Thịt La Bô
Các bác sĩ thú y, các kỹ sư súc khoa, các nhân viên nha chăn nuôi gia súc- nha mục súc… Việt Nam trong và ngoài nước nghĩ sao về “tiến bộ” này ?:
La bô thịt súc vật: công nghệ hóa thịt bò, thịt gà, thịt heo có cứu sống thế giới không ?
G S Tôn thất
Trình
Tổng quát về tăng trưởng, tiêu thụ, sản xuất các lọai thịt ngày nay và đến năm 2050 trên thế giới
- Chế độ ăn thịt súc vật
Ngày
nay, năm 2013:
Ở các nước tiên tiến: thịt heo 64 cân Anh, thịt bò 50 cân, thịt gà 60 cân
Ở các nước chậm tiến, đang mở mang: thịt
heo 26 cân, thịt bò 14 cân, thịt gà 19 cân.
Và vào năm 2050 :
Ở các nước tân tiến: thịt heo 67 cân, thịt bò 49 cân, thịt gà 80
cân
-
Vào năm 2050 , mức tăng trưởng sẽ gần gấp đôi năm 2013, nhưng không đồng
đều khắp nơi trên thế giới. Các quốc gia tân tiến tiêu thụ, năm 2013, khỏang 40% thịt súc vật sản xuất trên thế giới. Theo Cơ quan Lương nông Quốc tế- FAO,
sác xuất này sẽ giảm xuống chỉ còn 30% vào năm 2050, vì dân số gia tăng và thay
đổi chế độ ăn thịt ở các nước chậm tiến, dù rằng tổng số tiêu thụ tòan cầu sẽ
tăng từ 280 triệu tấn đến 500 triệu
tấn năm 2050. Chế độ ăn uống các
nước chậm tiến sẽ ăn thịt nhiều hơn để gíup các dân gian còn thiếu ăn,
nhưng đồng thời cũng sè đòi hỏi các nông trang hiện hửu sản xuất nhiều hơn .Nếu
khuynh hướng hiện hửu tiếp tục cho đến năm 2050,diện tích nông trang sẽ chỉ
tăng 20 %, nhưng mức dùng phân hóa học và thuốc trừ côn trùng – dịch bệnh
sẽ tăng thêm gấp đôi. Hầu nuôi dân số
tòan cầu khỏi đói kém, các nhà sinh thái học nông nghiệp cần biết rỏ hơn nơi
nào và ai sẽ ăn thịt súc vật nhiều hơn.
Năm
2013, trên đất đai không bị nước đông thành đá- ice, diện tích đất
trồng dùng sản xuất thực phẩm súc vật là
2.9 %, đồng cỏ - pasture cho súc vật là 28%
và những đất đai khác là 10 % . Năm 2050, sẽ có 3% đất trồng làm
thực phẩm súc vật, 31 % là đất đồng cỏ
và đất đai khác là 15%.
Một sáng sớm
mùa xuân thường nhật ở thị trấn Columbia, bang Missouri
– Hoa Kỳ , Ethan Brown đứng giữa nhà bếp bình thường xé rách
giải thớ thịt gà fajita. Ông nói
: “hãy nhìn xem. Thật lạ lùng. Tôi rất hảnh diện vụ này “. Quanh ông
một số công nhân vạm vỡ làm cho
một xưởng thực phẩm miền Trung Tây Hoa Kỳ, nghiêng mình và gật đầu chấp thuận.
Miếng thịt Brown tách riêng ra, trông có vẻ bình thường màu be, vàng nâu lợt –beige rách ra làm nhiều
thớ sợi dài. Nó sẽ thích nghi cho một
đĩa xà lách thịt gà hay kiểu Ceasar. Bob
Prusha, một đồng nghiệp của Brown, đứng
cạnh một lò chiên xào một miếng
cho chúng tôi ăn. Thế nhưng thịt Brown đang đùa nghịch và Prusha đang
chiên xào thật không bình thường tí nào
cả . Đúng ra nó không phải là thịt đâu nhé !
Brown là tổng
giám đốc điều hành công ty Beyond
Meat- Xa hơn Thịt , sáng lập cách đây 4 năm , chế tạo một lọai thay thế
thịt từ protêin đậu nành ( đổ tương ) và đậu nhỏ Hà Lan – petits pois và rau dền – amaranth . Thịt giả vờ-
mock meat không phải là mộy ý kiến mới mẽ gì. Các tiệm tạo hóa như Boca và Gardenburgers trên thế giới đã bán đầy
những thịt căn bản là cây cỏ -
thực vật , không nói đến đậu (tàu ) hủ -tofu và xây tăng –
seitan Á Châu. Khác biệt là
thịt giả vờ Beyond Meat giống y hệt thịt
thật sự. Các miếng thịt gà có cấu tạo xơ
của thịt gà và chúng chứa một nội dung dinh dưỡng tương tự. Mỗi món ăn
có một số lượng protêin tuơng đương một phần thịt gà ; và zero cholesterol hay zero
chất béo bảo hòa hay trans. Thịt
gà nuôi trong xưởng – la bô , không được
xem là thịt động vật theo lời Brown .
