Xứ Huế, quê ai, vào đây thưởng thức những món có hương vị cố đô...

Kính gửi quý anh chị bài sưu tầm về những món ăn của xứ Huế.

Tôi chỉ chú trọng về cách chế biến và với những tên gọi có luôn hình ảnh kèm theo để quý anh chị nào nghe tên món ăn mà chưa hề thấy hay thử, có thể xem cho biết... như tôi.

Caroline Thanh Hương.

Bánh canh cá lóc, hương vị đất cố đô

 

 

 

 

 

So với các đặc sản khác của xứ Huế như cơm hến, mắm tôm, bánh canh có phần khiêm tốn hơn về mức độ phổ biến, song vẫn là một trong những món ăn chiếm được nhiều cảm tình của người bản địa lẫn khách du lịch. Tùy vào gu ẩm thực của mỗi người, bánh canh có những cách chế biến khác nhau, chẳng hạn bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da lợn,... Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá lóc.

Món bánh canh cá lóc có thành phần khá đơn giản, bao gồm sợi bánh canh làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng. Thế nhưng, việc chế biến một tô bánh canh đúng chất vẫn đòi hỏi nhiều về sự tỉ mẩn, công phu của người làm.

Khâu làm bánh canh, nguyên liệu chính của món ăn luôn là khâu quan trọng hàng đầu. Bột gạo được chọn để làm bánh phải đảm bảo được độ dai dẻo và vị ngọt tự nhiên khi nấu lên. Hiện một số tiệm bánh canh gia truyền ở Huế vẫn giữ cách làm bánh thủ công thay vì mua bánh chế biến sẵn, giúp hương vị mỗi mẻ bánh làm ra luôn được như ý.

Như cách làm của nội tôi thì gạo sau khi đem ngâm từ hai, ba tiếng thì đổ vào cối xay nhuyễn cho đến khi cảm thấy bột mịn, không bị bám dính vào tay là đạt yêu cầu. Bắc nồi bột lên bếp, thêm một ít muối rồi khuấy đều, đến lúc bột hơi sánh lại thì nhanh tay nhấc xuống. Trộn thêm một ít bột năng, đổ hỗn hợp vào một bịch ni lông, cắt một lỗ nhỏ ở đầu rồi bóp cho bột chảy vào một nồi nước đang sôi, đồng thời cho thêm vào nồi một ít dầu. Khi nước bắt đầu sôi, bánh canh nổi lên thì lấy bánh ra ngoài, cho vào một thau nước lạnh rồi tiếp tục vớt ra và để ráo.

Công đoạn chọn mua và chế biến cá lóc cũng yêu cầu nhiều khéo léo. Cá lóc nên lựa loại cá đồng, cỡ lớn, còn sống, thịt săn chắc. Cá khi được hấp cho vừa chín tới thì lọc kỹ từng phần thịt nạc ra khỏi xương, rồi dùng nhíp lấy sạch những phần xương còn dính. Xương và đầu cá đem giã thành từng miếng nhỏ, cho vào một bọc vải sạch rồi đem ninh cùng gia vị, giúp nước lèo trở nên thanh ngọt; trong quá trình ninh nên gạn bọt liên tục để đảm bảo độ trong cho nồi nước.

Để giúp cá lóc được ướp thấm, có thể xắt thịt cá cỡ vừa theo hình chữ nhật, đồng thời đổ củ hành xắt nhuyễn, gia vị và chan đều nước mắm ngon lên từng thớ thịt. Người Huế thường hay ướp thêm vài muỗng mắm ruốc, giúp miếng cá được đậm đà, dậy mùi hơn.

Sau khi chế biến cá lóc như trên, bắt đầu cho vào chảo chiên một ít mỡ lợn. Khi mỡ được chiên khô thành từng miếng tốp thì vớt ra, cho hành vào phi, rồi thả từ từ từng miếng thịt cá vào chảo và xào cho đến khi bề mặt thịt vàng ruộm thì tắt bếp. Cho bánh canh vào bát, chan nước lèo xăm xắp, xếp từng miếng cá vào, thêm ít hành ngò, tiêu bột, ớt lát lên trên, và tô bánh canh cá lóc đã có thể bắt đầu được thưởng thức.

Bánh canh cá lóc thường dùng như một món giữa buổi hoặc ăn khuya, và được bày bán từ khoảng xế chiều. Ăn thử một tô bánh sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của những sợi bánh canh trắng muốt, sự thơm giòn của từng miếng cá lóc cùng với nước lèo ngọt lừ. Tất cả hòa chung với nhau để tạo nên sự hấp dẫn của món ăn quê đầy bổ dưỡng mà vẫn giữ được nét “hương đồng gió nội”.

Trước đây ở Huế, bánh canh cá lóc thường được các hàng rong gánh bán trên khắp các nẻo đường, vỉa hè. Đến nay, món ăn chỉ còn được bày bán chủ yếu ở các quán xá nơi phố thị... Ai một lần tới Huế hẳn đều mong có dịp quay trở lại để được thưởng thức hương vị bánh canh ấm nồng giữa đất cố đô.

 

Ẩm thực Huế trong vườn Huế

Mỗi chúng ta ai cũng có một quê hương để thương nhớ, khi vì cuộc mưu sinh phải lìa xa nơi chôn nhau cắt rốn của mình.

Tôi cũng thế, tôi sinh ra và lớn lên trong một ngôi vườn rợp bóng cây xanh khu nội thành Huế cổ. Nơi đầy ắp bao kỷ niệm thời thơ ấu đã qua.

Nhà tôi cũng chỉ thường thường bậc trung. Cha tôi làm nghề dạy học. Sau những giờ lên lớp và miệt mài với trang giáo án, cha ra vườn vẻ bày các con vun xới mảnh vườn nhà.

Khi tôi lên ba, vừa bước được đôi chân chập chựng ra vườn, đã nhìn thấy quanh tôi biết bao cây trái của Huế mình.

Vườn trước sân nhà là cây cảnh với đủ sắc hoa bốn mùa: mai, hồng, cúc, hải đường, nguyệt quế… Vườn sau nhà là các loài cây dành chế biến món ăn. Mẹ đã tận dụng cây nhà lá vườn ấy chế biến bao món ăn ngon cho gia đình để mỗi đứa con luôn in trong ký ức nỗi nhớ da diết về những hương vị cỏ cây nơi mảnh vườn xưa này.

Tôi vẫn nhớ bên hiên nhà là gốc mít. Đó là cây mít dừa cũng ngót nghét mấy mươi năm tuổi thọ, vươn cành toả mát một khoảnh sân. Do gần hơi người nên năm nào trái cũng sum suê. Trái mít non mẹ hái nấu món canh mít với con tôm rằn đầm phá Tam giang vừa đánh bắt về còn tươi roi rói, nhảy lóc bóc, nêm thêm tí ruốc vị đậm đà và rắc ngọn rau sân, lốt khi tô canh còn nóng hổi, dậy thơm lừng hương gia vị. Có khi miếng mít non lại được luộc, kèm ngọn húng bạc hà, chấm nước mắm nêm, nước lèo…hay cắt khối kho rim với nước mắm đường sên ngọt vị hoặc cắt rối làm món mít trộn xúc bánh tráng gạo nướng dòn ăn lai rai đầu bữa… Nhiều nhiều món nhưng vẫn chưa cạn nguồn danh mục thực đơn phong phú trong mâm cơm thường nhật với món cây nhà lá vườn của Huế.

 Khi quả mít chín, những múi mít vàng mơ thơm dậy hương được dọn tráng miệng cuối buổi. Nhưng cái xơ mít mẹ vẫn không vứt bỏ, lại làm thêm món chả xơ mít dọn ngày ăn chay sóc vọng hoặc phơi khô kho chung con cá cấn, cá mại buổi nước lũ tràn về.

Còn chúng tôi, quả không hỗ danh là con của mẹ, biết đi khèo cụm hoa mít (mít đái) để chế nên món đái mít dầm mắm ớt vừa cay vừa chát nhưng cũng đủ lót lòng cái đói xót cồn cào trong cái bụng háo ăn của lũ trẻ con vừa một hồi đi chọc ve ve hay chơi ù mọi, ô làng mệt nhoài...trong trưa hè tháng hạ.

Hạt mít khi ăn múi xong, được phơi khô để dành luộc, ăn khi mùa đông đến. Từng hạt mít luộc chín bùi, vị mằn mặn, của không tiền mua mà có nên dù mẹ trữ cả ghè đầy nhưng do nhà đông con chỉ mới đầu đông là hết sạch.

Khu vườn sau chái bếp là mấy bụi chuối đủ giống từ: ba lùn, cau, sứ, tiêu… Quanh năm, cây trổ hoa gọi tên là bắp chuối được người mẹ Huế của tôi nấu cho chồng con đủ vị. Nào là bắp chuối trộn chua ngọt với thịt ba chỉ và tôm tươi, canh bắp chuối, bắp chuối cắt nõn trộn dĩa rau sống ăn kèm… Cái sật sật, bùi của loài hoa này đã làm thi vị thêm bữa cơm đạm bạc không mấy khi có thịt cá cao sang của một gia đình nhà giáo thanh bần.

  Tác giả và bụi chuối vườn Huế

Khi hoa tượng quả, buồng chuối ba lùn luôn được mẹ nâng niu chăm sóc để mong đến ngày quả chín cho lũ con được ăn thức tráng miệng thơm lành giàu chất bổ dưỡng. Tuy thế, có hôm trời trở gió, quả chưa già cây đã gãy đổ. Thế là mẹ vừa xót xa bê vào tiện từng nãi một treo tòn ten nơi chái nhà, ngày ngày dạy con gái nấu món chuối kho, canh chuối để ăn dần kẻo phí.

Món canh chuối xanh đột xuất này có khi chỉ được kèm thêm chút tóp mỡ nhưng nhờ vị ruốc nêm vào vẫn đậm đà vị. Khi kết thúc không quên thêm rau sân, lốt…là những rau gia vị trồng quanh năm ở vạt đất ẩm quanh bờ giếng cuối vườn. Còn thân chuối sứ lại chế biến món dưa chuối. Chỉ thêm mấy sợi ớt đỏ, cọng kiệu xanh…đã dậy lên mùi hương thơm nồng quyến rũ. Để mỗi bữa ăn chén nước ruốc kho bềnh bồng tỏi ớt, được dọn cạnh kề chao đậm thêm miếng dưa dân dã.

Nhắc đến cuối vườn thì không thể quên gốc vả. Cái giống cây trồng khó đến nỗi dân gian có câu: “Trồng cây vả ngã một người”. Ấy mà cuối vườn nhà tôi lại có được một gốc vả quanh năm ra quả sum suê. Cha tôi bảo nhờ mỗi lần sửa nhà cha đổ dãy hạ thừa vào gốc, tạo nền đất cao xốp và giàu chất vôi nên giống cây này thích hợp phát triển. Quả vả có quanh năm. Nhưng mùa xuân trái ngọt và to hơn. Cũng từ quả vả, mẹ tôi lại trổ tài múa lượn đôi đũa bếp thần kỳ. Trước tiên là hái quả vả tươi non gọt vỏ cắt lát chấm ăn sống với ruốc, hoặc dọn kèm trong dĩa rau sống ăn món nem lụi, bánh khoái... Rồi có khi cây cho quả quá nhiều không ăn kịp để già mất chất lượng, mẹ lại gọt ngâm chua ngọt, làm thức nhắm kèm lát thịt giầm, lọn nem, miếng chả trong ngày đặc biệt cúng giỗ hay tiệc tùng. Hoặc kho, nấu canh hay luộc chín cắt mỏng làm món vả trộn xúc bánh tráng tương tự món mít trộn. Ngon ơi là ngon. Lạ miệng ơi là lạ miệng gây ấn tượng cho những ai chưa từng sống trong nhà vườn Huế.

Tác giả và cây vả  vườn Huế

Đối diện phía bên kia hiên nhà có cây mít cha tôi lại trồng cây khế chua. Mùa quả, lại thêm món nấu mới trong bữa ăn của gia đình. Canh thịt bò nấu khế, hến xào khế, canh ốc nấu khế, canh hến nấu khế… là những hương vị rất riêng của món ăn Huế.

Quả khế vừa độ gặp mưa rào đầu hạ, hái đầy ghè đem ngâm nước mưa, để qua thời gian sẽ chuyển hương vị lạ. Mùa đông đến, đem kho với cá nước lũ cũng làm nên miếng ngon dân dã để đời của Huế.

Từ giếng cuối vườn, cha trổ một lạch thoát nước. Trong con lạch nhỏ ấy lại trồng mấy luống môn. Cây môn cho chột để làm dưa hay nấu canh với tôm thịt. Củ môn lại nấu chè hay om với thịt gia súc gia cầm vào ngày cha lãnh lương, mẹ có tiền đầy túi nên cao hứng khoản đãi cả nhà. Bên bờ lạch lại trồng cây rau gia vị: rau răm, thơm, sân, lốt…để mỗi ngày góp thêm cho mỗi món ăn cái hương thơm kỳ diệu làm cho kẻ khó tính ngồi vào mâm cũng không chê được.

Quanh bồn hoa, để ngăn rắn vào vườn, cha tôi lại cho trồng mấy luống sả. Thế là cây sả lại góp thêm danh mục món ăn với món muối sả mặn mà buổi mưa gió trở trời chợ đò khan hiếm. Và cây sả này không thể thiếu trong món bún bò Huế mẹ biểu diễn đôi lần khi có khách phương xa đến nhà xin thưởng thức đặc sản Huế.

Đó là những cây do trồng mới có.

Nhưng trong vườn nhà tôi còn có thêm những thức không trồng mà mọc. Đó là lộc của trời cho để vun thêm cái tài nấu nướng của mẹ tôi. Là cây rau sam, rau càng cua, rau mã đề, rau mồng tơi, dây bát bát, cây me đất, rau má…từ đâu trong lòng đất vươn mầm lên để mỗi sớm mai khi ông mặt trời vừa hé nắng, mấy chị em tôi cắp rổ ra vườn hái đầy một mớ cho mẹ nấu món canh tập tàng hay làm món rau càng chua trộn dầu giấm, hay rau sam luộc chấm nước tôm kho đánh mà chỉ mới vào đầu bữa anh chị em tôi đã thi nhau gắp sạch.

Tất cả cây trồng hay cây hoang dã trong vườn Huế quê tôi đều là cây rau tinh sạch, cho biết bao gia đình Huế có bữa ăn ngon và giàu dưỡng chất để hôm nay mấy cu Tí cu Tèo, con Bê, con Bé… mà cha mẹ Huế sinh ra đều  ăn no chóng lớn, khoẻ mạnh, học giỏi và đã làm nên bao điều hữu ích cho cuộc sống này.

Xin cám ơn cây trái vườn xưa.

Xin hãy cùng nhau gìn giữ ẩm thực cây nhà lá vườn của Huế hôm nay.

                                                                    Hoàng Thị Như Huy 

                                                           Nghệ nhân dân gian Việt Nam

9 đặc sản tuyệt ngon xứ Huế   Không chỉ nổi tiếng với các đặc sản chốn cung đình, Huế còn nổi tiếng với nhiều món ăn dân dã, bình dị song vô cùng hấp dẫn. Bánh bèo. Chỉ cần bỏ ra số tiền nhỏ là bạn có thể thưởng thức món ăn bình dị, dân dã của người dân xứ Huế. Chiếc bánh bé xíu song đượm vị dẻo thơm hương bột gạo, vị ngọt của tôm cháy hòa trong chén nước mắm cay khiến người ăn tấm tắc khen ngon. Bánh bột lọc. Trong hàng trăm loại bánh đặc sản của Huế, bánh bột lọc nhân tôm được biết đến là thức quà dễ ăn, không mang lại cảm giác ngấy. Ngoài sử dụng nhân tôm quen thuộc, các bà các chị còn biến tấu một chút với nhân thịt và nấm mèo băm nhỏ giúp mang lại cảm giác lạ miệng mà vị vẫn hài hòa. Bún nghệ. Bún nghệ là sự kết hợp hoàn hỏa hương vị của nghệ, lòng - tiết lợn, nước mắm, rau răm và gia vị đi kèm. Lần đầu thưởng thức, thực khách có thể cảm thấy lạ lẫm với vị hăng, ngái của nghệ tươi song sẽ nhanh chóng bị chinh phục bởi cảm giác beo béo, mềm dai của những sợi bún nhuộm vàng. Cơm hến. Cơm hến là sự kết hợp của cơm nguội, hến cùng ít rau sống… Khi trộn đều, người ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm, ngọt của hến cùng nước luộc. Ngoài ra, thực khách còn bị hấp dẫn bởi vị đậm đà của mắm ruốc, bùi của đậu phộng và vị giòn rụm của da heo. Tré. Tré Huế ngon nổi tiếng bởi sự kết hợp tinh tế của gia vị với các loại nguyên liệu đặc trưng như riềng, tỏi, thính, lá ổi, mè với độ giòn của thịt thủ lợn. Không giống các loại nem chua, thưởng thức tré Huế hoàn toàn yên tâm, không sợ đau bụng vì nguyên liệu trước đó đã được chế biến, làm chín cầu kỳ chứ không phải bằng cách lên men.  Bánh ép từ lâu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong thực đơn của giới trẻ ở Huế về đêm. Thời gian gần đây, cũng là bánh ép nhưng một chút biến tấu đã khiến món ăn này trở thành "đặc sản bất thành văn" cho những tín đồ đam mê của ngon vật lạ xứ Huế. Xuôi theo con đường Phạm Văn Đồng rồi rẽ phải qua đường Tùng Thiện Vương, có một quán bánh ép, dù không có lấy một tên gọi nhưng ngày nào cũng luôn đông nghẹt khách. Lý do: ở đây có món bánh ép tré. Bánh ép được làm từ bột lọc, thêm một chút thịt nạc băm nhuyễn, trứng đã quậy đều với hành lá và đem ép trên khuôn bánh, thế là hoàn thành. Cũng có loại bánh ép nhân pa-tê tùy theo khẩu vị người ăn, nhưng cách chế biến cũng hết sức đơn giản. Còn tré là một món đặc sản nổi bật của Huế, gần giống như nem nhưng cách chế biến hoàn toàn khác. Thành phần làm nên món ăn này là tai heo, mũi heo... riềng, mè trộn lẫn với nhau, gói trong lá ổi và lá chuối. Tai heo, mũi heo luộc chín, thái sợi, sau đó cho thính, riềng thái sợi, tỏi xay nhuyễn và vừng rang vào. Cuối cùng cho muối, hạt nêm, đường vào và trộn đều, gói lại trong lá chuối đã kèm sẵn thêm lá ổi ở trong, để ít nhất khoảng hai ngày là có thể ăn được. Tré có màu sắc rất bắt mắt và khi thưởng thức thì có vị béo, bùi và cay cay nơi đầu lưỡi, kích thích vị giác. Món bánh ép thường được ăn kèm với chua ngọt, rau sống và chấm nước mắm tỏi ớt trộn tương. Tuy nhiêu khi ăn kèm với tré thì có thêm vị bùi bùi, cay cay rất lạ và ngon hơn hẳn. Là món ăn vặt nhưng rất "chất" vì trong mỗi chiếc bánh có cả thịt, trứng, rau, lại thêm chất xúc tác là tré thì không còn gì để mê hơn. Chỉ một chút biến tấu mà giới trẻ cố đô đã có một món ăn vặt ngon bất ngờ. Vì thế cho nên, đối với nhiều bạn trẻ ở Huế, quán bánh ép tré đã trở thành điểm hẹn sau mỗi giờ tan lớp. Bún bò. Bún bò có nhiều nơi song phải đến Huế mới cảm nhận được trọn vẹn hương vị tuyệt vời của những viên mọc làm từ cua, giò sống; từng lát thịt bò thái mỏng, móng giò ninh nhừ, rau quế trắng cùng nước lèo cay, béo mà không ngấy. Vả trộn. Được mệnh danh là món ăn của nhà nghèo song vả trộn không kém phần thơm ngon. Khi ăn, thực khách không cần dùng đũa mà tay bẻ để thưởng thức vị bùi bùi giòn giòn của bánh tráng nướng kết hợp chút mắm cay. Bánh khoái. Bánh khoái có cách chế biến khá giống bánh xèo song nhỏ, dày và ăn giòn hơn. Để cảm nhận trọn vẹn hương vị hấp dẫn, bạn nên thưởng thức bánh khoái cùng đĩa rau sống tươi kết hợp chuối chát và khế chua thái mỏng. Hải Yến (tổng hợp