Nói đến những món ăn Việt ở ngoại quốc, thì có những món nào mà nó đã theo chân người Việt để định cư và được chấp nhận ở những thế hệ sau?
Ngoài món chả giò cổ truyền, chúng ta còn có món phở.
Ngày hôm nay, có những tiệm phở chỉ chuyên về món ăn này, và đây là một trong những recette được giaỉ thích rõ ràng nhất trên net, xin được lưu lại trên trang Blog này để quý anh chị muốn thực hiện cũng có ngay dưới mắt.
Kế tiếp, tôi xin được giới thiệu đến một vỡ kịch be bé của thế hệ lớn lên ở ngoại quốc tiếp nhận món ăn này thế nào để từ đó cho ra đời một bài hát và show thật tự nhiên.
Chúng ta cùng xem nhé.
Caroline Thanh Hương
Cách nấu phở bò Hà Nội, Nam Định ngon theo công thức gia
truyền
Cách nấu phở bò ngon là cách nấu của những lão niên cao
tuổi miền Bắc, nắm trong tay công thức nấu gia truyền. Có 2 giả thuyết về nguồn
gốc phát tích của món phở, một là phở có nguồn gốc từ Hà Nội rồi được lưu truyền
ra khắp cả nước, hai cho rằng phở bò xuất hiện đầu tiên ở vùng Nam Định. Hiện
nay còn nhiều tranh cãi tuy nhiên không thể phủ nhận rằng cách nấu phở bò ngon
chính từ những “nghệ nhân nấu phở” có gốc tích từ 2 vùng trên.
Sau đây, vaobepnauan.com xin giới thiệu với các bạn các công
thức gia truyền của nấu món phở bò ngon của người Hà Nội, Nam Định nói riêng và
miền Bắc nói chung.
Công thức gia truyền nấu món phở bò Hà Nội
Nguyên liệu (3-4 bát phở)
0.5kg đuôi bò
0.5kg sườn bò
0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
thịt bò tái (tùy thích)
¼ củ hành tây to
1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
5-6 rễ cây mùi
1 thảo quả
2 hoa hồi
1 thanh quế nhỏ
2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
Bột nêm hoặc muối
Bánh phở
Hành, mùi thái nhỏ
Tương ớt, chanh
Cách làm
1. Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng.
Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt
bò trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể
còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon
hơn.
2. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu
khác:
– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ,
nướng chín thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành
gừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng
xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch.
Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.
– Rễ mùi rửa sạch.
3. Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp.
Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi
thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật
sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần
nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết
ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ giúp nước dùng
trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng không đáng kể. Luộc với nước
sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.
4. Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to
nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã
chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi,
thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước
mắm vì có thể làm nước phở bị chua.
Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi
áp suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị
quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun
sôi để nguội), rồi thái lát mỏng.
Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm
thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).
Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột
canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước
mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự
nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.
5. Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi
rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi
thái nhỏ…).
6. Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước
sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt,
các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng
nóng với chanh tươi và (tương) ớt.
Công thức truyền thống nấu phở bò kiểu Bắc
Nếu hỏi 100 người nước ngoài về đồ ăn Việt thì mình tin rằng
99 người sẽ nhắc tới Phở đầu tiên vì thế cũng thật là giá trị nếu tự mình có thể
nấu được một bát phở ngon phải không các bạn. Tin mình đi, đọc hết bài này mọi
người sẽ thấy ai cũng có thể nấu phở, chỉ cần một chút kiên trì và tình yêu
dành cho phở thôi nhé.
1. Nguyên liệu: cho khoảng 7 – 8 bát phở
Xương bò: 3 khúc
Thịt bò: khoảng 400 – 500 grams (tùy thuộc vào sở thích ăn nhiều
thịt hay ít thịt nữa)
Nửa gói gia vị nấu phở loại 85 grams. Gói gia vị phở khi mua sẵn, thông thường sẽ gồm: hồi (hay còn gọi là đại hồi – star anise), hột mùi hay hột ngò (coriander), quế (cinnamon), đinh hương (clove) và thảo quả (black cardamom). Nếu chỗ ai không mua được gói gia vị nấu phở sẵn thì có thể mua riêng 5 loại gia vị này và pha chế theo cách của mình để nấu phở.
Gia vị nấu phở truyền thống
Hành khô: 4 – 5 củ nhỏ
Hành tây: 1 củ (ai có nhiều hành khô có thể bỏ lượng hành
tây và làm lượng hành khô gấp đôi lên nhé)
1 củ gừng to
1 gói phở khô
Hành, mùi tươi
2. Cách làm món phở bò:
Đầu tiên là xử lý xương bò. Rửa sạch xương bò rồi cho vào nồi
nước, bỏ khoảng 1 teaspoon (muỗng cà phê) muối vào đun sôi rồi đun liu riu ở lửa
nhỏ khoảng 5 phút. Nhìn hình các bạn sẽ thấy bọt xương sẽ lên như vậy. Sau đó rửa
sạch xương bằng nước sạch rồi cho vào nồi áp suất hoặc nồi thường ninh (cho một
chút muối vào ninh cùng). Nồi áp suất thì chỉ cần ninh khoảng 20 phút rồi tắt bếp
để tự xì hơi (trong lúc tự xì hơi thì xương vẫn được ninh đấy). Còn nếu nồi thường
ninh khoảng 35 – 40 phút.
Xử lý xương bò
Trong lúc ninh xương thì chuẩn bị các gia vị khác:
Đầu tiên là cắt hành khô, và hành tây ra thành miếng dày chứng
0.75 cm và thái miếng gừng như trong hình.
Cắt hành và gừng
Cho lên bếp nướng. Mình thích nướng trực tiếp trên bếp như
thế này hơn là nướng bằng lò vì mùi sẽ thơm hơn. Sau đó rửa sạch bụi than dính
trên hành và gừng rồi để vào một bát.
Nướng hành và gừng trên bếp
Gia vị nấu phở thì cho vào chảo rang khô ở lửa nhỏ cho tới
khi dậy mùi lên là được. Đừng để lửa to cháy thì sẽ làm hỏng nồi nước dùng phở.
Sau đó, đổ các gia vị vào túi vải rồi buộc lại chặt. Quế do mình để cả thanh
nên không cho vào túi vì dễ gắp ra.
Nồi nước dùng: đổ nước xương đã ninh riêng (nếu thấy
nước đục thì có thể lọc lại nữa qua rây), cho thêm nước sao cho đủ khoảng 5 lít
nước. Cho gia vị nấu phở, hành khô và gừng nướng vào nồi. Đun sôi rồi cho gia vị
khoảng 3-4 tablespoon (thìa canh = 15ml) mắm, 1 tablespoon muối, ½ teaspoon
tiêu, 1 tablespoon đường (không quá ngọt, chỉ là để làm mềm nước dùng), và 2 -3
tablespoon hạt nêm từ thịt (cách tra gia vị này hoàn toàn chỉ là tham khảo, các
bạn nên nêm nếm theo vị riêng của mình nhé). Sau đó ninh nồi nước dùng thêm khoảng
30 phút nữa là được. Nhớ nêm lại nước dùng trước khi chan phở nhé.
Nồi nước dùng của phở bò
Trong lúc ninh nồi nước dùng thì chuẩn bị thịt bò.
Bí kịp để thái thịt bò mỏng là: 1. Có một con dao sắc. 2. Thịt
bò để ngăn đá cho đóng thành cục nhưng vẫn thái được nhé.
Sau đó chuẩn bị một nồi nước đun sôi khoảng 90% (tức là lúc
thấy nước bắt đầu sủi gần sôi thật) thì cho thịt bò vào trần. Trần thịt bò chỉ
cần hồng hồng là được (thậm chí còn thấy nước đỏ của thịt bò cũng không sao) vì
lát nữa lúc chan phở nước dùng nóng thì thịt bò cũng sẽ chín thêm nữa. Trần thịt
bò 2,3 lượt là phải thay nước vì nước sẽ đục sau mỗi lần trần thịt. Như hình dưới
mà tiếp tục trần vào nồi nước này thì miếng thịt bò sẽ vô tình làm cho nước phở
không được trong khi ta mời “khách” đấy.
Thái thịt bò và trần sơ qua nước sôi
Cuối cùng là luộc phở khô, đổ ra rồi dội qua nước lạnh (hoặc
ai có phở tươi thì quá tốt) … Hành múi thái nhỏ và đặc biệt nếu là phở bắc thì
không thể thiếu món hành chẻ
Luộc phở khô và chuẩn bị hành mùi
Thế là chuẩn bị xong cho một bữa phở ngon rồi đó các bạn ơi.
Lúc chuẩn bị ăn thì các bạn có thể trần sơ lại bánh phở để bánh phở nóng và thấm
mùi gia vị phở (hoặc có thể cho vào microwave). Ăn phở là phải nóng vì thế bánh
phở nhất định cũng phải được làm nóng trước khi chan nước dùng nhé. Trần hành
chẻ vào nồi nước dùng rồi xếp vào bát. Cho thịt bò đã trần vào, rắc thêm nhiều
hành mùi thái nhỏ rồi chan nước là hoàn thành xong bát phở bò rồi đó.
Cách làm phở bò gia truyền Nam Định
Nguyên liệu:
Xương nấu và các loại thịt
– Xương ống bò
– Thịt bò tái
Nếu ai thích ăn GÂN BÒ thì phải có xương ống vì gân bò vì
mình mua xương ống về hầm, và lóc gân ra.
Các thứ gia vị để nấu phở bò
– Hột tiêu đen, – Hột ngò (corriander seeds), – Đinh hương ;
– Thảo quả, – Quế; – Tai vị; Tiểu hồi (Fennel)
– Ngò lá (corriander leaves); Giá; Rau quế; Ngò gai; Bánh phở
ngâm nước cho mềm
– Hành lá (spring onion); Tương ớt; Tương đen
– Hành tây, Gừng, Tỏi; Đường phèn (Rock sugar)
– Sá sùng (optional)
– Nước mắm, muối, bột nêm, đường, và bột ngọt (mì chính).
Cách nấu:
– Bắt nước luộc xương ống sau đó đổ bỏ nồi nước và rửa sơ
cho sạch xương vì chất đen dính vào. Nếu nấu xương vụn cắt sẵn hay xương đuôi
bò cũng vậy, nấu cho nó sôi lên rồi đổ nước đó đi và rửa lại thịt cho sạch sẽ
chất dơ bám vào thịt.
– Cho nước vào nồi hầm áp suất và bắt lên bếp nhắm chừng sao
cho nước sẽ ngập xương và nước sẽ ở mức khỏang 2/3 nồi, cho muối và cục đường
phèn vào, chờ nước sủi tăm cho xương vào hầm nửa tiếng nếu nồi yếu yếu chắc 1
tiếng quá p, nếu nấu với nồi thường thì 2-3 tiếng để cho xương tiết ra hết chất
ngọt.
– Hầm qua đêm thì ngon hơn, còn hầm trong ngày thì chờ hết
hơi bỏ nắp nồi và vớt xương ra để riêng vào thau. Nếu hầm bằng nồi thường thì cứ
liu riu cho xương ra hết chất ngọt và tranh thủ hớt bọt.
– 2 củ hành tây lột vỏ và miếng gừng cũng xắt bỏ vỏ, 2 tép tỏi
cho vào lò nướng cho thơm sau đó bỏ vào nồi nước lèo. Hoặc có thể bỏ vào chảo
nướng cũng được.
– Hớt bọt đều đều cho nước trong và sạch.
– Sá sùng nướng sơ, đập dập dập và bỏ vào một nồi nhỏ nấu
chung với nước để ra nước ngọt, sau đó đổ nồi nước sá sùng qua nồi nước lèo (nếu
không có sá sùng thì bỏ qua bước này), còn xác sá sùng bỏ vào túi cột miệng cho
vào nồi nước lèo luôn.
– Cục thịt bò cột chặt lại và cho vào nồi nước lèo (hoặc luộc
bằng nồi áp suất cho nhanh) khi nào chín vớt ra cho vào thau nước lạnh, sau đó
xắt miếng vừa ăn.
– Quế, thảo quả, đinh hương, hạt tiêu, hạt ngò, tai vị, tiểu
hồi rang cho chín vàng thơm và cho vào bịch thả vào nồi nước lèo luôn. Nếu ai
thích cho thể nghiền tụi nó thành bột rồi cho vào bịch nhỏ cột lại bỏ vào nồi
nước lèo, hầm thêm khoảng 1- 2 tiếng nữa cho nó ra mùi thơm ngon tùy vào “công
lực” của người nấu vì nghe nấu nồi phở 4 tiếng có người sợ rồi.
– Nêm nếm nồi nước lèo vừa ăn, cho bò viên vào.
– Hành tây xắt mỏng, hành lá và ngò cũng xắt nhuyễn trộn
chung vào 1 tô để riêng.
– Trụng bánh phở cho vào tô, thịt bò tái, thịt nạm trải lên,
cho hành tây xắt mỏng, hành lá, ngò lên và chan nước lèo có bò viên vào.
– Ăn cùng giá trụng vá các loại rau, tương.
Mời các bạn tham khảo thêm cách nấu phở gà
Công thức nấu phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để
kinh doanh (mở tiệm bán phở)
Công thức nấu phở
1. Làm xương và thịt chín (nạm dòn, gân mềm, gầu
dòn)
2. Tẩy xương và thịt chín
3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng.
4. Thuốc phở.
5. Pha nước lèo làm phở
6. Trang trí tô phở
1. Làm xương và thịt chín
Khi mua xương về (gồm xương ống, xương sườn và các
loại xương khác), thịt có thịt chín và nạm gấu (gầu mềm và gầu
dòn)
Tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc thau
lớn.
Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại.
Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ
150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm, bằng miệng bát ăn cơm muối hột ,
2 trái chanh vắt vào nước bỏ luôn cả vỏ vô. Tất cả bỏ vào trong ngâm
xương thịt, nước khuấy cho tan muối rồi đem xương và thịt ngâm vô.
Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy
bàn chải nilon chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải
xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữavà ngửi xương
thịt hết hôi là được.
Chải xong, xương bỏ ra một cái rổ lớn hoặc một cái
chậu thau lớn chờ tẩy.
2. Tẩy xương và thịt chín
Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ
phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly
rượu trắng vô. Đem xương và thịt (đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt
vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ luôn
nước tẩy vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng 10-20 phút rồi
mang ra chải lại, xả nước lạnh. Cho sạch. Khi tẩy chải xong mang xương
và thịt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi
lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho
máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.
3. Nấu nước lèo, luộc thịt chín vớt váng
20 kg xương, 2 hoặc 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước. Đun
nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ
sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi
váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc
khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa
quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống.
Vớt váng xong cho vô bằng miệng bát ăn cơm muối (muối
nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vô(một muỗng cà phê
đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi
thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen
hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây
đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được.
Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới
vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai,
không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi
vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ
vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt
vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12
tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm
nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này
nước mới ngọt.
4. Thuốc phở
1/ 100gr đại hồi
2/ 20 trái thảo quả
3/ 20 cái đinh hương
– Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh.
– Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ
và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say)
– Đinh hương: để nguyên
– Đem hết cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào
lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần.
Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng càfe đầy
là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vô nồi nấu xương và thịt đã vớt váng
xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng
lên làm một lần cho đỡ tốn công.
5. Pha nước lèo
Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra
để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế.
Trong việc pha chế gồm có:
– Đường: 2/3 chén ăn cơm (đường càng trắng, nước càng
trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa.
– Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen.
– Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm
xương cũng được.
– Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon (nước mắm dở thì không nên cho).
Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa.
Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán, khi gần bán
mới pha. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không
được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2
ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay).
6. Trình bày tô phở
Sắp xếp trước các vật dụng sau đây:
– Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn
hành lớn.
– Ngò rí (mùi Bắc) thái nhỏ.
– Hành tây cắt đôi thái mỏng.
– Tiêu xay nhỏ.
– Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài
bàn ăn trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó.
– Tương đen và đỏ (chỉ có người Nam Trung thích dùng), người Bắc không dùng
nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối.
Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng chén một, ngò bỏ sau cùng
trên hành.
Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi,
nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên
cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.
Đặt bánh phở vô tô xong thì đặt thịt (thịt chín và nạm, gầu
các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ
bày thứ đó vô tô. Tái cũng thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Nhỏ quá không thái
miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô.
Thịt lát đều trên mặt bánh rồi cho hành lá, hành củ vào giữa,
ngò trên cùng.
Xong xuôi, mang xuống đổ nước, nhớ đổ nước đều những chỗ có
thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được (trước khi đổ nước cần xem nồi
nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1
phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước lèo cạn
sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới
pha chế.
NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ:
– Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng.
– Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
– Đừng quên túi tỏi.
– Đừng quên vớt váng.
– Đừng quên thứ tự khi làm
Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình
được.
Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).Không nấu chung với
gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được.
Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô
thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi
15 kg, 1,5 kg tái ngon.
Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ
đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.
Đôi điều về món phở bò:
Ngày xưa làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ
trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, mới
dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thời đó ngay chọn
gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, làm rất
dai, trắng và thơm nục.
Còn thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng
thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt,
xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải
ngọt của mì chính …Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch,
sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo.
Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy
nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều
thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho
muối là nước mắm. Nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước
phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn
đục và kém ngọt.
Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng,
ít sá sùng, hành khô….Ngay cả luộc thịt cũng là một “nghệ thuật” không hề đơn
giản. Thịt bò làm phở phải tươi sống và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước
sôi và có nhiều bät nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt
chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng,
sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy
thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.
Tags : cách
nấu phở bò
Older Post :
- → Bí quyết nấu phở bò theo kiểu miền Nam ngon đúng vị
- → Hướng dẫn cách nấu phở gà ngon tại nhà theo công thức chuẩn
- → Cách nấu phở gà gia truyền ngon theo hương vị Bắc của người Hà Nội
- → Khai vị cùng với món salad Nga truyền thống dễ làm dễ ăn
- → Mới lạ cùng với cách làm thịt bò bao tử xào bắp và nấm đùi gà xào bò
- → Cách làm các món thịt bò xào với giá hẹ, cà tím và măng tươi
- → Cách nấu các loại xôi đậu phộng, xôi bắp, xôi hạt sen thật nhanh cho buổi sáng
- → Cách nấu xôi vò hạt sen chè đường cho ngày rằm hàng tháng
- → Hướng dẫn cách nấu xôi vò cơ bản thông thường hoặc bằng lò vi sóng
- → Cách làm món tôm kho thịt, tôm kho trứng, tôm kho tộ ngon ơi là ngon
- See more at:
http://vaobepnauan.com/cach-nau-pho-bo-ha-noi-nam-dinh-ngon-theo-cong-thuc-gia-truyen/#sthash.ZmKOKgGO.dpuf
CAROLINETHANHHUONG: Những chiếc xe ô tô của người Sài Gòn xưa.
CAROLINETHANHHUONG: Những chiếc xe ô tô của ng...
Afficher sur carolinethanhhuo...
Aperçu par Yahoo
Caroline Thanh Hương: Caroline Thanh Hương giới thiệu nhạc phẩm Mây, lời Phạm Mỹ Lộc, nhạc Phạm Đức Nghĩa, 44 ảnh chụp tại Arcachon, France và USA