Chúng là những máy biến rau đậu thành các ức, ngực gà - chicken breasts. Đơn giản là Beyond Meat dùng một hệ thống sản xuất hửu hiệu hơn. Sản
xuất một cân anh thịt gà không xương nấu chín cần 7.5 cân thức ăn khô và 30 lít
nước, trong khi một số lượng y hệt Beyond Meat chỉ cần 1.1 cân các thành phần và 2 lít nước .
 |
| Thịt giả vờ Beyond Meat giống y hệt thịt thật sự. Các miếng thịt gà có cấu tạo xơ của thịt gà và chúng chứa một nội dung dinh dưỡng tương tự. |
Khả năng
tạo ra thịt hữu hiệu hay cái gì giống gần đủ thịt, sẽ trở nên quan
trọng trong những năm tới, vì nhân lọai đã đến thời điểm không còn đủ protein
động vật nữa . Liên Hiệp Quốc chờ đợi
là dân số tòan cầu sẽ tăng từ 7.2
tỉ nguời hiện nay đến 9.6 tỉ năm 2050. Một khi các quốc gia như Trung Quốc và
Ấn Độ tiếp tục phát triễn, dân gian các
nước này sẽ chấp nhận các chế độ ăn uống
Tây Phương hơn. Trên thế giới, số lượng
thịt mỗi người ăn đã tăng gần gấp đôi
từ năm 1961 đến năm 2007 và Liên Hiệp Quốc dự tính là sẽ tăng gấp đôi
một lần nữa, đến năm 2050 .
Nói một cách
khác, hành tinh Trái Đất cần suy nghĩ lại cách nào hành tinh có thêm thịt ăn.
Brown giải quyết vấn đề bằng cách chế tạo một lọai gần tòan tòan như thịt,
nhưng ông Brown không phải là kẻ duy nhất tái sáng chế các sản phẩm động vật.
Ngay xuyên qua thị trấn, Modern Meadow
sử dụng các máy in 3- D ( 3- Chiều ) và làm công nghệ mô – tissue engineering để
nuôi thịt trong la bô. Hảng này đã có một tủ lạnh đầy thịt bò và thịt heo
nuôi trong la bô. Thật sự, Gabor Forgacs, đồng thiết lập viên công
ty trong buổi nói chuyện TED năm 2011,
đã chiên xào và ăn trên sân khấu một miếng thịt heo làm công nghệ hóa. Mark
Post, một nhà khoa học khác tại Viện đại
học Maastricht
– Hòa Lan cũng đã dùng mô công nghệ hóa
sản xuất thịt la bô. Tháng 8 năm 2013, ông dọn trong hai buổi ăn tối, một Burger hòan tòan tăng
trưởng trong la bô, ở một sân khấu TP London – Anh Quốc, trước một
nhóm khán giả tò mò, nhưng hòai
nghi.
 |
| Một tủ lạnh đầy thịt bò và thịt heo nuôi trong la bô Modern Meadow |
Những cuộc
Cách Mạng có kuynh hướng ra vẽ cách
mạng khi chỉ nhìn từ xa, và khi Brown
dẫn chúng tôi đến sàn sản xuất, chúng
tôi đã lấy làm ngạc nhiên là Beyond Meat không có gì khác biệt các xưởng khác
cả. Kim lọai máy móc không diễn tã khuấy tung lên. Các thành phần dùng chế tạo
đựng trong các thùng thực phẩm cồng kềnh. Chúng
tôi bao đầu tóc, mặc áo chòang trắng và đến gần một đai chuyền nhỏ màu xanh , , nơi các giải thịt gà Brown
trổi dậy máy móc nấu chín và sắp hàng thẳng. Chúng chưa được mắm muối, nhưng sẳn sàng ăn được rồi. Ở cuối đai
chuyền, những giải thịt đang còn hấp, chảy ngay vào một thùng thép, tiếng huỵch
trầm trầm.
 |
| Thịt bò bầm trong la bô đại học Maastricht – Hòa Lan |
Ngắm nghía các
giải thịt đã nấu chín đầy thùng, khó mà tưởng tượng ra tương lai của thịt mà
không cần thiết là thịt đúng nghĩa. Hay là thịt nuôi ở một cơ sở xưởng chế tạo
thay vì ở đồng nội hay ở một khu cho ăn béo mập – feed lots. Thế nhưng tương lai này đang đến gần mau lẹ
và đây là trung tâm một vùng Nông Nghiệp Lớn- Big Ag mà cả hai Beyond Meat và Modern Meadow đang húc đầu
trực diện.
