Trả
tiền khá bộn nhưng các du khách bèn lấy làm hãnh diện lắm, được làm
“dzua” cơ mà! - Lầm hết. Cơm “dzua” nếu đúng theo tiêu chuẩn của “dzua”
thì vô cùng cầu kỳ, phức tạp, bữa ăn tới mấy chục món chứ không sang
trọng một cách bề ngoài, “làm ra vẻ dzua” như thế. Tuy nhiên, trong 13
đời vua triều Nguyễn, có những vị như vua Gia Long chẳng hạn, vốn quen
bôn tẩu lúc còn lận đận, ăn sao cho xong việc thì thôi, không cần rườm
rà quá đáng. Rồi đến vua Duy Tân, vị vua trẻ tuổi, thông minh tuyệt
đỉnh, yêu nước hết lòng, lấy vợ thì ngài lấy cô Mai Thị Vàng, con gái
thầy học; ăn cơm ngài chỉ thích ăn với cá bống kho mặn, mà, món cá bống
kho thì chẳng cần ra Huế bạn cũng ăn được. Rồi vua Bảo Đại, một người
Tây học, thích uống cà phê sữa, đi săn bắn, ăn cơm theo kiểu Tây hơn là
kiểu vua chúa phương Đông sắp đặt rình rang. Vậy thì, vào trong nhà
hàng, bạn muốn làm “dzua” theo kiểu nào? Kiểu vua Duy Tân hay vua Bảo
Đại? Nếu vua Duy Tân cá bống kho mặn và vua Bảo Đại cà phê sữa, fromage,
thịt xông khói, trứng gà omelette cho thêm tí bơ, có lẽ ở bên Mỹ, bên
Úc hay bên Canada (kể cả bên Việt Nam) bạn cũng đã từng có dịp “làm
dzua” rồi.
Ngoài
ra, học giả Nguyễn Hiến Lê khi còn sanh tiền, than phiền rằng người
Việt Nam chúng ta có thói quen lười ghi chép. Ông lấy ví dụ, trong đời
vua Tự Đức (1829-1883), cách đây mới hơn trăm năm, có việc tru di tam
tộc nhà thơ Cao Bá Quát mà chính ông (Nguyễn Hiến Lê) tìm tòi ghê gớm
cũng không hiểu tru di tam tộc là như thế nào, chém ba họ (họ bố, họ mẹ,
họ vợ) như nhiều người nói hay chém ba đời (đời bố, đời đương sự và đời
con của đương sự)? Ông nói thật là ông đã hỏi nhưng chẳng ai biết.
Mới
hơn trăm năm (triều vua Tự Đức cỡ đời ông nội, bà nội hay nhiều lắm là
đời cụ cố nội của chúng ta), một chuyện to lớn ghi trong sử sách như thế
mà ngay đến học giả Nguyễn Hiến Lê cũng còn chịu thua, vậy thì ba cái
chuyện ăn uống, mặc dầu là của vua chăng nữa, ai có thể biết chính xác
được. Cũng may, ở Huế có các vị lớn tuổi, với những hiểu biết sâu rộng;
các vị này được các bậc tiền bối đã từng làm việc trong cung đình Huế kể
lại, mỗi vị một ít rồi bây giờ các cụ thuật lại cho chúng ta nghe,
chuyện cụ nọ kể bổ sung cho cụ kia, giúp chúng ta hiểu được đôi phần.
Sau đây là chuện kể của các cụ, chúng tôi tổng hợp lại cho “tương đối” có hệ thống, xin mời quý bạn thưởng thức.
CHUẨN BỊ CÔNG PHU
Theo
lệ xưa, vua ăn ba bữa một ngày (6 giờ 30, ăn sáng; 11 giờ, ăn trưa;
19h, ăn tối). Khoan nói đến các món sơn hào hải vị và cung cách ngự
thiện của đấng chí tôn, chỉ riêng việc thiết kế các dụng cụ chế biến
thức ăn cho vua cũng đã tốn nhiều công sức, tiền của.
Theo
cách gọi của cung đình, “đồ ngự thiện” tức đồ vua dùng trong bữa ăn hầu
hết bằng gốm sứ có men màu lam và hoa văn rồng phượng rất đặc biệt.
Thức ăn dâng vua ngự được gọi là “phẩm vị”. Trong công việc đem từ nhà
bếp (gọi là Thượng thiện đường) lên phòng ăn ở điện Kiến Trung, phẩm vị
được đặt cẩn trọng trong những chiếc quả bằng gỗ quý sơn son thếp vàng,
có che lọng.
