Nguyễn Nhơn viết Nhớ quê. và recette món Bún Kiểm.

Nguyễn Nhơn

Nhớ quê



Bạn thân!

Đọc bài nầy,(*) tôi lại nhớ đến tô bún "kiểm" ở chợ Thủ dầu một

ngày xưa vào bửa trưa ngày rằm mỗi tháng, giá 5 cắc,

lúc tôi học tại trường tiểu học TDM!

Thân!

Nguyễn Thanh Bạch

Tôi sanh ra nơi quê ngoại, làng Bưng Cầu, xứ Thủ. Ba làm việc ở làng Phú Cường, chợ Thủ. Những ngày còn thơ, những ngày thứ Năm, nghỉ học, thỉnh thoảng theo ba về chợ Thủ thăm “ nội “. Nội tôi, mỗi khi cháu đích tôn về thăm đều ra chợ Thủ, mua một chén nhỏ mắm bằm và một con cá lẹp (?) về nấu canh măng mẳng cho cháu ăn.

Mắm bằm là mắm thô bằm với trái thơm, ăn vừa ngọt vừa thơm. Canh măng mẳng không phải là mằn mặn mà là ngọt nước. Vị đặc biệt là ở chổ, con cá lép kẹp, nhỏ xíu, hầu như chỉ có xương và da. Vậy mà nội chắt chiu, nấu cho cháu tô canh nhỏ ngọt ngào.

Một bửa Đực lớn háu ăn, mắc phải xương cá. Chiếc xương nhỏ xíu mà nội cho Đực nuốt cả mấy muổng cơm mà không trôi. Ông bảy ở kế bên ra hàng hiên, bẻ một nhánh bông hồng, đặt lên trang và gõ mấy tiếng chuông. Bẻ một cọng nhánh hồng đưa cho thằng Đực, biểu cầm xỉa răng. Nội đặt cháu lên võng đưa và ru:

“ Con gái mà lậy (**) chồng xa

Mai sau cha yếu, mẹ già

Chén cơm ai bới, tô trà ai dâng?”

Bà ru, cháu ngủ một giấc, thức dậy quên mất chuyện mắc xương cá vì ăn canh măng mẳng.

Đó là chiện ăn. Bây giờ là chiện học. Ăn học là chuyện thiên kinh, địa nghĩa của đám hạng ba, sau nhất quỷ, nhì ma.

Thằng Đực học hành lượm thượm, mãi tới 19 tuổi mới lượm được cái bằng Trung học Đệ nhấp cấp, tức lớp 9 bây giờ. Được cái là sống lâu lên lão làng nên đậu một lượt cả hai bằng Pháp lẫn Việt. Cũng nói cho thật ở chợ Thủ hồi đó, số người đậu được cái Brevet BEPC không phải nhiều nhặn gì. Cho nên ông cậu bảy, cựu thanh tra Tiểu học thời Pháp mới trăm tiếng Tây: Tu es maintenant double licencíe. Trực nhớ lại thằng cháu của ông chỉ mới rớ được cái bắng trung học quèn, ông bèn đổi lại: Double diplômé!

Nơi làng quê Bưng Cầu, ông ngoại tôi còn oai phong hơn! Ông đi mua một tờ báo Tiếng Chuông, nơi trang nhất có đăng danh sách thí sinh đậu bằng Trung học Pháp, tục gọi BEPC. Ông ngoại đi kiếm cây viết chì xanh – đỏ, gạch một gạch đỏ thiệt bự dưới tên đứa cháu ngoại học giỏi của ông, rồi đi giáp làng, giáp chợ khoe: Thằng Đực lớn, con của hai Kim Anh đậu bằng đít lom Tây, nè! Có người chọc ông, cười hỏi: Nguyễn Thành Nhơn, đâu phải Đực lớn. Ông ngoại ngạo nghễ giảng: Tên khai sanh Đực lớn là Thành Nhơn. Vậy đó!

