Nguyễn Thượng Chánh viết về CHUYỆN THỊT TẠI QUÊ NHÀ.

Kính gửi quý anh chị một bài viết khác của Nguyễn Thương Chánh về chuyện tḥit.

Theo tôi nghĩ, ở bất cứ đất nước nào mà chúng ta đang sinh sống cũng nên quan tâm về nguồn gốc xuất xứ xủa những miếng thịt mình mua về nấu ở bếp nhà.

Nước pháp là một nước tương đối rất quan tâm đến vấn đề rau quả và hệ thống chăn nuôi và có tracabilité từ con thú mới sinh, ngày tháng, thức ăn dùng cho thú vật thế nào, vậy mà ...

Những tháng trước đây lại bùng nổ chuyện thịt ngựa bị tráo thành thịt bò trong những món ăn được chế bến từ kỹ nghệ đồ hộp hay thịt bán cho dân trong nước ăn.

1 nước văn minh mà còn không đủ kiểm soát nghiêm ngặt thì thử hỏi những nước còn chậm tiến, chúng ta có những miếng thịt từ đâu tới, ai dám bảo đảm là con thú đó không bị chứng bệnh nào hay không ?

Caroline Thanh Hương

bởi tuonglaivietnam
Tác giả: BS Thú y Nguyễn Thượng Chánh
Nguồn: khoahocnet.com

Một số không ít đồng bào mình sống tại hải ngoại hằng năm thường hay bay về Việt Nam thăm nhà hoặc đi viếng các quốc gia như Thái Lan, Singapore, Cuba, Mexico, hay các đảo vùng biển Caraibes.
Những nơi trên là những xứ nóng với điều kiện vệ sinh nói chung còn yếu kém nhứt là trong lãnh vực chăn nuôi, vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Ăn uống trong các resort thì tương đối đỡ hơn là ra ngoài la cà vào các hàng quán của dân điạ phương.
***
Vidéo: Vietnam.net
– Hành phi mỡ thúi (Ha Noi) http://www.youtube.com/watch?v=cIK-w72F_JQ
-Thịt thúi mang lên bàn nhậu: http://www.youtube.com/watch?v=RCanaP0cWog
-Kinh hoàng chế biến tiết lợn:

