Caroline Thanh Hương: Chuyện Chuối, tác giả Vũ Thế Long

mardi 4 mars 2014

Chuyện Chuối, tác giả Vũ Thế Long

Chuyện Chuối

Trịnh Công Sơn có lời ca ‘chiều chủ nhật buồn…” nghe mà não lòng. Còn tôi, những chuỗi ngày buồn vui lẫn lộn trong đời thì không biết bao nhiêu mà kể. Có những sáng chủ nhật lẽ ra phải vui nhưng buồn cũng không kém gì chiều chủ nhật buồn của nhạc sỹ họ Trịnh. Đó là những sáng chủ nhật mùa đông ở Paris. Những sáng mùa đông trời đầy tuyết, lạnh tái tê bởi nỗi nhớ nhà. Thiên hạ nô nức đi sắm quà Nô en, còn mình đơn độc trong căn phòng trọ rẻ tiền và nhớ về quê hương, gia đình bè bạn. Ngày giáp tết nơi xứ người nó sầu thảm làm sao. Những lúc ấy, tôi trùm chăn và thả hồn về quê hương và không hiểu sao, cái hình ảnh hiện về vẫn là những mái tranh nghèo, những đêm đông lạnh và hình ảnh nẫu lòng vẫn là tiếng những giọt mưa đông lộp bộp rơi trên tàu lá chuối sau vườn hay hình ảnh những đêm trăng tĩnh lặng ngòai sân. Trăng chiếu chênh chếch qua hiên nhà và màu sáng huyền bí như những hồn ma lẩn quất ẩn hiện trên tàu lá chuối. Hình ảnh cây chuối ám ảnh khiến tôi ớn lạnh nghĩ đến những ngày dài còn lại nơi đất khách và nằm thả hồn với lòai cây quê hương. Tôi chợt nảy ra ý thử tìm xem vì sao mình lại thân thuộc với chuối, lòai cây đất Việt đến thế.

Có lẽ với trẻ con Việt, quả chuối là món quà đầu đời thân thiết nhất mà trẻ con nhà giàu hay nhà nghèo cũng đều được hưởng. Chuối tiêu vừa mềm, dễ ăn mà lại lành. Có ai cho trẻ nhỏ mới mọc răng ăn ổi xanh bao giờ? Nhà nghèo, có buồng chuối hạ xuống cắt ra từng nải, lá chuối khô trải xuống nền đất bên chái nhà, thắp nén hương để dấm cho chín đem ra chợ bán kiếm dăm đồng mua rau, nhà nghèo đến mấy thì bà mẹ cũng chọn ra một nải cho mấy đứa trẻ mỗi đứa một quả. Với trẻ nhà quê thì ăn quả chuối cũng chẳng có gì là sang. Trẻ con thành thị thì cứ đến ngày rằm hay mồng một thường nhà nào cũng có nải chuối đĩa xôi cúng tuần. Hết tuần nhang hạ xôi chuối là mỗi người đứa đều được chia một quả. Thửơ nhỏ mẹ tôi vẫn làm như thế. Nhớ đêm rằm trung thu, biết bao nhiêu là hoa quả. Nào hồng the, hồng ngâm, bưởi, ổi , thị…mỗi thứ một vị nhưng cái vị chuối tiêu trứng quốc chấm với cốm nõn sao mà nó tuyệt vời đến thế.

Bên Trời Âu này chuối là một thứ quả sang trọng. Người ta thường chỉ ăn tráng miệng sau bữa tiệc hoặc đôi khi chuối nửa chín nửa xanh người ta đem thái lát trộn với một vài thứ làm sà lát. Có lần tôi đã đựoc mời món sà lát lưỡi bò sấy kỉểu Đức mà người ta trộn vào những lát chuối ương ương nửa chín nửa xanh ăn vào nó có cái vị lờ lợ chan chát chẳng hiểu lưỡi người Âu thế nào chứ tôi chẳng mấy cảm hứng với kiểu ăn chuối như thế. Ở Châu Âu này làm gì có lọai chuối chín trứng quốc mùa thu Hà Nội mà ăn với cốm nõn như thủa nào mẹ đã cho tôi ăn. Nghĩ đến món sa lát lưỡi bò sấy trộn váng sữa và chuối xanh mình thấy lạ nhưng nếu người Pháp sang ta được mời ăn chuối tiêu và Pho mát tươi của Pháp không biết họ có cảm nghĩ gì.

