Caroline Thanh Hương: VÕ KHOA CHÂU viết GỎI CÁ ĐỤC XỨ VẠN, Mắm Cái.

Kính gửi đến quý anh chị những bài viết nhỏ về đặc sản từng vùng của Việt Nam.

Có đôi lúc ta nghe nói về những món ăn mà chẳng biết xuất xứ của nó.

Hy vọng những bài viết ngắn dưới đây có thể làm cho chúng ta hiểu rõ hơn về tập tục và món ăn Việt Nam.

Caroline Thanh Hương

GỎI CÁ ĐỤC XỨ VẠN

nguồn Việt Văn Mới

Ngó ra ngoài biển mù mù
Thấy anh câu cá đục, cá đù mà thương

Huyện Vạn Ninh được mệnh danh là quê hương của cơm trước mặt, cá sau lưng và là xứ cận sơn hãm thủy. Làng biển kéo dài từ xã Đại Lãnh cho đến xã Vạn Hưng. Ngư dân sống nghề chài lưới, trong đó có câu, hoặc đánh lưới cá đục. Nhiều người xem việc này như là một nghề biển nhỏ lẻ. Mỗi buổi câu, đánh lưới, họ kiếm được một lầm (100 con), hoặc có thể nhiều hơn

Gọi tên cá đục, vì loài cá này có quán tính chui, chúc đầu xuống cát để tìm mồi. Vì thế, trong cái đầu nhòn nhọn của nó có chứa những hạt cát. Do dó, mỗi khi làm cá đục, người ta thường bỏ đầu. Chúng sinh sống ở gần bãi bờ. Điều ấy rất thuận tiện cho người câu hoặc đánh bắt.

Cá đục hợp với món canh chua, kho tiêu. Tuy nhiên, đối với các lão ông, trung niên thường thì họ thích làm gỏi. Trước tiên, ta dùng dao để đánh vảy cá, chặt bỏ đầu, mổ bụng rửa sạch sẽ. Dùng dao để lạn, tướt thịt hai bên sườn cá (hai miếng hanh). Thế rồi, ta cho giấm, nặn chanh, hoặc nước khế chua vào thịt cá. Sau chừng 5, 7 phút, ta thấy màu da của cá đục ngã sang màu tái, tức thì cá đá chín rồi vậy. Sau dó, ta vắt cho ráo nước, đem đựng vào trong rổ. Còn xương cá thì ta đem luộc, lấy nước pha thêm mước mắm, ớt, tỏi, chanh, đường để dùng làm nước lèo (mước chấm).

Các khâu bè đệm món gỏi cá đục, có thể là một đoạn chuối sứ non tơ, hay bắp chuối. Ta xắc thành sợi nhỏ. Đừng quên rau sống, rau thơm, hành tây. Đậu phụng ran giòn, cho vào cối giã vừa dập dập. Tất cả những bè đệm ấy, hãy để riêng ra một bên. Nhớ là không trộn chung vào thịt cá đã chín. Mua thêm bánh tráng mỏng để cuốn gỏi, và vài chiếc bánh tráng nướng giòn. Như vậy là người thạo bếp đã hoàn thành rất bài bản món gỏi cá đục. Khi thưởng thức món ăn biển giã này, ta có thể gắp riêng gõi cá bỏ vào chén, múc trộn theo nước lèo, bẻ cho vào vài miếng bánh tráng nướng. Có người thích cuốn bánh tráng mỏng với gỏi cá. Cách nào cũng đều cho ta cảm vị khoái khẩu khi dùng. Ăn món gỏi cá đục, mà tống hạ đưa cay bằng hớp rượu gạo chính hiệu, thì quả là người ẩm thực sành điệu.

Cái ngọt thơm của thịt cá đục, vị chát của sợi chuối miệt vườn, hương dịu dàng của cọng rau ngò, é quế. Tất cả tổng hợp thẩm thấu khẩu vị món gỏi cá đục tươi rói cứ từ từ nhập khẩu, và âm thanh bẻ giòn của cái bánh tráng nướng sẽ làm rộn rã thêm vào câu chuyện phẩm bình.

Bạn bè ngồi quanh, nghĩa tình xóm mạc, thôn quê, hay làng chài biển, cùng sảng khoái khà chén rượu gạo cay nồng, nhìn nắng chiều nghiêng bên góc sân, hay lúc trăng nằm soải bên thềm… Có khi các bầu bạn còn đàn vui hát xướng, đọc họa thơ ca. Lòng gần gũi dễ thương, lắng nghe lời biển hiền hậu bao dung trong món gỏi cá đục mặn mà.

VÕ KHOA CHÂU