Người ta sống vì NƯỚC *
nước có 2 nghĩa.
Con Cá thì làm gì có tâm tư để biết nó cần sống hay chết vì NƯỚC.
Thế mà tại sao
Miếng
filet cá tra rã đông, trông bèo nhèo thấy…thương. Mặt filet sờ tay trơn tuột
(nhớt). Mép và sống filet trong mờ (nước). Chưa nói tới màu sắc đâu đấy nhé! Vớt
miếng filet cắt nhỏ trong nồi lẩu còn thấy… thương hơn nữa. Hành trình từ chén
vào miệng, miếng cá rơi lả tả (bở). Sao vậy, thưa các đại gia thủy sản? Hàng xuất
đi Tây đi Mỹ đâu có thấy thương (hại) tới cỡ đó…
Vũ Thế Thành
Mất nước, chất lượng đi về đâu?
Sao vậy, thưa các đại gia thủy sản? Hàng xuất đi Tây đi Mỹ
đâu có thấy thương (hại) tới cỡ này…
Cơ thể thủy sản (tôm, cá,…) sau khi chết đều xảy một số biến
đổi sinh hóa phức tạp, làm khả năng giữ nước (WHC – water holding capacity)
trong cơ thịt bị kém (mất nước).
Nước chiếm phần lớn nhất trong thịt cá, khoảng trên dưới
80%, ảnh hưởng đáng kể đến cảm quan, bảo quản (tuổi thọ) và giá trị thương mại
của sản phẩm.
Mất nước làm cơ thịt thủy sản dính nhẹp lại. Thịt trở nên
khô và dai. Khuyết điểm này càng trở nên rõ rệt trong quá trình trữ đông thủy sản,
đưa đến hiện tượng cháy đông (freezer burn).
Cháy đông là hiện tượng mất nước từ thủy sản đông lạnh ra
môi trường ngoài (di ẩm). Sự mất nước này xảy ra trên bề mặt thủy sản, và không
đồng đều, tạo đốm chỗ này, đốm chỗ nọ, và “khoét” sâu vào miếng cá hoặc tôm.
Màu sắc những “hố” này trở nên xám hoặc thâm đi tùy loại thủy sản. Về mặt an
toàn, thì hàng bị cháy đông không có vấn đề gì (không nhiễm khuẩn hay nhiễm độc),
nhưng chất lượng kém, mức dinh dưỡng kém hơn do protein bị biến tính, dầu mỡ bị
oxýt hóa, ngoại quan sản phẩm trông kém hấp dẫn…
Đó là chưa kể, khi rã đông, miếng cá bị “rỉ nước” (drip
losses), lôi kéo theo các chất dinh dưỡng và nước cốt thịt (natural juice) ra
ngoài. Đây là một trong những lý do vì sao thuỷ sản đông lạnh thường có vị nhạt
hơn so với hàng tươi sống. Hạn chế tối thiểu việc thất thoát nước khi rã đông
và nấu nướng là một trong những yếu tố cạnh tranh về chất lượng.
Đùa với nước có ngày chết đuối
Mất nước thì đưa thêm nước vào cơ thịt, gọi nôm na là làm
tăng trọng. Đây là vấn đề kỹ thuật đối với hàng đông lạnh, chẳng có gì phải…thẹn
hay ấp úng cả. Vấn đề đưa nước vào (tăng trọng) bao nhiêu là vừa, đủ để đáp ứng
yêu cầu kỹ thuật.
Tùy loài thủy sản, tùy kích cỡ mà khi xử lý bằng phụ gia, nước
vào nhiều hay ít. Cá biển, cá rô phi vào nước ít, nhưng cá tra thì nước vào thấy…
sướng con mắt (nhà chế biến). Đến đây thì ranh giới giữa kỹ thuật và lợi nhuận
trở nên mong manh.
Thưở ban đầu filet cá tra được làm theo kiểu đông
block, nghĩa là các miếng filet được đưa vào trong khay (có) nước,
từng block 2 hoặc 4 kg, rồi đem cấp đông (*).
Sau này hiện đại hơn, chơi kiểu đông rời (IQF –
individually quick frozen), nghĩa là từng miếng filet chạy qua băng
chuyền cấp đông. Làm đông kiểu này rõ ràng là miếng filet dễ bị
mất nước khi trữ đông, từ đó mới sinh ra chuyện mạ một lớp nước bên
ngoài miếng filet, gọi là mạ băng (glazing).
Nói chung, dù đông block hay mạ băng, thì miếng filet
đều bị bao quanh bởi một lớp nước. Vấn đề là sau rã đông, khối
lượng miếng filet còn lại là bao nhiêu (khối lượng tịnh), và chất
lượng có được thị trường chấp nhận hay không.
Xuất filet cá tra qua thị trường Âu Mỹ, và nhất là
đưa vào các nhà hàng của chuỗi khách sạn, các đại gia thủy sản đâu
dám giỡn mặt, chơi tăng trọng tử tế (cỡ 20%), mạ băng cũng tử tế.
Còn với thị trường dễ tính như đa số các nước Châu Á, Đông Âu, và nhất
là Nga đã kích thích quý ngài phát huy hết tiềm năng kỹ xảo, mức tăng trọng ở
cá tra lên tới 40% hoặc hơn.
Đừng thách thức mấy bà nội trợ
Thứ cá mua ở siêu thị trong nước như đề cập ở đầu bài,
còn tệ hơn nữa, một kiểu chơi bầm dập, bất cần thân thể! Đó là chưa kể chất
lượng cá tra còn tùy thuộc cách nuôi. Nuôi ao mà ít xả nước thì màu cá, mùi cá
thế nào?
Mới đây có quy định, hàm lượng nước trong fillet cá
tra không được phép quá 83%, và mạ băng quá 10%. Xin chia buồn cùng các
đại gia.
Dù không khoái các ngài lạm dụng tăng trọng, nhưng thiệt
tình có cái gì đó không ổn ở quy định này, một thể hiện siêu ý
chí trong cuộc chơi thương mại. Mà thôi, đó là chuyện cung đình. Tôi sẽ phân
tích dưới góc độ kỹ thuật về 2 con số 83% và 10% này trong bối cảnh thương
mại quốc tế ở bài viết khác.
Dân số VN 90 triệu, người dân sẽ có nhiều tủ lạnh hơn,
siêu thị sẽ mọc ra nhiều hơn. Nhịp sống công nghiệp rồi sẽ làm người tiêu dùng
gần gũi hơn với hàng đông lạnh. Hiện nay, mấy bà nội trợ đi siêu thị mua thứ gì
cũng được, nhưng tôm cá thì phải ra chợ mua hàng tươi, còn nhảy tưng tưng mới
chịu. Vậy mà các ngài dám đem tôm cá chất lượng kiểu đó ra thử thách lưỡi của mấy
bả, thì hơi liều mạng.
Nâng cấp chất lượng lên dùm đi, thưa các đại gia. Nâng cấp
thế nào thì các ngài là bậc thầy rồi. Chỉ có muốn làm hay không mà thôi.
Vũ Thế Thành
——
(*) Mạ băng là phủ 1 lớp nước (đông thành đá) bên
ngoài miếng fillet. Dù tăng trọng hay mạ băng, vấn đề là sau rã đông,
khối lượng miếng fillet còn lại là bao nhiêu (khối lượng tịnh)