Lần đầu tiên tôi đuợc ăn Pho Mát là do bố tôi cho ăn. Hôm ấy, có ông Tây cũng là kĩ sư radio ở sở bố tôi biếu một khối pho mát tươi màu trắng như miếng đậu phụ lớn, bố tôi đem về và dạy chị em tôi ăn pho mát. Ông cắt một lát pho mát và đặt lên một lát chuối tiêu cho chúng tôi ăn thử. Lần đầu tiên tôi được thưởng thức cái vị mằn mặn của pho mát kèm với vị ngọt của chuối chín và cảm thấy rất thú vị. Chị tôi và mẹ tôi thì không ăn nổi thứ vị lạ này. Thế là tôi đuợc hưởng thêm mấy suất. Nghe nói đấy là lối tập ăn pho mát cho những ai lần đầu thưởng thức một vật phẩm lạ của Châu Âu. Sau này tôi mới biết kiểu ăn chuối kèm pho mát này là lối ăn khá phổ biến trong một số gia đình ở Hà Nội. Sống ở một số nước Châu Âu và ăn cơm Âu đã nhiều tôi cũng không thấy ai ăn chuối tiêu chín với Pho Mát như bố tôi dạy bao giờ.

Ra chợ Hà Nội xưa thấy người ta bày bán la liệt rất nhiều lọai chuối khác nhau. Nào là chuối tây, chuối tiêu, chuối ngự, chuối mắn, chuối lá, chuối mỏ giang, chuối hột. Đấy là những thứ chuối phổ biến ở Hà Nội thủa xưa, nay thỉnh thỏang lắm mới thấy có bán chuối lá chuối hột do một số bà hàng rong gánh đi bán ngòai phố. Phổ biến hơn cả vẫn là chuối tiêu và chuối tây. Gần đây người ta có phục hồi được giống chuối ngự là thứ chuối tiến vua thửa xưa và đem bán ở đầu chợ Âm Phủ Hà Nội .

Sau này, có dịp vào Nam tôi mới biết thêm còn có một vài lọai chuối khác như chuối sáp trong Nam Bộ . Giống chuối này phải luộc lên mới ăn được mà ăn cũng có một vị khá đặc biệt , thịt chuối không mềm mà hơi dẻo như sáp. Ở miền Trung thì chuối tiêu lại là thứ chuối khác với chuối tiêu mà dân Bắc vẫn thường ăn. Quả chuối tiêu ở miền trung nó dài hơn và có dáng khác với chuối gọi là chuối tiêu ngòai Bắc.

Các món ăn chế biến từ chuối của dân ta cũng muôn hình muôn vẻ. Chuối xanh hay còn gọi là chuối chát là món ăn rất phổ biến trong thực đơn của dân miền trung trở vào. Người ta thường dùng chuối hột thái nhỏ để lẫn với hoa chuối và một vài lọai rau gia vị khác như lá diếp cá, rau đắng…ăn kèm với thịt luộc và mắm…Ngòai Bắc xưa chuối xanh chỉ dùng khi ăn mắm. Chuối xanh phải là chuối tiêu đã tước bớt vỏ ngòai và thái ra thành từng lát mỏng hoặc thái sợi để ăn cùng với các gia vị như hành củ sống thái nhỏ, gừng, khế chua, lạc rang, ớt, rau sống, rau thơm và mùi ăn với thịt ba chỉ luộc và mắm tép chưng. Những vị ấy bao giờ cũng phải thật đầy đủ mới tạo ra được món mắm của dân Bắc. Dù thịt có nhiều mắm có nhiều, các gia vị khác đầy đủ cả nhưng thiếu chuối xanh thì coi như hỏng. Sau này các nhà hàng người ta cũng làm một số món thêm vị chuối xanh như tái dê, bò cuốn cải ăn kèm mù tạt xanh của nhật chấm magi…khế chua thì thay bằng dứa. Âu cũng là một kiểu sáng tạo nhưng cũng không mấy thành công

Chuối xanh còn là một vị không thể thiếu khi nấu món ốc giả ba ba. Sẽ không thể gọi là ốc giả ba ba nếu như thiếu mất món chuối xanh. Có nhà nghiên cứu dinh dưỡng trong ẩm thực việt đã từng phát biểu, Món ốc nấu giả ba ba là một trong những món điển hình nhất trong cách nấu ăn tổng hơp của người Việt chúng ta. Trong một món thôi mà biết bao vị hòa trộn với nhau rất cầu kì, tinh tế mà lại rất hòa hợp. Nào là ốc, đậu phụ rán, thịt ba chỉ, khế chua, chuối xanh, cà chua, nghệ, tỏi, ớt, tía tô và đôi khi cả hạt mít và mắm tôm…Tất cả hòa trộn thành một bản giao hưởng ẩm thực thú vị. Khi ăn có thể ăn kèm hoa chuối hoặc thân chuối thái mỏng ăn với bún, cũng là thứ thuần Việt.

Chuối chín ngòai lối ăn thông thường, người ta còn nghĩ ra nhiều cách chế biến khác như chuối luộc, chuối nướng, bánh chuối tây tẩm bột rán, chuối phơi hoặc sấy khô . Trong Nam Bộ người ta còn làm bánh tét nhân chuối và đậu đen. Chuối thái mỏng từng lát chuối rồi dàn thành những tấm mỏng như những chiếc bánh đa sấy khô, một thứ bánh chuối cầu kì và tinh xảo. Chuối còn được nấu thành kẹo cùng với cốt dừa và vài nguyên liệu khác.

Hổi nhỏ mỗi chiều đông đi học về, lũ chúng tôi thường xúm quanh bà hàng bánh chuối ở cổng trường. Từng lát chuối tây bổ dọc được tẩm bột thả vào chiếc chảo gang sôi mỡ nổi lềnh bềnh chờ cho bột chín vàng vớt ra nóng hổi vừa ăn vừa súyt soa vì nóng. Món qùa rẻ mà lành. Cho đến bây giờ nghĩ đến vẫn chảy nước dãi. Bây giờ món này cũng ít dần mà thay vào đấy là nhưng thứ kẹo bánh xa xỉ mà nhập từ bên Tàu, trẻ con ăn vào chẳng biết có bổ béo gì nhưng hại là cầm chắc vì rặt những phẩm màu và hóa chất.

Ôi súyt tôi quên không kể ra đây một thứ đồ uống tuyệt vời mà hễ cánh mày râu có dịp vào đất Nam Bộ thường không bao giờ quên. Ấy là món rượu ngâm chuối hột. Đi khắp đồng bằng Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng được mời cạn chén những xị rượu chuối hột, một thứ rượu được ngâm với chuối hột phơi khô và nướng lên trước khi ngâm rượu. Rượu chuối hột có vị ngọt màu nâu nhạt, rất dễ uống . Thứ rượu này đuợc coi như lọai thuốc bổ trừ được chứng đau lưng và sỏi thận. Cánh mày râu rất thích .

Kể sao hết được những sản vật ẩm thực làm từ trái chuối ở mọi miền chợ quê hay chốn thị thành trên đất nước ta. Nhưng ngẫm nghĩ thì thấy không chỉ quả chuối mà cả thân chuối, củ chuối và lá chuối cũng là những sản vật vô cùng phong phú mà chỉ trên đất Việt chúng ta mới có những cách sử dụng như thế.

Nếu bạn có dịp được mời ăn cỗ của đồng bào Mường, dân tộc bà con gần gũi với người Việt chúng ta (vì theo tài liệu nhân chủng học thì nguồn gốc Việt chính từ người Muờng) bạn sẽ được ăn một số món đặc sản. Đó là món xưong hầm thân chuối rừng hay củ chuối và một số món khác như canh đắng, thịt trâu lá lồm…món canh thân chuối là một món không thể thiếu trong mâm cỗ Mường.

Bánh gai, một lọai bánh thuần Việt, một sản vật kì lạ rất hiếm có trên thế giới là lọai bánh làm từ lá. Có lẽ trong ẩm thực việt chỉ có hai lọai bánh được làm từ lá ấy là bánh gai và bánh khúc. Làm bánh gai thì phải có lá gai giã nhỏ trộn với bột nếp có nhân đậu, thịt lợn mỡ và đậu xanh cùi dừa. Đây là thứ bánh ngọt nhưng lại có cả lá và thịt. Bánh khúc thì làm từ lá khúc nhưng là bánh mặn. Muốn có bánh gai nhất thiết phải có lá chuối khô bọc ngòai. Không có lá chuối khô thì không thành bánh gai. Nhiều lọai bánh khác cũng không thể thiếu lá chuối như bánh cốm, bánh giò, bánh mật, bánh khoai. Có nơi người ta gói cả bánh chưng bằng lá chuối. Giò lụa, nem chua, những đặc sản thuần Việt sẽ chẳng ra gì nếu như thiếu lá chuối bọc ngòai. Cái nem chua xinh xinh được gói vuông vức bằng lá chuối tươi, bóc ra bên trong còn độn cả một cục lá chuối cuốn to bằng nửa cái nem. Có người bảo độn như thế thì nem mới chín mới ngấu vì nem làm bằng thịt sống trộn thính. Có người bảo độn lá cho cái nem có trông có vẻ to, khách hàng cảm thấy thích thú hơn. Lối độn lá chuối như thế không chỉ có ở nem chua mà cả một và lọai bánh khác người ta cũng đã từng làm. Chẳng biết ai đúng ai sai.

Cái miếng lá chuối trên xếp những miếng bún tròn xinh xinh đặt trên mẹt bún ốc là một sản phẩm độc đáo của thứ quà xưa Hà Nội nay cũng không còn. Tuy vậy lá chuối vẫn còn được dùng để gói bánh dày hay lót đế cho những chiếc bánh giày nhỏ kẹp chả mà ngòai lá chuối ra thì chẳng thể là thứ lá nào khác.

Tôi có dịp dự tiệc ở một vài nhà hàng sang trọng bên Thái Lan, Malay hay Singapo, Căm pu chia, Miến Điện… thực khách luôn được mời ăn những sơn hào hải vị hay các lọai bánh trái bày đặt nghệ thuật trên những tấm lá chuối xanh đặt trong lòng đĩa sứ sang trọng. Người Việt ta cũng có truyền thống dùng lá chuối chia phần trong cỗ quê và dùng lá chuối để xếp bún xếp xôi. Sao chúng ta không gìn giữ cái truyền thống văn minh đó nhỉ? Tạt qua siêu thị ở Hà Nội và Sài Gòn, tôi thật lạ lùng khi thấy người ta gói giò lụa, bánh cốm trong những túi nilon và bọc ngòai bằng giấy các tông hay tấm giấy in hình lá chuối . Rõ phú qúy giât lùi!

Tôi đã nhiều lần được ăn các món nướng cùng đồng bào Việt bắc, Tây Bắc.. bà con có một kiểu nướng rất thú vị: Thịt hay cá bóp với gia vị, lấy lá chuối bọc lại rồi vùi vào giữa bếp than hồng. Khi thịt cá chín, cời gói thịt cá bọc lá giữa lửa hồng , đặt trên mâm, mở gói lá thức ăn nóng hổi tỏa hương thơm . Món ăn nướng kiểu này vừa ngon vừ mềm mà lại không bị mất nước như kiểu nướng trực tiếp trên lửa. Nướng bằng cách bọc lá hẳn là một trong những kiểu chế biến cổ xưa nhất của lòai người từ khi con người chưa biết đến đồ gốm là gì.

Cái lá chuối, thân chuối, bẹ chuối còn biết bao công dụng khác. Lá chuối khô là một vật phẩm có khả năng chống thấm rất tốt. thuở chưa có túi nilon, người ta vấn dùng lá chuối khô để đựng hạt giống treo trên gác bếp. Lá chuối khô để gói thuốc lào. Chai rươu ngang được nút bằng nút lá chuối khô thì để lâu không hả mà có vị thơm. Lá chuối khô nắm lại thành những cái nút miêng vò là một phương tiện bảo quản hạt đậu hạt vừng hạt lạc vô cùng công hiệu. Cái vò sành là một vật hút ẩm và cách nhiệt vô cùng tốt nếu như vò được nút bằng lá chuối khô. Học cách bảo quản dân gian này mà nhà nhiếp ảnh Lão thành Nguyễn Bá Khỏan đã lưu giữa được hàng nghìn cuốn phim chụp thời kháng chiến chống Pháp không bị ẩm mốc. Cụ đã cho nó vào vò sành và nút vò bằng lá chuối khô.

Lá chuối có trên mặt một lớp pa ra phin tự nhiên nên nó có khả năng chống thấm rất tốt. Lá chuối lại có thể dễ dàng tiêu hủy khi chôn trong đất. Ngày nay, trước thảm họa túi nilon tràn ngập gây ô nhiễm môi trường vì không tiêu hủy được trong đất, sao ta không quay lại với lá chuối nhỉ?

Cái bẹ chuối thân chuối là những vật phẩm tưởng như bỏ đi nhưng người Việt ta nào có bỏ đi cái gì. Tiết kiệm và tận dụng luôn là một truyền thống tốt đẹp của bà con mình.

Trẻ chăn trâu vào rừng hạ thân chuối già rồi ôm thân chuối vượt sông cùng đàn trâu no cỏ về nhà. Cái thân chuối là cái phao cho trẻ tập bợi , dạn dày với sông nước. Thân chuối đem về cho mẹ thái nhỏ trộn cám nuôi lợn. Sống lá chuối dùng dao khía thành những khẩu súng đánh trận giả khi đi trâu, vuốt dọc sống lá phát ra tiếng rẹt như tràng súng liên thanh từ khẩu súng thật. Những trò chơi dân dã ấy đã rèn luyện cho đất nước mình biết bao chiến sỹ dũng cảm lập nên chiến công cho tổ quốc .

Nghe nói thời có phong trào bình dân học vụ, giấy mực thiếu, có nơi người ta lấy lá chuối khô làm giấy và lấy nước vôi làm mực để học chữ. Có dân tộc nào ham học và hiếu học như thế không ?

Học trò vợ tôi ở trong Thanh ra có chút quà quê đem biếu thầy cô. Ba con cua bể được xếp thẳng hàng bọc trong tấm bẹ chuối. Đi tàu cả ngày ra đến Hà Nội mà cua vẫn sống khỏe không hề hấn gì. Thì ra cái bẹ chuối nó giữ ẩm tốt thật.

Nghĩ mãi về cây chuối quê hương tôi chợt nhớ đến vài phong tục về ăn chuối và sử dụng chuối ở xứ mình mà nếu không nhắc tới thì lại quên mất. Ấy là cái tục ăn chuối phải bẻ đôi mà mẹ tôi, bà tôi thường dạy. Khi ăn phải bẻ quả chuối làm hai nửa và bóc vỏ chuối như những cánh hoa rồi kín đáo đữa vào miệng. Bà tôi bảo ăn như vậy mới không tục. Mẹ tôi nói bóc như thế tay cầm ngòai vỏ chuối mới hợp vệ sinh , Bóc trần qủa chuối ra rồi mó tay vào chuối đưa vào mồm vừ thô tục mà lại không vệ sinh. Vỏ chuối ăn xong dứt khóat phải bỏ vào vại nước gạo để nấu cho lợn, không được vứt bừa vứt bãi lỡ ai dẫm phải, trượt vỏ chuối thì ngã vỡ đầu như chơi. Vì thế ngừoi ta mới có câu trượt vỏ chuối.

Hồi nhỏ khi đi thi, bà tôi khuyên không nên ăn chuối vì sợ “trượt vỏ chuối” . Bà mua cho gói xôi đỗ xanh để mong cho thằng cháu thi đỗ. Tôi không tin vẫn lén ăn cả xôi đậu lẫn chuối mà thi vẫn đỗ điểm cao. Ngày nay, học trò đi thi thì bố mẹ dẫn lên Văn Miếu Quốc tử Giám cầu cúng đức Khổng Tử, sờ đầu rùa bia tiến sỹ đông nghịt cả ngàn người làm tắc đường cả buổi .Sĩ tử thời nay khi đi thi không chỉ kiêng ăn chuối mà còn kiêng cả hàng chục thứ ẩm thực khác như xôi đậu đen, mực, vì sợ đen, tránh ăn trứng và trứng vịt lộn vì sợ điểm ze rô , sợ lẫn lộn chữ tác đánh chữ tộ. Không ăn canh bí vì sợ ra đầu bài rồi bí không làm bài được…Ôi. tốt nhất là nhịn đói. Không chịu học hành tử tế thì chẳng dẫm vỏ chuối cũng trượt mà thôi.

Còn một bí mật cuối cùng lẽ ra không nên kể ở đây nhưng ai muốn nghe thì nghe. Âu cũng là chuyện chuối cả. Những ai có đầu óc ‘củ chuối’ thì cho là tục tĩu. Ai có tinh thần khoa học thì xin nghe cho biết. Cái lá chuối khô chính là một thứ giấy toa lét sinh thái rất tiện dụng. Chẳng may lỡ bước trong rừng hay chốn đồng quê mà bị “tào tháo đuổi” thì cứ lấy lá chuối khô mà dùng. Chớ có chạm vào lá han mà khốn !