- Chúng ta sẽ là thịt. Nhưng chúng ta sẽ hạ sát cây cỏ -thực vật thay vì động vật
Mỗi năm, mỗi người dân Hoa Kỳ ăn hơn 200
cân Anh thịt. Trung tâm bang Missouri
là nơi tốt đẹp để nhìn thấy cách nào thỏa mãn tính thèm ăn này. Thành
Phố Columbia nằm chính giữa bang Hoa Kỳ này và nếu đi tới theo bất cứ
hướng nào của Xa
lộ I-70 thì cũng phải mất 2 tiếng xe hơi,
ngang qua những cánh đồng rộng thênh thang trồng đậu nành, bắp và lúa
mì và hàng đàn súc vật đang gặm cỏ.
Những xe vận tải khổng lồ sáng chói ở chân trời và hàng toa xe hàng
dài
đến 2 km, chất đầy hạt ngũ
cốc đến những nơi xa xăm như Mễ Tây Cơ, bang
California.
- 51 % số lượng khí nhà kiếng hâm nóng địa cầu đến từ việc sản xuất thịt
-Đây
là một bang giàu có đã nuôi sống Hoa Kỳ và thế giới gần 150 năm nay.
Tuy nhiên đa số hoa màu trồng quanh TP Columbia này không lạc
vào bàn ăn, mà lại xuyên qua máng xối các lô làm béo mập súc vật. Không
có gì
lạ thường cả thảy. Chừng 80 % đất đai nông trại thế giới được dùng để hổ
trợ
ngành công nghệ thịt và gà, phần lớn qua
thức ăn động vật. Đây không phải
là một cách sử dụng hửu hiệu tài nguyên
đâu ! . Chẳng hạn, một cân Anh thịt
bò nấu chín, nghĩa là một bửa ăn hamburger gia đình Hoa Kỳ, đòi hỏi 298 bộ anh vuông=289 m2 đất đai, 27
cân thức ăn và hơn 800 lít nước.
Cung
cấp thịt không những xài lớn tài nguyên mà còn tạo ra rất nhiều phế thải. Một cân Anh hamburger như vậy, đòi hỏi hơn
4000 Btu năng lượng nhiên liệu hóa thạch
để đến được bàn ăn; còn cần dùng vài
điều gì đó nữa để chạy máy xe trắt tơ- xe kéo máy cày, các lô làm mập béo,
các lò mổ
( hạ ) thịt và xe vận tải. Tiến trình này song song với khí methane
bò thải xì ra suốt đời sống
chúng, góp phần đến 51 % mọi khí nhà kiếng
sản xuất trên thế giới.
Muốn hiểu biết cách nào con người phát triễn thói ăn thịt, khởi sự từ thuở ban đầu rất bổ
ích. Cách đây nhiều triệu năm, giống người- homonids có
ruột to lớn và các nảo nhỏ hơn. Hai
triệu năm nay, tình thế đô ngược: nảo to
lớn hơn lên và ruột bé nhỏ hơn. Lý do
chánh cho sự thay đổi, theo nghiên cứu cội
nguồn năm 1995 của nhà nhân chủng học tiến
trào Leslie Aiello, viện đại học London là vì các tổ tiên chúng ta bắt đầu ăn
thịt, một nguồn calori cô đặc, năng lượng cao. Với thịt, giống người không cần
phải duy trì một hệ thống tiêu hóa to lớn,
cường tính năng lượng nữa. Thay vào đó, họ có thể chuyễn năng lượng qua nơi
khác, mục đích chạy nổi các bộ nảo đói
khát năng lượng lớn. Có những bộ nảo như
vậy, họ đã thay đổi thế giới.
Thời gian
trôi qua, thịt biến thành quan trọng về văn hóa nữa. Săn bắt nuôi nấng
hợp tác, nấu nướng và ăn kẻ bị giết làm các cộng đồng xích kề nhau, qua
chia sẽ những tục lệ, như chúng ta đang làm với nướng vĩ ở sân hậu. Neal
Barnard, một nhà dinh dưỡng học và bác sĩ Viện đại học George
Washington biện cứ là ngày nay kêu gọi
văn hóa của thịt đã vượt lên trên mọi
lợi lộc khác. Ông nói: “ Chúng ta đã biết từ lâu là những ai ăn thịt thon mình
hơn và mạnh khỏe hơn, sống lâu hơn. Trên phương diện dinh dưỡng thịt là một nguồn protein, sắt và sinh tố B12
tốt, nhưng Bernard cho biết là những chất dinh dưỡng này cũng tìm thấy dễ dàng ở các nguồn khác, mà
lại không chứa quá nặng nề các chất béo bảo hòa. Cả nghìn năm sống trên Trái Đất, chúng ta
đã có được đủ protein hòan tòan từ các nguồn cây cỏ - thực vật. Bò cái đã nhai
protein kiểu đó và đơn giản xếp đặt lại
protêin này thành bắp( cơ ) thịt. Dân
gian nói: Xem này, nếu chúng ta không ăn
bắp thịt thì chúng ta lấy protêin nơi
nào ? Bạn cũng lấy bắp thịt ở cùng một
nơi bò lấy nó.