Mối đe dọa từ thịt bẩn
Nói chung cũng như bất kỳ các loại thịt nào khác, thịt heo nếu được sản xuất hay bảo quản không đúng cách thì rất có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes vv…
Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v
Ngoài ra vấn đề thịt bị nhiễm ký sinh trùng vẫn còn là một mối đe dọa quan trọng cho sức khỏe người tiêu thụ tại Việt Nam.
Theo trang mạng Nông Nghiệp VN cho biết gần 95% mẫu thịt heo bị nhiễm khuẩn
PHƯƠNG CHI – 30/12/2011,
http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/1/15/88872/Gan-95-mau-thit-heo-nhiem-khuan.aspx
“Ngày 29/12, ông Vũ Vương Thiện, Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM cho biết: Gần 95% mẫu thịt heo sống được kiểm tra trong thời gian gần đây đều không đạt chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm
Các loại thịt heo này bị phát hiện có dấu vết của vi khuẩn E.coli (loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội và là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy) và tụ cầu vàng S.aureus.
Qua kết quả kiểm tra, xét nghiệm 1.833 mẫu thực phẩm thuộc 12 nhóm thực phẩm các loại, có hơn 47% các mẫu thực phẩm không đạt chỉ tiêu về ATVSTP. Bên cạnh đó, về mặt hàng NK, có 22 nhóm thực phẩm và bao bì đựng thực phẩm được Viện kiểm tra, không đạt tiêu chuẩn VSATTP. Hơn 50% các mẫu rượu, bia không đạt tiêu chuẩn do có hàng lượng Aldehyde, Methanol quá cao.” (ngưng trích)
Thịt nhiễm ký sinh trùng
Gần đây, báo chí bên nhà có nói nhiều về sự bộc phát đáng ngại của bệnh sán lá gan tại nhiều vùng ở VN….TS Đặng thị Cẩm Thạch,Trưởng Phòng Ký sinh trùng-Viện Sốt Rét-Ký sinh trùng-Côn trùng Trung ương cho biết có lối 60 triệu người VN bị nhiễm các loại giun sán, tính trung bình cứ 10 người thì có 7-8 người đã bị nhiễm.
Từ năm 2000 đến 2004, Phòng ký sinh trùng của TS Thạch đã nhận trên 700 trường hợp bệnh nhân bị nhiễm ấu trùng sán heo, trong đó 84% có tổn thương ở não với các triệu chứng: động kinh, liệt, mù mắt, tăng áp lực nội sọ…và đã có trường hợp tử vong (theo VietNamnet ngày 26/9/2006).
Bệnh Cysticercosis hay Bệnh thịt gạo
Đây là tên chung để gọi một loại bệnh ký sinh trong thịt heo và cả trong thịt bò.
Thịt bệnh chứa những nang (kyste,cyst) nhỏ bên trong có một cái đầu (scolex) của một sán dây hay sên ở vào giai đoạn ấu trùng (larvae).
* Người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (measly pork, ladrerie) vì nó chứa rất nhiều nang nhỏ trong bóng như hạt gạo. Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không đủ chín, ấu trùng sẽ nở ra thành sán dây trưởng thành trong ruột chúng ta, và đặc biệt là chỉ có một con duy nhất mà thôi bởi vậy người ta còn gọi nó là ver solitaire.
Tên khoa học của nó là Taenia solium, dài từ 2 mét đến 7 mét và sống cả chục năm trong ruột của chúng ta. Người là ký chủ thật sự của sán trưởng thành.
Khi chúng ta phóng uế, một số đốt (proglottids) cuối cùng của sán đứt ra và theo phân ra ngoài. Các đốt nầy đều chứa đầy ấp trứng bên trong.
Lúc đi cầu nếu để ý kỹ chúng ta có thể nhận thấy một số đốt màu trắng lẫn lộn trong phân.
Thả heo đi ăn bên ngoài chuồng, trong vườn, trong cỏ cũng như việc sử dụng phân người trong việc trồng trặt là nguyên nhân chính của bệnh heo gạo.
Heo ăn bẩn nhiễm trứng sán. Trứng nở thành ấu trùng trong ruột rồi từ đó đi định vị tứ tung trong thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang nhỏ như hạt gạo, khoa học gọi là cysticercus cellulosae.
Heo là ký chủ trung gian cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi chớ không thể phát triển tiếp để trở thành con sán dây trưởng thành được.
*Trường hợp chúng ta ăn nhằm rau cải có trứng sán thì sao?
Trứng chỉ nở ra thành ấu trùng trong ruột mà thôi chớ không bao giờ phát triển ra thành sán trưởng thành được.
Ấu trùng từ ruột sẽ tìm cách đi định vị thành những nang nhỏ khắp cơ thể chúng ta. Khoa học gọi đây là bệnh human cysticercosis.
Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như trong tủy sống hay trong não thì gọi là bệnh neurocysticercosis, rất ư là nguy hiểm cho sức khỏe.
Bệnh neurocysticercosis là một trong nhiều nguyên nhân gây động kinh (epilepsy) ở người tại một số quốc gia Phi châu và Nam Mỹ.
Tại Canada không thấy có báo cáo nào nói đến bệnh heo gạo xảy ra tại xứ này cả. Cá nhân người gõ làm việc trong ngành khám thịt trên 23 năm nay, lê gót qua hầu hết các nhà máy của tỉnh bang Quebec, New Brunswick và Nova Scotia Canada nhưng vẫn chưa từng thấy một ca thịt heo gạo nào cả.
* Thịt bò gạo tương tợ như thịt heo gạo nhưng ở dây thịt bị nhiễm ấu trùng của sán Taenia saginata.
Lúc còn đi làm, thỉnh thoảng người gõ có thấy tại nhà máy bò St Cyrille de Wendover ở tỉnh bang Quebec…
Có 2 lý do có thể giải thích tại sao Canada không có bệnh heo gạo.
1) Lý do thứ nhất là hầu như tất cả heo đều được hoàn toàn nuôi giam trong chuồng, không có thả ra ngoài cỏ để có thể ăn bẩn.
2) Lý do thứ hai là luật Canada cấm nhặc việc sử dụng phân bắc, tức phân người trong việc trồng tỉa.
Nấu chín thịt hay làm đông lạnh thịt gạo ở nhiệt độ trừ 20 độ C trong vòng 10 ngày sẽ diệt được ấu trùng sán.
Nói tóm lại cách đề phòng hữu hiệu nhất vẫn là chúng ta chỉ nên ăn thịt đã được nấu thật chín mà thôi!
Bệnh Giun bao Trichinosis
Đây cũng là một bệnh ký sinh rất quan trọng trong thịt, gây nên bởi giun Trichinela spiralis.
Một số gia súc như chó, mèo, heo, ngựa và thú hoang dã như chuột, chồn, gấu vv…đều có thể bị nhiễm bệnh giun bao trichinosis.
Ấu trùng của giun bao nằm cuộn tròn trong những nang thật bé nhỏ trong thịt. Chúng ta không thể nhận thấy bằng mắt thường được.
Heo bị nhiễm giun Trichinella spiralis do ăn phải thức ăn bẩn, hoặc ăn nhằm xác chuột có chứa ký sinh trùng.
Ăn thịt heo bệnh, nếu nấu không thật chín, chúng ta sẽ bị nhiễm bệnh trichinosis.
Acide trong bao tử sẽ làm tan các vỏ nang và phóng thích ấu trùng Trichinella spiralis ra ngoài và trở thành giun trưởng thành (dài từ 1,5mm tới 3,5mm) trong ruột.
Giun đẻ trứng, trứng nở thành ấu trùng, và qua đường bạch huyết đi định vị khắp nơi.
Nếu bị nhiễm nhẹ thì không thấy có triệu chứng gì cả. Nếu khá nặng, bệnh nhân sẽ cảm thấy bị mệt mỏi, đau nhức các bắp thịt và các khớp xương, mí mắt sưng phù và mắt có thể bị nhức nhối.
Trường hợp nhiễm thật nặng thì sẽ có biến chứng tim và não.
Tại Canada, mỗi năm có vào khoảng vài chục người chết vì bệnh bệnh giun bao. Đa số nạn nhân là thổ dân Indien và dân thiểu số Esquimaux ở vùng North West Territories về phía cực Bắc của lãnh thổ.
Có lẽ tập tục ăn thịt thú rừng như thịt gấu chẳng hạn là nguyên nhân chính để làm cho họ dễ nhiễm bệnh!
Ngoài các loại thú rừng ra còn có một loài động vật khác, đó là con sư tử biển (sea lion, morse) ở Bắc cực cũng có tỉ lệ nhiễm bệnh giun bao rất cao.
Từ 1983 đến nay, Canada chỉ phát hiện ra được có 3 ca thịt heo bị nhiễm ký sinh trùng Trichinella spiralis mà thôi.
Từ năm 2001, trên 18 triệu heo (kể cả heo rừng nuôi) đã được hạ thịt tại các nhà máy Canada.
Các tests xét nghiệm huyết thanh học đều không tìm thấy sự hiện diện của bệnh trichinosis ở số heo kể trên.
Riêng đối với thịt ngựa sản xuất tại Canada mà phần lớn được xuất cảng sang Pháp, Liên Âu, bắt buộc mỗi quầy thịt đều phải được kiểm tra ngay tại nhà máy sự hiện diện của ký sinh trùng giun bao Trichinella spiralis.
Người ta sử dụng phương pháp tiêu hóa mẫu thịt bằng enzyme, sau đó ký sinh trùng sẽ được tìm dưới kính phóng đại đặc biệt.
Từ trước tới nay tất cả tests xét nghiệm đều cho kết quả âm tính.
Kết luận
Tóm lại, nếu đi du lịch VN hoặc các quốc gia vùng Đông Nam Á hay Trung Mỹ các bạn nhớ cẩn thận với những món làm bằng thịt sống.
Thịt đã nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ trừ 25 độ C trong 20 ngày sẽ diệt được ấu trùng Trichinella.
Cách đề phòng tốt nhất là chúng ta chỉ ăn thịt đã được nấu thật chín mà thôi!
Và xin chớ đụng tới các món : tiết canh heo, tiết canh vịt, uống máu và ăn tim rắn hổ, gỏi bò tái chanh, gỏi cá sống, sò biển sống v,v…
(Riêng món gỏi cá sống và uống máu rắn coi chừng nguy cơ bị nhiễm giun đầu gai Gnathostoma)
Cổ nhân thường nói bệnh tòng khẩu nhập hoạ tòng khẩu xuất, ngẫm nghĩ lại cũng rất là chí lý./.
Video: uống huyết rắn
http://www.metacafe.com/watch/543955/drinking_snakes_blood_and_eating_snakes_heart/
Đọc thêm;
Các bài báo trong xứ
– Thịt lợn “bẩn”, quản thế nào?
http://vov.vn/Home/Thit-lon-ban-quan-the-nao/20116/176819.vov
– H2N2 Hóa Học Ngày Nay-Các hóa chất nguy hại có trong thực phẩm Việt Nam
http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai/373-hoa-chat-trong-thuc-pham-va-trai-cay-viet-nam.html
– Phụ gia”phù phép” thịt lợn thành thịt bò đã có ở VN?
http://mamnonhoanglan.edu.vn/suc-khoe-tam-ly-be/phu-gia-phu-phep-thit-lon-thanh-thit-bo-da-co-o-vn.html
– Dân Trí- Thịt bẩn, gà lậu lại lan tràn vào TPHCM
http://dantri.com.vn/c7/s7-551610/thit-ban-ga-lau-lai-tran-vao-tphcm.htm
Các bài báo tại hải ngoại
-The Pig Site- Black market theives for tainted meat
http://www.thepigsite.com/swinenews/16783/black-market-theives-for-tainted-meat
– Nguyễn Thượng Chánh, DVM
• Chuyện thủy sản tại quê nhà
http://vnthuquan.net/diendan/(S(kj1agqih0iugem454izezb55))/tm.aspx?m=720211
• Chuyện cá tôm Việt Nam tại hải ngoại
http://www.vietbao.com/D_1-2_2-44_4-178340_5-15_6-1_17-129_14-2_15-2_10-2872_12-1/
• Cá tôm và chất Malachite green
http://www.vietbao.com/D_1-2_2-282_4-143844/
• Bột siêu nạc
http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_NgTChanh_BotSieuNac_clenbuterol.htm
– Ts Mai Thanh Truyết.
* Thực phẩm chứa hóa chất độc hại
http://maithanhtruyet.blogspot.com/2010/02/thuc-pham-chua-hoa-chat-oc-hai.html
Montreal, Jan 06, 2012