Thời gian như bóng câu qua song cửa! Mới đó mà hơn 70 năm đã trôi qua. Thời gian như chiếc lá bay vèo. Ông ngoại, bà nội, ông cậu bảy đã xa chơi miền miêng viễn từ lâu. Thằng cháu nhỏ ngày xưa, nay đã ngắp nghé tám mươi. Làng quê ngày nay đâu còn nữa:

Suối Bưng Cầu róc rách êm đềm

Ngày nay là cái lạch bùn lầy hôi hám

Đầy chất thải của hảng xưởng Hàn, Đài

Mội Thầy Thơ nên thơ

Nay chỉ còn một lỗ nông sờ

Tang thương dâu biển

Nguyễn Nhơn

(*) “ Nhớ quê, nhớ cá linh bông điên điển mùa nước nổi “

(**) Ở chợ Thủ, các bà lớn tuổi ưa nói “ lậy “ thay vì “ lấy “

Canh Kiểm Chay VẬT LIỆU Lượng thực phẩm sử dụng trong phần hướng dẫn này cho ra thành phẩm là một tô lớn cho khoảng 6 người ăn và phân lượng cho mỗi thứ thì không tuyệt đối, tùy thích các bạn gia giảm đôi chút, món kiểm không vì vậy mà sai. 1. 200gr bí đỏ hoặc bí vàng, gọt vỏ, bỏ ruột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay út hoặc tùy ý cắt miếng vuông chừng 2cm. 2. 100gr khoai môn làm như bí. 3. 100gr khoai lang làm như bí. 4. 100gr đậu đũa ngắt bỏ cuống, tước chỉ cạnh, cắt chéo thành khúc ngắn. 5. 1 trái mướp nhỏ chừng 150gr cắt cuống, gọt vỏ, chẻ dọc làm hai rồi cắt chéo thành lát mỏng vừa. 6. 1 tấm tàu hủ ky khoảng 50gr ngâm nước cho mềm, xé thành sợi nhỏ, vớt ra để ráo. 7. 100gr mì căn tươi, chiên vàng rồi xé miếng nhỏ hoặc tùy ý xé thành miếng rồi mới chiên vàng với ít dầu. 8. 10gr kim châm ngâm nước cho mềm, thắt gút lại ở giữa. 9. 20gr nấm mèo hoặc nấm đông cô, tùy thích dùng cả hai thứ, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, cắt nhỏ nếu tai nấm lớn. 10. 1 miếng đậu hủ khoảng 200gr, tùy thích chiên vàng hay không, cắt miếng vừa. 11. 1 lọn bún Tàu khoảng 20gr ngâm nước cho mềm, cắt khúc ngắn, vớt ra để ráo. 12. 100gr đậu phụng khô (hột sen hoặc cả hai nếu thích) luộc chín, để nguội, lột bỏ vỏ lụa. 13. 50gr bột khoai (đây là loại bột khoai đã chế biến thành dạng sợi trong, cứng nhưng dễ bẻ gảy khúc) 14. 500gr dừa nạo cho vào 2 chén nước ấm, vắt lấy nước cốt rồi cho vào lần 2 khoảng 2 lít nước ấm nữa vắt lấy nước dảo (hoặc nước dùng chay) nước dừa tươi. 15. Gia vị và các phụ gia gồm: Chao, tương ngọt, 2 muỗng súp gừng non cắt sợi, ít lá húng quế cắt nhỏ, rau sống gồm rau thơm xà lách các loại hay gọi chung là rau ghém, bánh tráng nướng, đậu phụng rang vàng giả nhỏ, bún sợi nhỏ. 16. Nấu kiểm: Dùng nước dừa vắt từ cơm dừa nạo để nấu. Cách làm : - Bắc 2 lít nước dừa dảo lên bếp + bột khoai, khi nước dừa sôi, hạ lửa, thăm chừng thấy bột khoai nở là cho vào tiếp theo thứ tự khoai lang, khoai môn, bí… để các loại này bắt đầu mềm là cho vào tiếp đậu đũa, kim châm, nấm mèo, mướp, mì căn, tàu hủ ky, đậu phụng… và sau cùng là bún Tàu. Sau khi các loại thực phẩm chín đều nước nấu sấp mặt các loại thực phẩm là vừa, nếu khi nấu thấy thiếu cứ châm vào ít nước sôi. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, đường. Cho gừng non cắt sợi vào khuấy đều, rồi châm chén nước dừa cốt vào để sôi lại là tắt bếp. Khi múc ra tô rắc lên mặt ít lá húng quế cắt nhỏ. - Có người thích nấu món kiểm bằng nước dừa tươi thay vì nước cốt dừa. Họ cho là dùng nước cốt dừa vì phải nấu lâu trên bếp – nhất là khi phải nấu với số lượng cho hàng trăm người ăn, ở chùa mà – sẽ làm món ăn dậy mùi dầu dừa và món ăn không để lâu được. - Một số người khác sử dụng nước dùng chay để thay cho nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi. Các hương chức trù thường chuẩn bị nước dùng chay khi cần phải nấu nhanh với số nhiều các món chay. Đó là nước hầm các loại rau củ quen thuộc như cà rốt, bắp cải, su su… hoặc cao cấp hơn thì thêm nấm hương, nấm đông cô… Với phân lượng ½ kí lô nhiều loại rau củ hay chỉ một hai loại được cắt nhỏ + 3 lít nước, hầm lấy khoảng 2,5 lít. Rồi tùy ý sử dụng để nấu kiểm hoặc cho vào các món xào, nhồi với các loại bột để làm các loại bánh chay v.v... (Nếu để nấu nước dùng chay với số ít trong gia đình, các bạn nên cắt nhỏ rồi xay nhuyễn các loại rau củ sống với ít nước, theo phân lượng đã cho, sau đó vắt lược lấy nước và sử dụng lọai nước dùng tươi này để nấu kiểm hay làm các món chay khác; vì rau củ nói chung, nếu hầm nấu lâu thì các chất dinh dưỡng sẽ bị phân hủy ít nhiều, làm mất vị ngọt tự nhiên của thực phẩm). Nếu sử dụng nước dùng chay để nấu kiểm, các bạn có thể cảm nhận được rõ ràng hương vị khác nhau của mỗi loại thực phẩm khi nhấm nháp từng thứ trong miệng còn nếu nấu với nước cốt dừa thì bạn có thể sẽ vừa ăn kiểm vừa lẩm nhẩm hát… "Ai đứng bên gốc dừa…" 17. Trình bày món ăn: Món kiểm, khi dọn ra bàn ăn thường được dùng kèm với bún (thay vì cơm) cùng với rau ghém, bánh tráng nướng. Thực khách sẽ cho ít bún rau vào tô, múc kiểm với ít nước vừa đủ uớt bún, thêm ít bánh tráng bóp bể vụn và tùy ý nêm tương ngọt hoặc chao. Ngoài ra, tại VN, món kiểm là món chay quen thuộc trong hầu hết chùa chiền, ngoài ra ở một số tỉnh ráp gianh vùng biên Campuchia như Trà Vinh, Châu Đốc, An Giang… kiểm là món ăn chay thường được bà con theo đạo Phật nấu với tất cả sự trân trọng và được thể hiện với một cung cách đậm màu sắc tôn giáo là đem lên tận chùa dâng cúng chư tăng hoặc quỳ bên đường dâng cúng vào bình bát của các sư khất thực với thuần chỉ là một tô kiểm chứ không kèm món gì khác. Và ở hình thức này, kiểm được mô tả đó là một món ăn đặc trưng của những người theo đạo Phật ở VN, được nấu với nhiều loại rau củ tươi ngon, thể hiện sự tinh khiết và cách dinh dưỡng nhẹ nhàng nhằm tạo khái niệm thăng hoa tinh thần hòa hợp sự duy dưỡng thân xác. sưu tầm
Shiroi	Tiêu đề: Re: Canh kiểm chay   Canh kiểm Nguyên liệu: 10 phần ăn: 300g bí đỏ, 1 ký khoai lang, 300g khoai môn hoặc khoai sọ, 800g dừa nạo, 100g tàu hũ ky, 500g đậu phộng, 300g sakê, 1 chén bột khoai, gia vị. Cách làm: Dừa khô vắt lấy một tô nước cốt, sau đó vắt nước dão. Khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, cắt khoanh. Bí đỏ, khoai môn, sakê gọt vỏ, cắt khối 3 x 4cm, đậu phộng lấy 1/2 ngâm nước, nấu mềm, bóc vỏ, 1/2 rang vàng. Bột khoai ngâm nước, rửa sạch, cắt khúc, tàu hũ ky xé miếng. Cho nước dão dừa vào nồi, nấu sôi. Ướp các loại khoai với muối, đường, xào cho thơm. Cho hỗn hợp khoai vào nồi nước dừa, để lửa nhỏ, nấu các thứ cho vừa mềm. Cho đậu phộng, bột khoai, tàu hũ ky và nước cốt dừa vào, nêm muối, đường cho vừa ăn, nhắc xuống. Khi ăn múc ra tô, rắc đậu phộng rang lên trên, món này ăn nóng. Mó