Theo Barnard, kết
luận giản dị là mọi người nên ăn cây cỏ - thực vật và Bernard đã đúng
lý nói rằng như thế là cách dùng hửu hiệu nhất của mọi cây trên
đất đai trồng trọt. và đối với đa số,
mùi vị thịt vẫn ngon . Nghiên cứu
gợi ý là ăn thịt kích họat trung
tâm thỏai mái của bộ nảo, như là khi chúng ta ăn sô cô la. Ngay cả nhiều
người ăn
chay – vegetarians cũng cho là ăn thịt heo muối xông khói – bacon
mùi thơm ngon, khi nấu chín. Dù theo lý do nào đi nữa, đa số đơn giản thích ăn thịt, kể cả Bernard. Cho nên thật vô
vàng khó khăn cố chế tạo lại thịt, từ rau đậu chí đến tế bào ở la bô.
Giữa thập niên 1980,
nhà khoa học thực phẩm Fu-hung Hsieh di chuyễn đến Columbia
– bang Missouri, để khởi sư một chương trình công
nghệ tại viện đại học Missouri.
Hsieh đã có một sự nghiệp thành công ở ngành
công nghệ chế biến thực phẩm tại thị
trấn Quaker Oats và ông đã thuyết
phục viện mua cho ông một máy đùn ép
– extrusion kiểu thương mãi, chưa bao giờ thấy ở các viện đại học Hoa Kỳ. Máy
đùn ép là một lọai trang bị quan trọng và nhiều mặt ( hay thay đổi ) nhất cho công nghệ chế biến thực phẩm, nguyên
là một sáng chế cho công ty Froots Lopps
and Cheetos để làm bột mì nhảo cho bánh kẹo- cookies. Các thành phần
khô và ướt được thảy vào một toa phểu
– hopper ở một phần cuối máy và một
máng quay tròn đẩy chúng xuyên qua một
thùng dài, nơi chúng phải chịu đựng những mức nhiệt lượng và áp lực biến đổi. Ở cuối thùng, các thành phần đi qua một khuôn
cắt biến chúng thành những hình dáng và cấu tạo máy đã được lập trình để sản xuất ra. Trộn lẫn
trồi lên ở mút cuối xa như là một giải băng thực phẩm và sẽ được cắt thành những lát mong muốn.
 |
Nhà máy Beyond Meat ở Columbia, Missouri,
các nhà khoa học thực phẩm biến chế một hỗn hợp đậu, đậu nành và rau dền thành thịt gà.
|
Ở một mức, máy đùn ép là một mảnh đơn giản kỹ thuật, tương tự một máy làm xúc xích – sausage khổng lồ, nhưng muốn có thành quả mong muốn có thể hết sức phức tạp . Như Harold Huff một người sinh quán thích thịt tại bang Missouri, một nhà khảo cứu chánh chuyên môn họat động với Hsieh, cho biết là nấu đùn ép là một dạng nghệ thuật. Khỏang năm 1989, Hsieh và Huff đang thích thú dùng máy đùn ép để làm ra một tương đồng thịt thật sự. Hsieh nói rằng: “ Chúng tôi không lo lắng gì về mùi vị hay điều gì khác. Chúng tôi muốn xé rách ra như thể xé thịt gà và mọi sự đều là muốn có vẻ mặt ban đầu”. Họ đã dư biết là đây không phải là điều chỉnh lý hay hóa học, hầu đưa tới một giải pháp. Họ chỉ cần thí nghiệm. Bạn phải có đúng thành phần, đúng nhiệt độ và đúng máy móc bộ phận cứng. Huff nói: Bạn thử những điều, làm ra các quan sát, làm các điều chỉnh, trong nhiều năm , có khi đến hàng chục năm. Và họ tiếp tục mãi cho đến khi Brown gọi đến năm 2009 .