Thời
vua Đồng Khánh, siêu đun nước và nồi nấu cơm (do làng gốm Phước Tích
ven kinh thành Huế sản xuất), chỉ dùng một lần là đập bỏ. Đũa vua dùng
được vót bằng thân tre ngà và sau mỗi lần vua ngự thiện sẽ được thay
mới. Cũng có tài liệu ghi rằng, đũa vua dùng được vót từ cây Kim giao
mọc nhiều ở núi rừng Bạch Mã. Tương truyền, khi tiếp xúc với chất độc,
gỗ Kim giao sẽ chuyển sáng màu tím.
Sách
Cây Cỏ Miền Nam Việt Nam của Giáo sư Phạm Hoàng Hộ ghi cây Kim giao
(Podocarpus nereifolius) thuộc họ Kim giao (Taxaceae), còn được gọi là
cây Thông tre, lá hẹp và dài, cây mau lớn, gỗ mềm và mịn có màu trắng
ngà. – Trên con đường dọc theo bờ sông Đồng Nai, ở khoảng giữa từ thành
phố Biên Hoà lên thượng nguồn sông La Ngà, có những khu rừng rộng lớn
với con đường được gọi là đường Trần Lệ Xuân. Ngày trước, dưới thời ông
Ngô Đình Diệm, bà Trần Lệ Xuân là vợ của ông Ngô Đình Nhu – em trai ông
Diệm – bỏ tiền ra, phá rừng, thuê công nhân trồng cây Giá tị (Tectona
grandis) là loại cây gỗ cực tốt, chất lượng và giá trị xuất khẩu cao hơn
các loại gỗ Cẩm lai, Gõ đỏ rất nhiều, chỉ dùng bán cho nước ngoài để họ
đóng du thuyền và làm báng súng.
Tuy
nhiên, gỗ Giá tị phải dùng toàn lõi, từ khi trồng phải 30 năm sau trở
lên lõi mới đủ lớn để sử dụng được. Sau 30-4-1975, không ai trông nom,
toàn bộ những cánh rừng Giá tị hai bên con đường Trần Lệ Xuân, cây mới
to bằng cỡ cột nhà, lõi mới lớn bằng cỡ ngón chân cái, bị dân chúng phá
huỷ hết, cắt khúc vận chuyển về Sài Gòn bán cho người ta đóng bao bì và
dùng làm củi. Chính quyền CS khi hiểu ra, tiếc, muốn trồng lại nhưng
không được nữa, vì vốn quá lớn. Muốn trồng một cây Giá tị phải trồng mấy
cây Kim giao lớn hơn chung quanh cho nó che nắng. Bao giờ cây Giá tị đủ
sức chịu đựng được nắng bấy giờ mới phá cây Kim giao đi, cho cây Giá tị
tự mình phát triển. Hiện nay, vẫn còn một vài nhà hàng lớn “thâm căn cố
đế” ở Sài Gòn như Đồng Khánh, Bát Đạt, Á Đông… vẫn giữ phong cách
truyền thống của họ là dùng đũa Kim giao cho khách trong các bữa tiệc
thịnh soạn.
Cụ
Nguyễn Đắc Tiêu là người trong ban nhạc chính của Nam triều, và có
người bác tên hiệu là Ngũ Vọng làm thị vệ qua hai đời vua Khải Định, Bảo
Đại, nên ông rất rành rẽ các chuyện trong cung nội. Ngay khi được đưa
vào cung, những nồi đất nung dùng nấu cơm và thức ăn cho vua sẽ được thả
vào chảo nước trà xanh đậm đặc, sôi sùng sục. Khi các đồ đất nung này
được phủ lớp men xanh do tinh chất của trà, người trong hậu cung mới vớt
ra, để nguội dùng dần. Mỗi cái om đất chỉ được dùng một lần. Vua ngự
xong sẽ đập bể, hôm sau sẽ dùng om khác. Gạo nấu cơm dâng vua phái là
gạo De (tên làng thuộc huyện An Cựu). Trước khi thổi cơm, gạo phải được
nhặt kỹ từng hạt, tuyệt đối không để một vỏ trấu hay hạt sạn nào còn sót
lại.
Đũa
vua dùng có nguồn gốc từ một loại tre già. Sau khi được vót thành đũa
có dạng đầu to đầu nhỏ, người thợ sẽ dùng dăm tre chuốt cho thật bóng,
tiếp đó sẽ bỏ đũa vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho. Tăm vua
dùng cũng được vót từ tre già, có tên gọi là “tăm bông” (bông: tua ra
như hoa); đầu tăm được người vót dùng sóng dao dần nhẹ cho tua ra giống
như hoa vạn thọ. Nhà Nguyễn kiêng chữ “hoa” (vì tên công chúa Ngọc Hoa
con vua Gia Long) nên gọi là bông. Ngự thiện xong, sau khi dùng đầu nhọn
xỉa răng, vua sẽ chấm đầu tăm bông vào thuốc rỏi (một loại thuốc đen
như mực, có tác dụng khử trùng)
chà sạch răng với mục đích giữ cho răng luôn được chắc, bóng, đẹp.
NGHI THỨC CẦU KỲ
Theo
định lệ, khi vua ngự thiện, không ai được phép ngồi ăn với vua kể cả đó
là chánh phi, người được xem là vợ vua, là bậc mẫu nghi thiên hạ. (Thời
vua Gia Long, sau khi lập quốc ngài đưa ra luật “tứ bất” để củng cố uy
quyền của mình: không lập thái tử, không lấy trạng nguyên, không thiết
tể tướng, không lập hoàng hậu. Cho mãi tới đời cuối cùng, tức vua Bảo
Đại, Tây học, do bà Nam Phương khuê danh Marie Thérèse Nguyễn Hữu Thị
Lan (1914-1963) đòi hỏi nên vua mới phải cải biến tổ chế, lấy bà là
người Công giáo và lập làm Nam Phương hoàng hậu). Đến đời vua Duy Tân,
nổi tiếng về sự canh tân, có lẽ vì thấy quy định độc tôn trong vấn đề ăn
uống là quá phi lý nên trong các bữa ăn, ngài cho phép chánh phi Mai
Thị Vàng ngồi chung, cùng ăn với mình.
Mỗi
bữa cơm vua thường có từ 35 đến 50 món và được thay đổi hàng ngày do
đội Thượng thiện gồm những người ở làng Phước Yên (thủ phủ của các chúa
Nguyễn ngày trước) đảm nhiệm.
Theo lời kể của cụ Nguyễn Đắc Tiêu và người bác là cụ Ngũ Vọng, có hai đội chuyên lo việc bếp núc trong nội cung:
-
Đội thứ nhất có tên là Lý thiện, ở ngay trong Đại Nội, chuyên trách
việc nấu nướng, cỗ bàn cho các yến tiệc, giỗ kỵ của triều đình.
-
Đội thứ hai có tên là Thượng thiện, cũng ở trong Đại Nội, lo cơm cho
vua và gia đình thiên tử. Theo ông, đội này gồm 50 người, mỗi người phụ
trách một việc như làm nem, làm chả, làm tré, vót đũa, vót tăm, đi chợ,
nấu các món ăn...
Thời
vua Đồng Khánh, Thành Thái, Duy Tân, Khải Định.., mỗi bữa ngự thiện có
35 món, mỗi món được đựng trong một cái vịm (giống như chiếc làn có nắp)
dán giấy hồng điều và được buộc cẩn thận bằng dây lạt. Dựa trên nhãn
dán bên ngoài vịm, vua thích ăn món nào sẽ bảo thị vệ mở món đó. Trong
35 món tiến vua, có những món rất bình dân như rau muống, dưa cải, mắm
tôm, mắm ruốc chưng sả, dưa môn kho...
Trước
khi ngự thiện, thường thì vua ban bớt thức ăn cho các bà phi mà vua
sủng ái nhất. Trong lúc vua dùng cơm, có một thị vệ đảm nhiệm việc xới
cơm, pha nước cho vua, và có hai đường quan (quan văn từ tứ phẩm trở
lên, quan võ từ tam phẩm trở lên) nói chuyện cho vua nghe, gọi là chầu
thiện. Hôm nào đến lượt vị quan mà vua quý trọng chầu thiện, vua sẽ “ban
thiện” bằng việc sai thị vệ dọn một mâm cơm riêng để vị quan đó vừa ăn
vừa hầu chuyện. Giúp cho không khí bữa cơm vua được vui vẻ, xa xa là đội
nhạc cung đình tấu xướng những bản nhạc réo rắt, không phải nhạc lễ.
Cùng lúc đó, luôn luôn có 5 bà phi lúc nào cũng trong tư thế lấy đỡ các
món ăn cho vua ngự. Bàn tiệc thênh thang như vậy nhưng thường thì vua
chỉ ăn vài món.
Vua
ngự thiện xong, thị vệ sẽ dâng vua khay đồ tráng miệng gồm các loại
chè, trái cây, bánh mứt, kẹo...Những món này thường do các bà phi tự tay
làm lấy hoặc nhờ người mua từ bên ngoài bằng tiền của mình nên dù không
muốn ăn, vua cũng ngự vài món để làm vui lòng các bà. Những bà phi có
món ăn được vua ngự thì rất lấy làm hãnh diện.
Ngự
thiện không hết các món, vua sẽ ban cho các quan. Vua ban cho ai món gì
thì giao cho thị vệ sai đội Thượng thiện bỏ món ấy vào quả sơn đỏ, cho
vào siểng (giống như cái khay lớn bằng gỗ sơn son thếp vàng, có đòn do
hai người khiêng mặc dầu chỉ có vài món ăn đựng trong một chiếc quả để
giữa siểng). Đòn phủ khăn điều, che lọng xanh, khiêng đến tận nhà người
đó, có quan nội giám đi kèm. Tại đây, chủ nhà phải có mặt để đón ơn vua
lộc nước.
MỖI VUA MỖI KIỂU NGỰ THIỆN
Theo
Tiến sĩ Văn hóa Huế Tôn Thất Bình, mỗi ông vua có cách ăn uống khác
nhau. Có lẽ quen với lối sống thời bôn tẩu cơ hàn nên vua Gia Long không
cầu kỳ, không đòi hỏi cao lương mỹ vị mà chỉ dùng các món ăn thông
thường như thịt, cá, bánh trái, rau quả đơn giản.
Bữa
ăn của vua Đồng Khánh bao giờ cũng túc trực năm cung nữ xinh đẹp quỳ
gối hầu cơm. Vua thích uống rượu mạnh được bào chế từ bột sen và cây
thuốc thơm. Thỉnh thoảng vua cũng dùng rượu Bordeaux của Pháp để kích
thích tiêu hóa.
Trong
lịch sử các vua Nguyễn, vua Duy Tân (1900-1945, con trai vua Thành
Thái) được ghi nhận có kiểu cách ăn uống đơn giản nhất. Lúc nhỏ, vua chỉ
thích dùng cơm với cá bống kho khô. Khi lên làm “con trời” rồi, cơm ngự
thiện đầy món ngon vật lạ là vậy nhưng vua vẫn ra lệnh không được thiếu
món cá bống kho năm nào. Nhận thấy việc tổ chức bữa ngự thiện hàng mấy
chục món quý hiếm trong dân gian là vô cùng tốn kém, nhưng có bữa mình
chỉ húp một chén cháo trắng rồi đứng dậy là quá thừa thãi nên vua ra
lệnh dẹp bỏ các món xa xỉ, tiếp tục duy trì món chủ lực truyền thống, cá
bống kho mặn.
Vua
Duy Tân mưu định làm cách mạng đuổi Pháp, bị Pháp bắt đi đầy năm 16
tuổi (1916) sang đảo Réunion thuộc Aán Độ dương cùng với vua cha Thành
Thái, vua Khải Định được Pháp đặt lên thay. Khải Định (1885-1925) tên
thật là Nguyễn Phước Bửu Đảo, người sinh ra vua Bảo Đại, có 12 vợ nhưng
hình như pê-đê, mê đánh bạc, thích ăn mặc loè loẹt, dị hợm, không thích
phụ nữ nên bữa ăn của ngài không có cung phi mỹ nữ nào được phép đến
gần.
Đến
thời vua Bảo Đại, nhiều nghi lễ phức tạp trong bữa ăn được ngài bãi bỏ.
Không chỉ hoàng hậu Nam Phương mà ngay cả các hoàng tử, công chúa trong
điện Kiến Trung cũng được phép ngồi dùng bữa với cha trong các bữa ngự
thiện. Đây được xem là bước canh tân lớn nhất trong nghi thức ngự thiện
của các triều vua nhà Nguyễn.
Ngay
đến thời điểm này, vẫn chưa có tài liệu nào chính thức nói về các bữa
cơm vua ngày xưa một cách trọn vẹn. Những hiểu biết về bữa ngự thiện của
các đấng quân vương phần lớn bắt nguồn từ việc truyền tụng trong dân
gian, từ việc thuật lại của những vị có các bậc tiền bối làm trong nội
cung, nên có sự khác biệt trong những chuyện kể.
Tuy
nhiên, dù sao thì tất cả đều có một điểm chung là các bữa cơm đều đầy
sơn hào hải vị với những nghi thức cầu kỳ, tốn kém. Bữa cơm vua tại các
khách sạn hiện nay chỉ mang tính chất tượng trưng, nhiều tưởng tượng hơn
là sự thực. Vậy nên sẽ rất tội nghiệp cho những ai dám vỗ ngực tuyên bố
mình đã từng dùng “cơm vua” như một hoàng đế.
Bây
giờ, tốt nhất là chúng ta thử trở về miền Nam xem dân chúng cả giàu lẫn
nghèo có thói quen “ngự” một món ăn hết sức bình dân, rẻ mạt, bán đầy ở
chợ, đó là món ba khía, coi người ta làm như thế nào...
*
Mỗi
lần có bà con ở dưới quê lên, xách theo keo ba khía muối, mắm lóc, hay
vài ký khô bổi, khô sặc là bà Tư - ngụ ở quận Bình Thạnh, Sài Gòn - lại
mừng như bắt được vàng. Hàng ngày, đến bữa bà đem ra một ít để ăn, không
dám ăn thả cửa vì sợ mau hết. Hỏi đến, bà cười nói: “Những món ăn này
tuy quê mùa nhưng tui quen ăn từ nhỏ, lâu lâu không ăn thấy nhớ”. Bạn đã
ăn canh khổ qua nhồi thịt và rau đắng sống chấm nước cá kho bao giờ
chưa? Đắng tận mạng nhưng ăn quen chẳng đắng một chút nào cả và rất thú
vị. Đấy, món ba khía cũng như thế đấy, nó tuy không ngon nhưng ăn riết
thành quen, thấy ngon. Ba khía, cái món ăn nghèo nàn ấy sao thấy thương
ghê:
Xa quê, bên Mỹ, bên Tây
Nghĩ đến ba khía, biết ngày nào ăn...
BẮT BA KHÍA
Họ
hàng nhà ba khía chủ yếu sống tập trung ở những vùng nước lợ hoặc các
vùng rừng ngập mặn, trải dài từ Cần Thơ xuống Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà
Mau, đặc biệt là tại cửa biển Rạch Gốc, thuộc xã Tân Ân, huyện Ngọc
Hiển. Các bậc cao niên kể chuyện ngày trước, ba khía ở Rạch Gốc nhiều vô
số kể. Những đêm tối trời, bơi xuồng dọc theo các mé kinh một chặp là
dễ dàng “quơ” được vài giỏ ba khía đầy nhóc. Từ người lớn đến trẻ con,
ai nấy đều thích thú mỗi khi đi bắt ba khía:
Tháng Bảy nước chảy Cà Mau
Tháng Mười ba khía kéo nhau đầy đàn
U Minh, Rạch Gốc, Rừng Tràm
Muỗi bay mặc muỗi, tao ham khía rồi
Rằm
tháng tám, mùa con nước rong chính là lúc ba khía hội, dân săn ba khía
bắt đầu chuẩn bị “hành trang” đi lùng ba khía. Đêm nước tràn bờ lai
láng, ba khía đeo nghẹt trên cây, bò lên tới đọt. Ba khía tuy nhiều vậy
nhưng muốn bắt được không phải dễ. Người đi săn phải chọn đúng thời điểm
trời vào đêm, nhất là những đêm ba mươi trời tối đen như mực, vì đây là
thời điểm ba khía “dạn” nhất, đi vào giờ này thì tha hồ thu hoạch, có
khi được cả trăm ký chứ chẳng chơi.
Có
người nói đi săn ba khía là nghề hạ bạc của con nhà nghèo, vì phải ăn
bờ ngủ bụi, đêm hôm khuya khoắt mò mẫm trong rừng, chịu đựng sự hành hạ
của đám “quỷ sứ” hút máu người như đỉa, vắt, muỗi mòng...
Điều
đó có thể đúng, nhưng chỉ đúng ở một khía cạnh nào đó. Đối với một số
người, đi bắt ba khía lại là thú giải trí dân dã chốn quê nghèo.
Nhắc
đến những mùa đi “săn” ba khía hội, bác Bảy Kiền (ngụ ở kinh ông Đơn,
huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau) hào hứng kể: “Trước đây khi chưa có đèn
điện, người đi bắt ba khía không mang theo những chiếc bình ắc quy gắn
bóng đèn nhỏ như bây giờ. Họ tự tạo lấy “đèn” bằng một vỏ chai rỗng nho
nhỏ cỡ chai nước ngọt. Trong chai đổ đầy dầu, sau dó dùng một ống sắt
cắm chặt vào miệng chai, trong ống có sợi vải lớn dùng làm bấc đèn.
Ngoài ra thợ săn cũng chuẩn bị thêm những chiếc giỏ tre để đựng ba khía,
trên miệng giỏ có cái hom để bỏ ba khía vô được nhưng ba khía không
chung ra được. Có người còn khâu thêm chiếc bao tay bằng vải (may giống
như chiếc túi) để khi bắt ba khía thì không sợ bị kẹp”. Xong phần dụng
cụ, lúc này người thợ săn cứ việc nhàn nhã vấn điếu thuốc rê hay lai rai
xị “đế”, chờ cho đến lúc tối trời, khi con nước lên là vào cuộc. Mỗi
người một xuồng hoặc một ghe nhỏ, xuôi ngược theo những cánh rừng đi săn
ba khía.
Đêm
tháng Mười, trời tối đen như mực. Tiếng muỗi vo ve hòa cùng tiếng bù
tọt, ếch nhái kêu vang trời. Lúc này, ba khía đã bu đen nghịt trên các
gốc cây mắm, đước, xú, vẹt, thợ săn chỉ việc ngồi trước mũi xuồng, tay
đẩy theo các rễ cây, luồn lọt hết nơi này đến nơi khác, một tay soi đèn,
một tay bắt ba khía bỏ vô giỏ.
Trước
mùa hội, ba khía lột vỏ. Đảo qua đảo lại dưới các đám đước ven sông,
thấy miệng hốc nào có xác vỏ thì thò tay vô là bốc ra ngay được mấy “em”
ba khía mềm mụp, mọng căng đầy sữa. Ba khía lột là món “đặc sản” rất
được ưa chuộng của dân nhậu miệt vườn, vì thịt chúng đầy đặn, ăn khoái
khẩu bởi chúng tập trung nhiều chất dinh dưỡng để lột xác. Tuy nhiên,
bắt ba khía kiểu này là hơi liều, bởi vì các loài rắn cũng thích ăn ba
khía lột. Thò tay vô trong hốc, đụng độ đẻn cá (rắn nước) thì không sao
chứ nếu gặp đẻn cườm (rắn độc) và bị cắn là rất nguy hiểm, có khi mất
mạng dễ như chơi!
HƯƠNG VỊ ĐỒNG QUÊ
Ba
khía sinh sống ở nhiều nơi trong các vùng nước mặn, nước lợ, nhưng nói
đến đặc sản thì chỉ có loại ba khía ở Rạch Gốc là thật sự ngon và hấp
dẫn hơn cả. Loại ba khía này chỉ ăn trái mắm đen rụng xuống nên có nhiều
gạch son, thịt thơm và chắc hơn ở các nơi khác.
Ba
khía sau khi bắt về, nhúng nguyên giỏ xuống sông, vừa lắc vừa sóc cho
thật sạch, xong đem lên, để cho ráo hết nước rồi lựa những con chết bỏ
đi. Chuẩn bị sẵn một khạp nước muối để ngâm ba khía. Độ mặn của nước
muối sẽ quyết định chất lượng của ba khía sau này: lạt quá thịt sẽ bị
bủng, mau hư, ăn mất ngon; mặn quá ba khía sẽ rụng cẳng, đen da, thịt bị
tóp lại. Dân chúng có một mẹo nhỏ là bỏ vài hột cơm nguội vào khạp nước
muối, đến khi thấy mấy hột cơm nổi lên là nước muối đã vừa đủ dộ mặn.
Khi ấy, đổ toàn bộ ba khía sống vào khạp nước muối, ba khía bị mặn sẽ
chết. Đúng một ngày một đêm, vớt hết ba khía ra, để cho ráo nước. Lúc
bấy giờ đem khạp nước muối lọc sạch, nấu sôi lên và để nguội. Sắp từng
lớp ba khía trong khạp, đổ nước muối lên xăm xắp trên mặt ba khía, lấy
thớt đè lên. Để khoảng ba ngày là dùng được.
Đối
với nông dân hoặc những người làm thuê làm mướn ở nông thôn thì vào mùa
gặt (khoảng tháng Bảy, tháng Tám) món ăn chính hàng ngày của họ là ba
khía muối và bí hầm dừa. Thú nhất là nhấm nháp ba khía với cơm nguội,
tiện tay quơ vài trái bần chua trên cây xuống, xẻ ra ăn chung với ba
khía, ăn mãi không bao giờ chán, thậm chí ăn riết còn cảm thấy... ghiền.
Những
năm gần đây, trong các siêu thị ở Sài Gòn cũng có xuất hiện món ba khía
muối. Tuy nhiên, ba khía siêu thị ăn mặn chát, không có mùi vị khiến
người mua đem về ăn thử phải lắc đầu thất vọng. Sự thực, muốn ăn phải
mua ở chợ và biết cách chọn, ngoài ra đem về cũng phải biết cách chế
biến thì mới ngon được.
Theo
kinh nghiệm của nhiều người, ba khía bán ngoài chợ vào khoảng tháng Năm
là lúc mua về ăn ngon nhất. Ba khía cái tuy nhỏ con nhưng chắc thịt,
gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), nếu chọn được những con
đang có trứng ở phía trong yếm thì càng tuyệt. Đừng ham chọn con to và
có càng lớn vì đó là ba khía đực, ăn không ngon và thường bị óp. Ba khía
ngon khi bẻ càng ra thì thịt dính theo càng ở chổ bẻ.
Có
nhiều cách chế biến ba khía tươi như nấu canh chua với trái giác hoặc
lá me non. Ba khía luộc chấm muối ớt, ba khía nướng, ba khía kho mặn,
còn nếu mua được ba khía lột thì tẩm bột chiên. Tuy nhiên, thông dụng
nhất vẫn là món ba khía muối. Mua về, rửa qua nước nóng cho đỡ mặn. Lột
mai, lột yếm, bứt bỏ yếm đi nhưng mai thì để chung với thân còn nguyên
cả càng và chân của con vật. Nặn chanh, đường, tỏi đập dập và ớt xắt nhỏ
vào chiếc chén đựng ba khía đã làm sẵn nói trên, trộn chung với nhau.
Khi thưởng thức, có vị cay của ớt, vị ngọt của đường, vị chua của chanh,
mùi thơm của tỏi, đặc biệt vị mặn đặc trưng của ba khía. Món này mà ăn
với cơm nguội là ngon hết sẩy.
Cầu
kỳ hơn có thể kể đến là món gỏi ba khía. Xắt lát ớt hiểm, bỏ vào tô ba
khía rồi đổ nước ấm vô xăm xắp, trộn đều, ngâm khoảng chừng mười lăm
phút. Chất ớt cay sẽ giúp gột đi mùi tanh của ba khía. Sau đó bỏ ba khía
vào nồi rang, rưới thêm một ít rượu mạnh. Khoảng bảy, tám phút sau toàn
thân ba khía chuyển sang màu ửng hồng, nhắc nồi rang xuống. Bẻ hết các
càng và ngoe của ba khía đi, phần thân thì xé nhỏ rồi trộn với khế vừa
chín tới, bóp đều cho vị chua dịu của khế thấm vào thịt ba khía.
Người
săn ba khía khi xưa đi một đêm có thể thu hoạch được hàng trăm ký ba
khía. Những ghe thuyền lớn cứ đến mùa ba khía thì lại lên, cắm sào đậu
rải rác ở các đầu kinh, chờ những người thợ bắt ba khía đem ra cân bán.
Có khi thợ chưa bắt được nhưng xin ứng tiền trước, chủ ghe cũng vui lòng
chấp nhận.
Thời
buổi hiện nay, tất cả các nguồn lợi của thiên nhiên đều bị khai thác
gần như cạn kiệt. Ba khía đến mùa hội cũng còn nhưng không đông nghịt
như xưa. Người ở tại địa phương muốn ăn ba khía ngon cũng còn khó huống
chi người ở thành phố. Thôi thì đành chấp nhận thứ ba khía bán trong
siêu thị hoặc các chợ, cũng tạm được nếu mình thích, có còn hơn không.
;)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire