Tìm hiểu về Sắn hay Khoai Mì/ Manioc và những món ăn từ khoai mì / Recette de cuisine

Sắn

 

   

Sắn
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Plantae
(không phân hạng)	Angiospermae
(không phân hạng)	Eudicots
(không phân hạng)	Rosids
Bộ (ordo)	Malpighiales
Họ (familia)	Euphorbiaceae
Phân họ (subfamilia)	Crotonoideae
Tông (tribus)	Manihoteae
Chi (genus)	Manihot
Loài (species)	M. esculenta
Danh pháp hai phần
Manihot esculenta Crantz

Bài này nói về sắn/khoai mì; xem bài sắn dây về loại củ là nguyên liệu để làm bột sắn.

Sắn hay khoai mì (danh pháp hai phần: Manihot esculenta; tên trong các ngôn ngữ khác: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, maracheeni) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae).

Mục lục

 [ẩn] 

• 1 Nguồn gốc, lịch sử
• 2 Đặc điểm
• 3 Hiện trạng sản xuất
• 4 Dinh dưỡng, độc tố
• 5 Ngộ độc khoai mì
• 6 Chế biến, sử dụng
• 7 Giải pháp phát triển sắn bền vững
• 8 Xem thêm
• 9 Một vài hình ảnh về cây sắn
• 10 Tham khảo
• 11 Chú thích
• 12 Liên kết ngoài
  
  

  Manioc
Le manioc est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. Wikipédia

Informations nutritionnelles
ManiocManioc

Quantité pour 100 grammes100 grammes

Calories 159

 

Lipide 0,3 g
Acide gras saturé 0,1 g
Cholestérol 0 mg
Sodium 14 mg
Potassium 271 mg
Glucide 38 g
Fibre alimentaire 1,8 g
Sucre 1,7 g
Protéine 1,4 g
Caféine

Vitamine A	13 IU	Vitamine C	20,6 mg
Calcium	16 mg	Fer	0,3 mg
Vitamine D	0 IU	Vitamine B6	0,1 mg
Vitamine B12	0 µg	Magnésium	21 mg

 

Tìm hiểu về khoai mì (củ sắn) trong công nghệ thực phẩm

1. Cấu tạo củ khoai mì

- Khoai mì là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ.
- Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn.
So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất.
+) Vỏ gỗ
Chiếm 0,5 – 3% khối lượng củ. Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài.
+) Vỏ cùi
Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 – 20% trọng lượng củ. Gồm các tế bào được cấu tạo bởi cellulose và tinh bột (5 – 8%). Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa củ, trong mủ có nhiều tanin, enzyme và các sắc tố.
+) Thịt khoai mì (ruột củ)
Là thành phần chiếm chủ yếu của củ, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất. Hàm lượng tinh bột trong ruột củ phân bố không đều. Kích thước hạt tinh bột koảng 15-80mm. Khoai mì càng để già thì càng có nhiều xơ.
+) Lõi khoai mì
Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ.
Lõi chiếm từ 0,3 – 1% khối lượng củ. Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicelluloses.

2. Tính chất hóa học

Củ khoai mì tươi có:
- Tỷ lệ chất khô 38-40%,
- Tinh bột 16-32%;
- Chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5g, 0,2-0,3g, 1,1-1,7g, 0,6-0,9g;
- Chất muối khoáng và vitamin trong 100g củ  là 18,8-22,5mg Ca, 22,5-25,4mg P, 0,02mg B₁, 0,02mg B₂, 0,5mg PP.
Trong củ , hàm lượng các axit amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh.
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột . Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2.
Tinh bột
Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet.
Tinh bột gồm hai thành phần:
- Amylose: 15 – 25%.
- Amylopectin: 75 – 85%.
Tỉ lệ Amylopectin: Amylo trong tinh bột khoai mì cao(80:20) nên gel tinh bột có độ nhơt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp.

Hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi.
Tinh bột có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số hạt trũng, có màu rất trắng. Nên trong quá trình sản xuất nên loại bỏ vỏ để không tạo màu tối cho tinh bột.
Tinh bột khoai mì có kích thước từ 5 đến 40µm với những hạt lớn 25-35µm, hạt nhỏ 5-15µm và nhiều hình dạnh, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chổ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Dưới ánh sáng phân cực, các liên kết ngang với mật độ từ trung bình tới dày đặc có thể thấy rõ. Các nghiên cứu siêu cấu trúc bằng tia X cho thấy tinh bột khoai mì có cấu trúc tinh thể dạng A và hỗn hợp A, B.
Khi hạt tinh bột khoai mì bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập vào giúp trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hidro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột khoai mì có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hũy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo.
Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215.00g/mol so với 30.500, 130.000, 224.500 và 276.000 tương ứng ở amylose của bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột sáp. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-28%, nhưng nói chung đa số các giống khoai mì có tỷ lệ amylose 16-18%. Tinh bột khoai mì có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylosepectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Hàm lượng amylosepectin và amylose trong tinh bột khoai mì liên quan tới độ dính của củ nấu chính và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp.
Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai mì trong khoảng 58.5-70⁰C so với 56-66⁰C ở khoai tây và 62-72⁰C ở tinh bột bắp. Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ liên kết ngang hay việc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do tin bột dễ bị phá vỡ.
Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp vãi, giấy. Tinh bột khoai mì có độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt. Xử lý hóa học, vật lý (gia nhiệt, xữ lý bằng áp suất hơi, thêm các chất hóa học, thay đổi pH của môi trường) cũng như sự có mặt của các chất như protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến tinh bột khoai mì.
Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là tính chất quan trọng và cũng rất khác nhau giữa các dạng tinh bột. Tính chất này của tinh bột khoai mì phụ thuộc rất nhiều vào giống khoai mì, điều kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử tinh bột.
Cấu trúc gel của tinh bột khoai mì có độ bền cao hơn so với nhiều loại ngủ cốc khác nên được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt với những sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài.
Đường
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch.
Prôtein
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%. Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng lên một ít.
Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
Độc tố trong củ khoai mì
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.

Une racine comestible, plutôt rustique mais délicieuse. Cependant, elle se fait rare dans les pays occidentaux. Dommage !

Bienfaits

Le manioc est un aliment digeste et énergétique. Quasiment dépourvu de protéines, de vitamines et de sels minéraux, il possède un fort taux d'amidon et de glucides qui lui permet d'atteindre les 137 kcal pour 100 g (le manioc doux peut atteindre les 262 kcal pour 100 g).   Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 1,2 g Glucides 33 g Lipides 0 g Calories 137 kcal Ainsi, son fort taux glycémique lui permet de constituer un apport non négligeable de sucre, favorable aux personnes hypoglycémiques. Enfin, le manioc tout comme le quinoa ne contient pas de gluten. Il joue alors un rôle de substitut de la farine de blé pour les personnes atteintes de maladies coeliaques.

Conservation

Le manioc est un aliment fragile car son taux d'humidité est très élevé. Il faut donc le consommer rapidement après sa récolte. On peut le conserver au réfrigérateur quelques jours.

Dégustation

On peut déguster le manioc en morceaux, en lamelles, en semoule ou en farine. Il ne faut surtout pas oublier de le faire cuire, sinon il n'est pas consommable car toxique. La plupart des recettes et préparations à base de manioc sont originaires d'Afrique et d'Amérique du Sud. Après l'avoir épluché et cuit dans l'eau pour attendrir sa chair, on peut le cuisiner en friture pour lui donner un croquant sans pareil. Il peut aussi servir à la préparation de couscous, tortilla, pain, beignets sucrés ou salés. On le retrouve aussi en accompagnement de viandes et de poissons, cuits à l'eau ou grillés. Le manioc permet enfin de préparer de l'eau-de-vie appelée "cavim", originaire du Brésil. Conseil : pour déguster du manioc de qualité, il est préférable d'opter pour un tubercule dépourvu de moisissures ainsi que de traces bleues qui traduisent un fort taux d'acide.

Histoire

Le manioc est un tubercule de forme cylindrique issue de la famille des euphorbiacées. Originaire d'Amérique du Sud, et plus particulièrement des plateaux de Guyane, il fut importé du Brésil en Afrique par les Portugais au XVIIe siècle. Son écorce est de couleur brune et sa chair arbore les blancs parfois rougeâtres. Il existe deux variétés de manioc : - le manioc amer. C'est un tubercule toxique puisqu'il contient du cyanure. Il ne peut donc pas être consommé directement. Il faut qu'il subisse un prétraitement à l'eau avant d'être transformé, par exemple, en tapioca (fécule de manioc). - le manioc doux. Celui-ci est non toxique, il peut être consommé comme un légume ou cru. Aujourd'hui, le manioc est devenu la principale source alimentaire en Afrique. Elle atteint le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires, après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.

Une racine comestible, plutôt rustique mais délicieuse. Cependant, elle se fait rare dans les pays occidentaux. Dommage !

Bienfaits

Le manioc est un aliment digeste et énergétique. Quasiment dépourvu de protéines, de vitamines et de sels minéraux, il possède un fort taux d'amidon et de glucides qui lui permet d'atteindre les 137 kcal pour 100 g (le manioc doux peut atteindre les 262 kcal pour 100 g).   Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 1,2 g Glucides 33 g Lipides 0 g Calories 137 kcal Ainsi, son fort taux glycémique lui permet de constituer un apport non négligeable de sucre, favorable aux personnes hypoglycémiques. Enfin, le manioc tout comme le quinoa ne contient pas de gluten. Il joue alors un rôle de substitut de la farine de blé pour les personnes atteintes de maladies coeliaques.

Le manioc est un aliment fragile car son taux d'humidité est très élevé. Il faut donc le consommer rapidement après sa récolte. On peut le conserver au réfrigérateur quelques jours.

Les Recettes   http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette-manioc   Vietnam : Gâteau au manioc (Bánh khoai mì) Publié le 21 novembre 2013 par Miss Tâm Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (=gâteau) khoai mì (=manioc) nướng (=grillé vs. hấp = à la vapeur). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé. Pour les Vietnamiens expatriés, c’est une réelle joie de savourer un petit goût de nostalgie, une petite douceur délicatement parfumée au lait de coco, moelleux et tendre à souhait, voire « réconfortant » comme on lit souvent en ce moment. Alors à défaut de pouvoir en trouver facilement dans la rue, lorsqu’on vit loin du pays, il faut mettre la main à la pâte pour en avoir… Et cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine… D’abord, connaissez-vous le manioc ? Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine, fécule… Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigéria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010). Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur de la tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries ou aux préparations avec de la farine de riz (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc).  C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca. Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), à quelques rares exceptions près (comme par (exemple, le bánh khoai mì cay = gâteau piquant au manioc à base de poudre curry et piment). Les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse (bùi bùi) et son élasticité dans les pâtisseries (dẻo ou anglais, proche de la texture « chewy »). Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo; pulpe fraîche de coco râpée; vieux coco sec râpé (comme on en trouve en France en sachet pour la pâtisserie); lait concentré sucré; oeuf(s); beurre; farine de blé; fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, du lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), du sucre et de la vanille. Voici ma recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien. Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (mais un moule à manqué sera très bien aussi). Préparation : 30 mn. Pré-trempage : 1 heure pour les haricots mungo / 2 ou 3 heures pour le manioc frais non surgelé. Cuisson : 20 mn + 1h Ingrédients : 450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique) 150 ml de lait de coco 120 g de sucre (ou plus si vous aimez très sucré) 50 g de haricots mungo 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré 1 cuillère à café d’extrait de vanille 1 grosse pincée de sel Préparation : Si on ne trouve pas de manioc râpé surgelé, procéder ainsi : Couper la tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver !  Si on trouve du manioc râpé surgelé (dans les magasins Paristore ou Tang Frères au rayon surgelés), procéder comme suit : Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450 g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver. Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaune) dans l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas. Réduire les haricots mungo en purée fine. Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…). Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc. Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement. Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant votre four) pendant 1 heure. Pour avoir une belle surface dorée, on peut donner un petit coup de gril pendant 3 minutes en fin de cuisson (à surveiller pour ne pas brûler le gâteau!). Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler. Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange. Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau… À déguster tiède, c’est meilleur… Le lendemain, réchauffez le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou bien quelques minutes au four, juste le temps de le tiédir, vous profiterez de tout son incroyable moelleux ! Avec une bonne tasse de thé, c’est le goûter parfait ! Bonne dégustation !!!