Brown là một nhà
môi sinh học ăn chay -vegan environtmentalist đã họat động cho một công ty tế bào nguyên liệu và đã trở nên
băn khoăn các đồng nghiệp thiếu sự hiểu
biết về vai trò của thịt, khi khí
hậu thay đổi. Ông nói: chúng tôi đến bàn hội nghị và ngồi đó vặn tréo tay về tất cả các vấn đề ( năng lượng ) này; chúng
tôi đi ăn tối và ai đó gọi một đĩa thịt bíp tết đồ sộ. Chúng tôi như thể là
những kẻ ngu đần và tôi muốn họat động giải quyết vấn đề. Các bạn cũ chế
nhạo, đùa dỡn là ông đang đến một quận để bắt đầu xây dựng một xưởng tàu hủ,
khi ông trố mắt trên những đọan báo nói
về các thịt tương đồng cho thị trường và đó là lúc ông nghe nói tới công trình
của Hsieh .
Brown làm môn
bài thịt gà chay – veggie chicken
và khởi sự
hòan thiện nó với các nhà khoa học cho tiêu thụ đại trà. Nếu chúng ta
dùng quá nhiều đậu nành thì thịt sẽ quá rắn
chắc và nếu dùng ít quá thì thịt trở nên quá mềm, như là tàu hủ vậy đó.
Brown
nhớ lại “ chúng tôi đã mất 2 năm hình dung điểm này và nó vẫn chưa
hòan thiện.
Trong khi Brown và Hsieh hòan thiện sản
phẩm, sản phẩm bắt đầu được chú ý tới. Bill Gates đã nhận khủng hỏang
sản xuất
thịt là một trong những vấn đề ký tên ông, xuất bản một báo cáo về vấn
đề ở
trang blog của Gates. Gates tán thành Beyond Meat là một sáng kiến quan
trọng.
Gates viết: tôi không phân biệt nổi thịt gà thật sự với thịt gà
Beyond Meat.” Đáng giá hơn nữa là Mark Bittman, tác giả sách nấu ăn
bán chạy nhất Hoa Kỳ viết ở nhật
báo New York Times sau khi thử nếm thịt Beyond Meat là Bittman đã lầm
lẫn quá chừng. Đồng tác giả
Twitter Biz Stone, đã đầu tư ở Beyond Meat năm ngoái, nói rằng tôi
nghĩ đó là một tiệm bán đồ chay ngon vì
họ biết ông ăn chay, nhưng thật tế tôi đã được dẫn nhập vào một thể thức
khoa
học to lớn. Hảng cho biết là đang cạnh tranh
với doanh nghiệp trị giá nhiều tỉ đô la Mỹ . Họ sẽ bán thịt nhưng sẽ hạ
sát cây cỏ - thực vật thay vì hạ thịt
động vật. Họ đã suy nghĩ hòan tòan theo cách khác.
Ở một phía khác TP
Columbia, là một lò ấp sinh học , mới
làm ngoài bìa cư xá viện đại học
Missouri, các nhà khoa học hảng Modern Meadow đãng cố tìm một ggiải pháp khác
hẳn cho khủng hỏang sản xuất thịt. Một máy in 3- D, ( xem chi tiết ứng dụng hơn
ở bài máy in 3- D viết tháng 8 năm 2013
và đăng tháng 10 năm 2013 ở Blog the Gift) kích thước cở một máy computer để
bàn HP, đang đưa vào đĩa Petri những
dòng đơn vị chất dính màu vàng lợt. Máy
chạy lui, chạy tới, tạo ra cách nhau những lọat hàng hẹp như sợi tóc. Sau khi
chạy được vài cm, máy in đổi hướng và
đặt thành những hàng mới trên các hàng cũ theo mô hình khắc đường chéo song
song. Không có tiếng ồn, nhưng một tiếng
điện kêu vo vo , không mùi , không có gì gợi ý là chất dính là một dạng phôi
mầm cho thịt sẽ biến thành một xúc xích
nhỏ. Khi máy in chạy xong, thành quả
trong tựa như một băng buộc vết thương
to lớn .
Để đến giai đọan này, khỏang 700 triệu
tế bào thịt bò đã phải mất hai tuần lễ tăng trưởng trong một môi trường nuôi tế
bào ở lò ấp cở tủ áo. Rồi các tế bào được dệt tự do ở một máy ly
tâm, và chất nhờn thành quả, đặc như mật ong sẽ được chuyễn qua một
ống chích họat động ở
cuối máy in. Các tế bào in xong, sẽ đưa trở lui trong lò ấp chừng vài
ngày nữa, trong lúc
đó chúng sẽ bắt đầu phát triễn một
matrix ngoại tế bào, một thang leo collagens
xảy ra tự nhiên, giúp cho các tế
bào có hổ trợ cơ cấu. Thành quả này là
một mô bắp thịt - muscle tissue.
