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Đồng
Khởi) thi nhau mọc lên đẩy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức
vừa uống cà phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng
trình bày.
LẠI QUAY VỀ CÀ PHÊ VỚ ĐÔNG VUI
Những ngày đầu sau khi thanh bình,
Sàigòn lại rộ lên phong trào cà phê hè phố. Những quán cốc che tạm tấm bạt bên
lề đường với những chiếc ghế gỗ lùn làm chổ tụ họp của các thanh niên vui đón
những ngày hạnh phúc mới.
Vòng quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm
Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn Đình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà phê như thế
mọc lên san sát bên nhau.
Trên đường Trần Quốc Thảo gần
Hội Văn
Nghệ TP, một số anh em văn nghệ cũng mở quán cà phê cóc bên vệ đường để anh em
hội tụ, gặp gỡ sau khi chiến tranh đã kết thúc.
Chỉ là
cà phê hè phố nhưng đông vui,
uống một cốc cà phê siêu, cà phê vớ nhưng thoải mài ngồi cả ngày cũng chẳng ai
rầy rà. Sau khi hết tiếng súng nổ, hết hỏa châu đầy trời, hết bắt lính, thanh
niên, sinh viên Sài gòn vui vẻ chào đón những ngày cách mạng đông vui ngoài phố.
Và các ‘quán cốc liêu xiêu một câu thơ’ bên các vĩa hè là chổ dừng chân để…
“tám” đủ thứ chuyện trên trời dưới đất.
Chỉ có ai
ở tuổi thanh niên vào thời
điểm lịch sử có một không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà phê bụi lụp
xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người còn có thuốc Ruby, Con Mèo để phì
phà bên ly cà phê vớ nhưng để… phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi… “bốc
– lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thủ sẵn một bọc trong túi xách để sẳn
sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì
phèo nhả khói.
Cà phê quán cóc (nhảy nay chổ nầy mai
chổ khác như cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng mạn nhất
của nền… văn hóa ẩm thực cà phê cóc Sàigòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế đến
đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường trong thành phố
cũng có những quán cóc để dân mê cà phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ
phút, sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình.
Cà phê hẻm
Cà phê bệt ngày nay
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire