Ô mai, món ăn; Ô mai, vị thuốc và Umeboshi.

Qua 30 năm các nhà khoa học tìm được nhiều điều thú vị về mơ muối, những lợi ích của nó không còn nghi ngờ gì và được chứng minh ngay cả bằng phương pháp khoa học. Nhiều khoa sinh hoá đã khám phá ra các tác dụng được tính của nó, nhưng còn nhiều hữu dụng của mơ muối mà cho đến nay khoa học vẫn chưa giải thích được.

Người xưa, không hề hiểu biết về tính sinh hoá và thành phần hoá học của mơ, vậy mà họ đã thành công trong việc chuyển biến một loại trái cây không ăn được, một sản phẩm phong phú của thiên nhiên, trở thành một món gia vị tuyệt vời có được tính rất mạnh.

"Mẹ tôi thường làm umeboshi hàng năm. Khi tôi sống ở New York, công việc của tôi quá bận rộn nên tôi không có nhiều thời gian để nấu nướng, vậy là món umeboshi bị rơi vào quên lãng. Nhưng giờ đây, tôi đã nghỉ hưu và tôi muốn làm món ăn này theo cách cổ truyền. Umeboshi tự làm ngon hơn rất nhiều so với loại mua ở cửa hàng, cho nên nó rất đáng để bạn bỏ công sức ra ."

 Nguyên liệu và dụng cụ:
Bạn cần 4 loại nguyên liệu để làm  umeboshi: mơ, muối hạt, lá tía tô và rượu Shochu, một loại rượu cất có nồng độ trung bình mà bạn có thể tìm thấy ở bất cứ đâu tại Nhật Bản với giá bình dân. Nếu như bạn không mua được shochu, thì có thể dùng rượu vodka hoặc những loại rượu cất trắng có độ cồn tương đương.
Các bạn cũng cần tới vài cái bát, mẹt tre, đáy phẳng , miệng rộng, hũ đựng bằng gốm, thủy tinh hoặc nhựa nguyên chất ( không được dùng đồ đựng bằng kim loại ), một túi nhựa to hoặc dày, một bình rộng để đựng umeboshi.
Sơ chế mơ
Ở Nhật Bản, umeboshi luôn được làm trong khoảng thời gian từ giữa cho đến cuối tháng 6, bởi vì trái mơ có chất lượng tốt nhất vào thời điểm này trong năm. Mơ được muối khi còn xanh và rất chua. Tôi thường dùng loại mơ trồng tại quận Wakayama, vùng Kishuu. Mơ Kishuu là lựa chọn tốt để làm loại umeboshi thượng hạng.
Tôi biết rằng bây giờ umeboshi đã có thể được tìm thấy tại Mỹ. Khi bạn mua, hãy chắn chắn rằng bạn đã chọn được sản phẩm chính hãng, có xuất xứ rõ ràng và không bị hỏng. Thậm chí là một vết hư hỏng nhỏ hoặc một vết cắt trên quả mơ cũng có thể gây mốc, đó là nguyên nhân chính khiến cho món umeboshi bị hỏng.

Khi mua mơ về, bạn hãy nhặt sạch cuống và lá còn xót lại. Cách tốt nhất để làm việc này là dùng một cái que gạt. cố gắng không cho các quả mơ bị trầy vỏ khi thao tác nếu không nó có thể làm cho mơ bị thối hoặc mốc.
Khi cuống và lá đã được làm sạch, rửa mơ nhiều lần dưới vòi nước chảy, sau đó đổ nước lạnh vào một cái tô lớn và ngâm mơ qua đêm để loại bớt vị đắng trong quả mơ.
Sau khi ngâm qua đêm, vớt mơ và để cho mơ ráo nước. Chuẩn bị sẵn một bát rượu shochu hoặc vodka, ngâm mơ ngập trong rượu để loại bỏ tất cả các bào tử nấm mốc trên bề mặt.
Sơ chế lá tía tô
Lá tía tô sẽ đem lại màu sắc và hương vị cho món umeboshi. Lượng lá tía tô được sử dụng chiếm khoảng 10% trọng lượng mơ, ví dụ bạn dùng 1 kg mơ thì sẽ dùng 100g lá tía tô. Rửa sạch tía tô, nhặt sạch cuống, dùng tay nhầu tía tô với một ít muối cho đến khi lá mềm ra.
Tỷ lệ giữa muối/ mơ
Dùng muối thô không chứa i-ốt. Tôi dùng muối biển thô. Bạn cũng có thể thay thế bằng muối hạt.

Lượng muối, hoặc tỷ lệ muối đối với mơ quyết định đến độ mặn của món umeboshi khi nó hoàn thành. Mẹ tôi thường làm món umeboshi rất mặn với khoảng 20% muối. Tôi thích làm theo tỷ lệ của mình với lượng muối ít hơn, khoảng 8%. Việc giảm lượng muối cùng đồng nghĩa với việc làm cho mơ dễ bị mốc, vì vậy khi mới làm hãy bắt đầu với tỷ lệ muối khoảng 12% hoặc 10%. Bạn cũng có thể làm giảm bớt vị mặn khi ăn bằng cách  ngâm mơ muối vào nước muối pha loãng ( nó sẽ làm cho unmeboshi bớt mặn nhưng vẫn giữ được hương vị )
Bạn có thể dùng một trong số các tỷ lệ sau đây:
• 8%: 80g muối/ 1kg mơ
• 10%: 100g muối/ 1kg mơ
• 12%: 120g muối/ 1kg mơ
Chuẩn bị hũ đựng

Sử dụng một bình to, miệng rộng hoặc đồ chứa có đáy sâu. Rửa sạch tất cả bên trong cũng như bên ngoài, sau đó khử trùng bên trong. Một số người khử trùng bằng cách luộc hũ đựng trong nước sôi, nhưng thông thường người ta dùng một chút rượu shochu hoặc vodka.
Cho nguyên liệu vào hũ
Trước tiên là rắc một lớp muối hạt, sau đó đến một lớp mơ, rồi một ít tía tô. Cứ lặp lại một lớp muối – một lớp mơ – một lớp tía tô cho đến khi kết thúc là một lớp mơ. Khi đã xong, phủ lên trên bằng một chiếc túi nhựa hoặc một cái vỉ, sau đó đặt lên trên một vật nặng có trọng lượng ít nhất là bằng một nửa lượng mơ, cụ thể là 1kg mơ sẽ cần một vật nặng nặng 500g để nén. Nếu bạn không có vật nén chuyên dụng bằng sứ, bạn có thể dùng bất cứ thứ gì mà bạn cho rằng có công dụng tương đương như là: túi đựng nước ( miễn là túi không bị thủng, hoặc rỉ nước), chai đựng nước, đá cuội sạch đựng trong túi nhựa, .v.v..
Cho đến khi mơ đã được cho vào hũ và được nén xuống, phủ miệng hũ bằng một tấm vải, bạn có thể dùng vải thưa hoặc một cái khăn, cột lại bằng một sợ dây hoặc sợi cao su. Đặt vào hũ vào nơi mát và tối trong nhà bạn cho đến khi mơ trở lên mềm và chìm hoàn toàn trong dung dịch màu đỏ. Dung dịch này rỉ ra từ quả mơ khi nó ngấm muối. Công đoạn này sẽ mất khoảng 1 tuần hoặc lâu hơn.
Cho đến khi chất lỏng dâng lên khoảng 2 cm ( 1 inch ) so với mơ, thì giảm bớt trọng lượng của vật nén xuống còn một nửa, và để mơ ngâm trong chất lỏng trong hũ cho đến lúc mơ được mang ra phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.
Phơi khô mơ
Phần “hoshi/boshi” của từ umeboshi có nghĩa là “phơi khô”, và khâu phơi khô là khâu vô cùng quan trọng. Ở Nhật Bản, chúng tôi tính toán thời điểm làm umeboshi sao cho công đoạn ướp muối kết thúc vào mùa Doyou no ushi no hi （土用の丑の日), mùa này thường rơi vào các ngày khác nhau trong năm, nhưng luôn luôn vào khoảng từ giữa đến cuối tháng 7. Ngày này luôn được đánh dấu trên lịch của người Nhật như những ngày nghỉ khác và những ngày đặc biệt trong năm, cũng như những ngày lễ thánh trong Ki-tô giáo được đánh dấu trên lịch của người châu Âu. Sau khi mùa mưa kết thúc và thời tiết bắt đầu trở lên khô nóng hơn, đó là dấu hiệu cho thấy rằng đã đến lúc làm mơ muối ( khoảng thời gian này được gọi là  doyou no hi （土用の日), mùa doyou）. Nếu như bạn không sống tại Nhật, chỉ cần xem dự báo thời tiết để dự tính khoảng thời gian kéo dài vài ngày, khi trời đẹp, có nắng và nóng. Khi mơ ngập hoàn toàn trong chất lỏng màu đỏ, vớt mơ và tía tô ra khỏi hũ. Chất lỏng còn lại – nước mơ muối, hay còn được gọi là dấm mơ, cũng rất thơm ngon ）
Cho mỗi lớp mơ trong hũ lên một cái mẹt, và lá tía tô thì trải thành từng tảng nhỏ phơi riêng. Ở đây bạn thấy rằng, tôi đặt những cái mẹt thành hàng lên trên những tờ báo phía ngoài ban công của nhà mình. Những tờ báo tránh việc làm bẩn mặt bàn phía dưới.

Phơi mơ như thế này ở nơi có nắng và thoáng gió trong khoảng 3 ngày. Nếu trời mưa hãy mang mơ vào trong nhà. Đảo những quả mơ ít nhất 1 lần một ngày cho khô đều các mặt.
Khi việc làm mơ muối đã hoàn thành, trông chúng sẽ như thế này. Những quả mơ khô dẻo, thật thơm ngon.

 Món umeboshi đã được hoàn thành. Bạn có thể đựng chúng trong bình, xếp xen kẽ từng lớp với lá tía tô. Hoặc cho một ít vào trong dấm mơ để có những quả mơ có lớp cùi mềm hơn. Đó là điều mà tôi đã làm với bình mơ muối này.

Đây là một bình khác ( được làm từ năm ngoái ). Tôi đựng một ít mơ muối mềm trong lọ thủy tinh sạch và một ít mơ muối khô trong bình gốm.

Umeboshi ngày càng ngon hơn theo thời gian trong vòng vài năm. Tôi thường dùng 3 năm sau khi làm chúng, thậm chí bạn có thể dùng hết trong vòng 1 năm. Tôi nghĩ dùng umeboshi ngon nhất là trong vòng 5 năm. Sau khoảng 10 năm hoặc hơn nó bắt đầu ngấu và rữa nát nếu được ngâm trong dấm mơ, nhưng vẫn có thể ăn được.

Nguyễn Phượng-duhocnhatban.net (dịch)

Nguồn tin: Internet

 

Mơ chín rộ lúc hè về. Mơ  có thể ăn tươi hay chế biến thành nước quả, nước cất mơ, ô mai , xí muội…

1.Nước quả mơ

Quả của Bạch mai ( quả mơ) lúc chín -Apricots fruit

Nước ép từ quả mai mơ được rút ra bằng cách ngâm nó với đường. Tại Trung Quốc, nước quả  mơ chua được làm từ mơ hun khói ( ô mai tức mai mơ sẫm màu). Nó có màu từ cam ánh hồng nhạt tới đen ánh tía và thường có vị hơi mặn và hơi khói. Theo truyền thống nó được tăng thêm hương vị bằng hoa mộc tê (Osmanthus fragrans), và được uống ở dạng lạnh trong mùa hè. Nước quả sản xuất tại Nhật Bản và Triều Tiên, làm từ quả mai mơ còn xanh, có vị ngọt và hương thơm, được coi là đồ uống giải khát trong mùa hè. Tại Triều Tiên, nước quả maesil, được tiếp thị như là loại đồ uống bổ dưỡng, ngày càng trở nên phổ biến. Nó được sản xuất ở quy mô công nghiệp dưới dạng xi rô đậm đặc có vị ngọt chứa trong các bình thủy tinh; được hoàn nguyên để dùng bằng cách khuấy một chút xi rô trong cốc nước. Xi rô này cũng có thể làm tại gia bằng cách lưu trữ một phần maesil tươi trong bình chứa với một phần đường (nhưng không có nước). Tương tự ở Trung Quốc, Nhật Bản và Triều Tiên, nước xi rô làm từ mơ ngâm đường là thứ đồ uống khá thông dụng trong mùa hè ở miền Bắc Việt Nam.

2.Rượu mùi

Một cốc umeshu (mai tửu) pha đá

Rượuquả  mơ, hay vang quả mơ, khá phổ biến tại Nhật Bản và Triều Tiên, Umeshu ( mai tửu) tức là rượu mai mơ, đôi khi gọi là “vang mai mơ”) là một loại đồ uống chứa cồn của người Nhật được làm bằng cách ngâm các quả  mơ còn xanh vào trong shōchū ( thiêu trữu: một dạng rượu gạo của Nhật Bản). Sau khi ngâm nó có vị ngọt và êm. Hương vị của umeshu có thể hấp dẫn cả những người mà thông thường không thích uống rượu. Loại rượu mùi tương tự ở Triều Tiên, gọi là maesil ju ( Mai thực tửu), được tiếp thị dưới nhiều tên gọi thương phẩm khác nhau như Mae Hwa Su, Mae Chui Soon, Seol Joong Mae. Các dạng rượu mai mơ của Nhật Bản và Triều Tiên đều có loại chứa nguyên quả mai mơ trong chai.

Tại Trung Quốc, rượu mai mơ được gọi là (mai tửu). Nó có màu đỏ.

Rượu mơ giúp ăn ngon, đỡ khát nước. Có thể pha nước uống giải khát. Ngày uống 30-60ml.

Vị chua của  quả Mơ có tác dụng kích thích làm tiết nước bọt. Lợi dụng phản xạ có điều kiện đã được hình thành từ vị chua của mơ là hợp với khoa học. Quả mơ là thứ quả quý giải khát, sinh tân dịch, là vị thuốc Đông y nổi tiếng.

 Quả Mơ xanh được gọi là thanh mai, đem ngâm rượu gọi là rượu thanh mai, có thể chữa viêm dạ dày, nôn mửa, đau bụng, phong thấp, đau khớp xương, phòng cảm nắng, cảm nóng. Thanh mai được sấy khô có màu sẫm gọi là ô mai, là vị thuốc thường dùng trong điều trị lâm sàng của Đông y. Ô mai vị chua, tính bình, vào đường kinh can, tì phế, đại tràng, có công hiệu nhiều mặt, chữa được nhiều bệnh.

Tại Việt Nam có một số loại rượu mùi khá nổi tiếng làm từ quả  mơ như: Rượu quả  mơ Núi Tản, Rượu quả  mơ Yên Tử, Rượu  quả mơ Hương Tích…

Tại Đài Loan, sự cách tân phổ biến theo phong cách Nhật Bản của umeshu kể từ sau Đại chiến thế giới lần thứ hai là ô mai tửu, được sản xuất bằng cách trộn mai tửu), lí tửu ( tức rượu mận) với rượu từ trà ô long

3.Mai mơ muối và mứt mai mơ

Umeboshi

Umeboshi , hay mai mơ muối (mai mơ ngâm), là một đặc sản của người Nhật. Được tạo hương vị bằng muối với lá shiso (tía tô, Perilla spp.), nó có vị khá chua và mặn, và vì thế chỉ nên ăn một cách vừa đủ. Umeboshi nói chung được ăn cùng cơm. Trong ẩm thực Trung Hoa, mai mơ ngâm dấm và muối gọi là toan mai tử , và nó có vị chua và mặn tương tự như umeboshi.

Thoại mai ,là tên gọi để chỉ chung một số loại thực phẩm của người Trung Quốc trong đó có mai mơ ngâm với đường, muối và một số loại thảo dược khác như cam thảo. Nói chung có hai dạng thoại mai: dạng khô và dạng ướt (ngâm dầm). Tuy nhiên, hương vị và cách chế biến thì có sự khác biệt lớn giữa các khu vực.

Trong ẩm thực Việt Nam,dạng mai mơ khô tương tự như vậy gọi là ô mai hay xí muội, một món mà thanh thiếu niên rất thích, đặc biệt là nữ giới. Có lẽ ô mai gắn liền với thiếu nữ nên có nhà văn đặt ra cụm từ “tuổi ô mai” để chỉ những cô gái mới lớn. Còn từ “xí muội” có nguồn gốc từ cách phát âm trong tiếng Quảng Đông của từ “toan mai” (mai chua).

Ô mai mơ

Ô mai, là vị thuốc thường dùng trong điều trị lâm sàng của Đông y. Ô mai vị chua, tính bình, vào đường kinh can, tì phế, đại tràng, có công hiệu nhiều mặt, chữa được nhiều bệnh.

Ô mai được dùng trong nhân dân làm thuốc chữa ho, trừ đờm, hen suyễn, khó thở, phù thũng. Ngậm hoặc sắc uống. Ngày uống từ 3-6g. Còn dùng chữa giun (phối hợp với các vị thuốc khác), đặc biệt trong trường hợp giun chui ống mật. Ô mai có tác dụng do môi trường acid làm cho giun chui khỏi ống mật trở về ruột và bị tống ra. Ô mai còn dùng chữa chai chân, làm rụng trĩ. Bị chứng ho lâu ngày làm tổn thương phổi, phế khí phù tán dẫn đến ho khan khó khỏi: Có thể dùng ô mai kết hợp với bán hạ, hạnh nhân, bách hợp, tử uyển, túc xác, hoàn phác hoa điều trị.

Tổng hợp

"Ô Mai Cali ,Ô  Mai Ngày Tháng Cũ", tuỳ bút Thanh Hương.