Kỹ thuật trước
mắt là công trình của Gabor Forgacs,
một nhà vật lý học lý thuyết sanh đẻ ở Hung Gia Lợi và trở nên một nhà
sinh học phát triễn giữa đời sự nghiệp
ông. Năm 2005, Gabor dẫn đạo một nhóm
phát triễn một tiến trình in các thu góp đa bào thay vì là các tế bào cá
nhân.
Máy in của ông sản xuất ra những ống sống được trên
phương diện sinh lý, có thể dính nhau tạo nên những cơ cấu phức tạp to
lớn. Năm 2007, Gabor và con trai là
Andreas , giúp thiết lập một công ty tên gọi là Organovo, sử dụng kỷ
thuật
Gabor để in ra các mô con người cho các ứng dụng y khoa ( chẳng hạn
các thử nghiệm dược khoa ) nhắm , ngày nào đó, sẽ in ra các bộ phận con
người họat động được để cấy bộ phận. Gabor
là khoa học và trí nảo sau lưng công ty , và Andreas họat động về những
vai trò khác phía doanh nghiệp. Đầu năm 2012
, Organovo trở thành công cọng và di chuyễn đến Thượng Hải, họat động
với tư
bản hiểm nguy – venture capital . Ông
nhìn thấy là chế độ ăn uống ở Trung Quốc đã thay đổi nhiều và thịt chở
đến Trung Quốc từ những nơi xa xôi như Châu Mỹ La tinh và Úc Châu. Cuối năm
2011, Andreas trở về Hoa Kỳ và nhận được một trợ cấp của Khảo cứu Sáng kiến cho
Tiểu Doanh vụ, bộ Nông Nghiệp-USDA Hoa
Kỳ. Rồi trợ cấp của Breakout Lab, một
chi nhánh của Cơ quan Peter Thiel, một đồng sáng lập viên của PayPal, một
nhà đầu tư kỷ thuật và một nhà tương lai học. Nhờ trợ cấp này Andreas lập ra
môt cơ sở doanh nghiệp ở Viện đại học Singularity tại công viên khảo cứu Thung
lũng Silicon của NASA. Còn Gabor thì lập
trụ sở khoa học trung ương tại TP Columbia. Và Modern Meadow ra đời.
Năm 1931, Winston
Churchill đã viết “ 50 năm tới, chúng ta sẽ thóat khỏi sự phi lý nuôi tăng trưởng cả con gà mà chỉ ăn
có ức hay cánh gà, bằng cách làm
tăng trưởng các bộ phận này riêng rẽ
nhau, ở một môi trường thích nghi.”
Churchill sai lầm niên đại, nhưng
một cảm nghĩ tương tự thúc đẩy
cộng đồng thịt thay thế ngày nay. Nếu chúng ta xét đến những điều kiện thịt được sản xuất-
cách nào động vật được đối đải và quá
nhiều chất thải liên hệ đến nông xưởng nuôi nấng – factory farming,
không phải là nuôi nấng mô, tuồng như là
lựa chọn ma cà rồng ghê tởm. Hầu so sánh, la bô thịt có vẽ nhân tính và cảm
tình hơn . Một nghiên cứu của Âu Châu
tiên đoán là nếu sản xuất đại trà, thịt tăng trưởng ở la bô sẽ dùng 99.7 % ít
đất đai hơn và 94 % ít nước hơn là nuôi nấng ở nông
xưởng. Như thế sẽ phát ra 98.8 % ít
khí nhà kiếng hơn.
Vài thập niên
qua, một số nhà khoa học ít hơn các
ngón hai bàn tay, đã tiếp tục làm thịt
tăng trưởng la bô, đặc biệt là Mark Post ở Hòa Lan. Post đã tạo ra thịt burger
cho nếm thử nghiệm ở London , sử dụng một tiến trình công nghệ hóa mới khác hẳn, liên hệ đến làm
tế bào tăng trưởng quanh một rào
thang hình trụ . Theo Isha Datar,
giám đốc New Harvest, một khảo cứu bất vụ lợi và là nhóm đề xướng tụ điểm vào các thay thế thịt, tiến trình Post
có thể bây giờ “ dễ sản xuất đại trà hơn, theo lý thuyết, là cách in 3 -D của
Modern Meadow.” Mặt khác, Datar cũng
hướng về khởi sự Modern Maedow đã thực
hiện :“ Đó là một doanh vụ. Các nhóm khác
chỉ tòan là hàn lâm, và không rỏ họ có đủ sức ra khỏi la bô không” . Tháng 8 năm 2013, Modern Meadow thí
nghiệm cùng các kỷ thuật tập hợp sinh
học có thể mau lẹ làm ra những dàn trải tế bào lớn lao; thế nhưng bán ra đầu
tiên ở thị trường không quan hệ gì, nếu thịt từ la bô không ngon lành gì cả. Thịt burger Post bị
hai nhà nếm thử cho là nhạt nhẽo. Sản
phẩm hiện thời của Modern Meadow khó lòng được công nhận là thịt. Nó thiếu máu và chất béo, hai thừa tố có
trách nhiệm làm ra màu sắc , mùi vị và
cấu tạo mọng nước – juicy của thịt hiện hửu. Kaoly Jakab
trình bày hai mẩu thịt thay
thế ông tồn trữ ở tủ lạnh: chúng trông
giống như các xúc xích bé nhỏ xám vàng lợt, đã tăng trưởng đầy đủ, những dịch
bản uốn cong băng buộc vết thương – bandaid
vừa ra khỏi máy in, cở ngón tay em bé hồng hồng.
Muốn có thịt ngon lành hơn, Modern
Meadow đã mướn đầu bếp giỏi Chicago là Homaru Cantu có
tiệm tên là Moto, một ngọn đuốc
sáng nghệ thuật sành ăn phân tử. Cantu đang làm “ vấn đề dặm cuối – last mile issues”
tỉ như cấu tạo, mùi vị, dáng dấp và cảm giác ăn ở miệng mồm, chẳng hạn bằng cách
thêm bao nhiêu chất béo và chất béo lọai nào. Nhờ Cantu giúp đở, Modern Meadow
hy vọng sẽ bắt đầu mời những phiên họp
dành riêng cho ai được mời nếm thử. Nơi đó các bạn hửu công ty sẽ ký giấy tờ khước từ và thử nếm các đĩa thịt thay thế.
Có một
thung lũng thực phẩm kỳ lạ. Mãi cho đến khi nào thịt công nghệ hóa hòan tất,
hòan thiện, thịt thay thế vẫn còn phải bò trường, tiến bước chậm rải .
Ở quán cà phê trung tâm TP Columbia, Ethan
Brown bắt đầu nói về cách nào ông định
nghĩa thành công cho Beyond Meat . Ông
nói : “ tôi muốn đi ở hành lang thịt ; khi bạn đến một tiệm tạp hóa, họ
bán thịt ở một khu và các protein căn bản là rau đậu ở một khu khác.
Tại sao họ
lại phạt lọai không- thịt như thế” . Ông
nhấn mạnh đến trổi dậy của sửa đậu
nành và
sửa này sắp được ghi chứa ở hành
lang khu đồ ăn sửa – dairy aisle, đã giúp tăng 500 % mức bán từ năm 1997, như là mô hình
của ông.
Những kẻ sớm
nhất ăn thịt thay thế của Brown là các
người ăn chay – vegans và các người
địa phương- loacavore types , thích ăn tàu hủ, các hột hòa đậu – beans
và quinoa . Nhưng điểm êm dịu cho Brown là ai đó đơn giảm bớt
tiêu thụ thịt động vật. Họ vẫn
còn ăn ở Taco Bell (Tiệm đồ ăn Y Pha Nho
Châu Mỹ La Tinh ), nhưng họ đã biết là
cần ăn ít thịt thật sự hơn. Ở một mức độ
nào đó, khêu gợi họ ăn thịt thay thế gần hòan mỹ rất có ý
nghĩa. Nhưng cũng có một hiểm nguy theo
Andras Forgacs. Trong thế giới phim họat
họa và rôbốt, có một ý niệm tên gọi “thung
lũng kỳ lạ” nêu lên là một con người
bắt chước gần như đúng con người thật thì sẽ
xua đuổi dân gian. Cũng có một thung lũng thực phẩm kỳ lạ như vậy. Nhưng
chưa hòan mỹ, thì nó phải bò trườn. Andras đã cố gắng dọn cho vợ ăn thịt thay thế Beyond Meat. Vợ ông không có
vấn đề gì ăn thịt biến chế không giống thịt động vật tí nào cả, như xúc
xích nóng kẹp bánh mì – hot dog ,
hay cao phẩm hơn là pa tê gan ngỗng. Và vợ ông cũng sẽ ăn các protêin đậu nành khác tỉ như tàu
hủ, không có kỳ vọng ăn thịt thật sự.
Nhưng bà không đụng tới Beyond Meat. Theo
bà, thịt hảng này bắt chước quá giống y thịt thật sự.
Modern Meadow có thể đơn giản tránh xa thung lũng kỳ lạ,
hơn là cố tâm vuợt ngang qua thung lũng. Gabor nói : Chúng tôi có một tương
đồng từ thời Organovo. Chúng tôi sẽ không bao giờ in ra một trái tim
giống y hệt thiên nhiên và chúng tôi
không cần phải làm như thế. Điều chúng tôi cần là tạo ra một bộ phận họat động đúng chức năng
tim bạn hay tốt hơn nữa, từ chính các tế
bào bạn; cho nên nó sẽ họat động được
trong thân thể bạn. Chúng tôi làm được
điều đó và làm ra thịt ( thay thế ) cũng
tương tự như vậy. Điều chúng tôi muốn đưa vào miệng bạn không phải là cái gì bạn có được khi bạn hạ
thịt con bò. Nhưng từ mọi khía cạnh nhìn khác -
giá trị dinh dưỡng, mùi vị - nó sẽ giống y hệt thịt thật sự. Tỉ như xúc
xích nóng kẹp bánh mì và pa tê gan ngỗng vậy đó .
Nếu thịt giả không bắt chước được y hệt
thịt thiệt, nó cũng có thể chế tạo có khi còn ngon hơn thịt thiệt. Các nhóm ở
Beyond Meat và Modern Meadow hình
dung các siêu thịt sinh cường thêm nhờ
các điều như các acids béo omega-3 và
các sinh tố. Brown nói, nữa đùa bỡn : “
bạn có thể ăn bíp tết phó mát – cheesesteak Beyond Meat Philly, giúp bạn hạ bớt cholesterol và cho
bạn thêm dũng cảm tinh dục.”
Tuy nhiên cả hai công ty vẫn chưa hình dung
là các sản phẩm họ sẽ thay thế thịt hòan
tòan, và họ cũng không cạnh tranh nhau. Isha Datar của New Harvest tiên
đóan một
bộ hồ sơ thể thức có cơ giải quyết khủng hỏang sản xuất thịt:
thịt nuôi ở la bô và thịt nguồn gốc cây cỏ, nhưng họ cũng nuôi súc vật
một cách hết sứ bền vững và các
chế độ ăn uống ít chứa thịt hơn. Một
nghiên cứu năm 2012 ở viện đại học
Exeter, Vương Quốc Anh tính rằng mức độ các chế độ ăn uống phải thay
đổi hầu nuôi thế giới năm 2050 và tránh khỏi tai họa thay đổi khí
hậu. Các nhà khảo cứu tìm thấy là tiêu thụ trung bình thịt tòan cầu
sẽ phải giảm đi 16.6 % cho mỗi calori uống
vào, xuống 15 % . Con
số gia giảm có vẽ không nhiều, nhưng nó chuyễn dịch ra gần bằng phân
nữa số lượng thịt ăn ở chế độ Tây Phương, nghĩa là một thay đổi lớn
lao có cơ thực hiện với các thay thế
thịt cao phẩm.
Một đề xướng
nhằm mọi nhãn quan tương lai: giáo dục
các nhà tiêu thụ về lợi lộc trong sáng ở tiến trình sản xuất thịt. Brown đã cứu xét đặt các máy chụp hình trên sàn nhà sản
xuất Beyond Meat và làm đúng dòng viđêô trực tuyến, hầu dân gian
có thể nhìn thấy được là tiến trình rất vô hại. Tương phản với các chánh
sách bí mật của lò sát sanh công nghệ
thật là rỏ ràng. Andreas Gorgacs tưởng
tượng đến một điều có phần bi kịch tính
hơn nữa. Ông vẽ hình các cơ sở sản xuất
Modern Meadow như thể là vườn bách thú nuôi các thú vật địa phương thân yêu
. “ Bạn cần thỉnh thỏang tái cấp
nguồn tế bào để chỉ cần thật sự
vài động vật bạn có thể đôi khi dùng đến làm sinh thiết – biopsies. Dân
gian có thể đến gặp các động vật lúc chúng đang gặm cỏ, tại một cơ sở ngắm nhìn
một máy in 3- D khổng lồ đưa dòng
tế bào vào khay, nơi chúng tăng trưởng thành
lát thịt heo hay bíp tết .
Vậy chớ bạn thích
thăm viếng một lò sát sanh nhìn bò bị giết chết, lột da và mổ bụng, ngay
sau khi bạn ăn tối bíp tết hay là
bạn thích thăm viếng một sở thú hơn,
ngắm nhìn một cơ sở giống Willy Wonka -ish
và sau đó đi ăn ngay thịt ? Đây là một giấc mơ theo lời Andreas, nhưng không
kỳ quặc. “ Chế tạo sinh học đã hiện diện rồi và không thể tránh được vài chục năm tới, sẽ có những ứng dụng xa hơn
những ứng dụng tiêu thụ - y khoa, như thực phẩm. Câu hỏi là liệu thế giới đã sẳn sàng đón tiếp
những ứng dụng mới chưa ?
( chiếu theo Tom Foster, viết cho Khoa học Phổ thông – Hoa
Kỳ số tháng 8 năm 2013 )
( Irvine , Nam Ca li – Hoa Kỳ ngày 23 tháng 10
năm 2013 )
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire