Kính gửi quý anh chị bài sưu tầm về những món ăn của xứ Huế.
Tôi chỉ chú trọng về cách chế biến và với những tên gọi có luôn hình ảnh kèm theo để quý anh chị nào nghe tên món ăn mà chưa hề thấy hay thử, có thể xem cho biết... như tôi.
Caroline Thanh Hương.
Bánh canh cá lóc, hương vị đất cố đô
So với các đặc sản khác của xứ Huế như cơm hến, mắm tôm, bánh canh có phần khiêm tốn hơn về mức độ phổ biến, song vẫn là một trong những món ăn chiếm được nhiều cảm tình của người bản địa lẫn khách du lịch. Tùy vào gu ẩm thực của mỗi người, bánh canh có những cách chế biến khác nhau, chẳng hạn bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da lợn,... Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá lóc.
Món bánh canh cá lóc có thành phần khá đơn giản, bao gồm sợi bánh canh làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng. Thế nhưng, việc chế biến một tô bánh canh đúng chất vẫn đòi hỏi nhiều về sự tỉ mẩn, công phu của người làm.
Khâu làm bánh canh, nguyên liệu chính của món ăn luôn là khâu quan trọng hàng đầu. Bột gạo được chọn để làm bánh phải đảm bảo được độ dai dẻo và vị ngọt tự nhiên khi nấu lên. Hiện một số tiệm bánh canh gia truyền ở Huế vẫn giữ cách làm bánh thủ công thay vì mua bánh chế biến sẵn, giúp hương vị mỗi mẻ bánh làm ra luôn được như ý.
Như cách làm của nội tôi thì gạo sau khi đem ngâm từ hai, ba tiếng thì đổ vào cối xay nhuyễn cho đến khi cảm thấy bột mịn, không bị bám dính vào tay là đạt yêu cầu. Bắc nồi bột lên bếp, thêm một ít muối rồi khuấy đều, đến lúc bột hơi sánh lại thì nhanh tay nhấc xuống. Trộn thêm một ít bột năng, đổ hỗn hợp vào một bịch ni lông, cắt một lỗ nhỏ ở đầu rồi bóp cho bột chảy vào một nồi nước đang sôi, đồng thời cho thêm vào nồi một ít dầu. Khi nước bắt đầu sôi, bánh canh nổi lên thì lấy bánh ra ngoài, cho vào một thau nước lạnh rồi tiếp tục vớt ra và để ráo.
Công đoạn chọn mua và chế biến cá lóc cũng yêu cầu nhiều khéo léo. Cá lóc nên lựa loại cá đồng, cỡ lớn, còn sống, thịt săn chắc. Cá khi được hấp cho vừa chín tới thì lọc kỹ từng phần thịt nạc ra khỏi xương, rồi dùng nhíp lấy sạch những phần xương còn dính. Xương và đầu cá đem giã thành từng miếng nhỏ, cho vào một bọc vải sạch rồi đem ninh cùng gia vị, giúp nước lèo trở nên thanh ngọt; trong quá trình ninh nên gạn bọt liên tục để đảm bảo độ trong cho nồi nước.
Để giúp cá lóc được ướp thấm, có thể xắt thịt cá cỡ vừa theo hình chữ nhật, đồng thời đổ củ hành xắt nhuyễn, gia vị và chan đều nước mắm ngon lên từng thớ thịt. Người Huế thường hay ướp thêm vài muỗng mắm ruốc, giúp miếng cá được đậm đà, dậy mùi hơn.
Sau khi chế biến cá lóc như trên, bắt đầu cho vào chảo chiên một ít mỡ lợn. Khi mỡ được chiên khô thành từng miếng tốp thì vớt ra, cho hành vào phi, rồi thả từ từ từng miếng thịt cá vào chảo và xào cho đến khi bề mặt thịt vàng ruộm thì tắt bếp. Cho bánh canh vào bát, chan nước lèo xăm xắp, xếp từng miếng cá vào, thêm ít hành ngò, tiêu bột, ớt lát lên trên, và tô bánh canh cá lóc đã có thể bắt đầu được thưởng thức.
Bánh canh cá lóc thường dùng như một món giữa buổi hoặc ăn khuya, và được bày bán từ khoảng xế chiều. Ăn thử một tô bánh sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của những sợi bánh canh trắng muốt, sự thơm giòn của từng miếng cá lóc cùng với nước lèo ngọt lừ. Tất cả hòa chung với nhau để tạo nên sự hấp dẫn của món ăn quê đầy bổ dưỡng mà vẫn giữ được nét “hương đồng gió nội”.
Trước đây ở Huế, bánh canh cá lóc thường được các hàng rong gánh bán trên khắp các nẻo đường, vỉa hè. Đến nay, món ăn chỉ còn được bày bán chủ yếu ở các quán xá nơi phố thị... Ai một lần tới Huế hẳn đều mong có dịp quay trở lại để được thưởng thức hương vị bánh canh ấm nồng giữa đất cố đô.
Ẩm thực Huế trong vườn Huế
Mỗi chúng ta ai cũng có một quê hương để thương nhớ, khi vì cuộc mưu sinh phải lìa xa nơi chôn nhau cắt rốn của mình.
Tôi
cũng thế, tôi sinh ra và lớn lên trong một ngôi vườn rợp bóng cây xanh
khu nội thành Huế cổ. Nơi đầy ắp bao kỷ niệm thời thơ ấu đã qua.
Nhà
tôi cũng chỉ thường thường bậc trung. Cha tôi làm nghề dạy học. Sau
những giờ lên lớp và miệt mài với trang giáo án, cha ra vườn vẻ bày các
con vun xới mảnh vườn nhà.
Khi tôi lên ba, vừa bước được đôi chân chập chựng ra vườn, đã nhìn thấy quanh tôi biết bao cây trái của Huế mình.
Vườn
trước sân nhà là cây cảnh với đủ sắc hoa bốn mùa: mai, hồng, cúc, hải
đường, nguyệt quế… Vườn sau nhà là các loài cây dành chế biến món ăn. Mẹ
đã tận dụng cây nhà lá vườn ấy chế biến bao món ăn ngon cho gia đình để
mỗi đứa con luôn in trong ký ức nỗi nhớ da diết về những hương vị cỏ
cây nơi mảnh vườn xưa này.
Tôi
vẫn nhớ bên hiên nhà là gốc mít. Đó là cây mít dừa cũng ngót nghét mấy
mươi năm tuổi thọ, vươn cành toả mát một khoảnh sân. Do gần hơi người
nên năm nào trái cũng sum suê. Trái mít non mẹ hái nấu món canh mít với
con tôm rằn đầm phá Tam giang vừa đánh bắt về còn tươi roi rói, nhảy lóc
bóc, nêm thêm tí ruốc vị đậm đà và rắc ngọn rau sân, lốt khi tô canh
còn nóng hổi, dậy thơm lừng hương gia vị. Có khi miếng mít non lại được
luộc, kèm ngọn húng bạc hà, chấm nước mắm nêm, nước lèo…hay cắt khối kho
rim với nước mắm đường sên ngọt vị hoặc cắt rối làm món mít trộn xúc
bánh tráng gạo nướng dòn ăn lai rai đầu bữa… Nhiều nhiều món nhưng vẫn
chưa cạn nguồn danh mục thực đơn phong phú trong mâm cơm thường nhật với
món cây nhà lá vườn của Huế.
Khi
quả mít chín, những múi mít vàng mơ thơm dậy hương được dọn tráng miệng
cuối buổi. Nhưng cái xơ mít mẹ vẫn không vứt bỏ, lại làm thêm món chả
xơ mít dọn ngày ăn chay sóc vọng hoặc phơi khô kho chung con cá cấn, cá
mại buổi nước lũ tràn về.
Còn
chúng tôi, quả không hỗ danh là con của mẹ, biết đi khèo cụm hoa mít
(mít đái) để chế nên món đái mít dầm mắm ớt vừa cay vừa chát nhưng cũng
đủ lót lòng cái đói xót cồn cào trong cái bụng háo ăn của lũ trẻ con vừa
một hồi đi chọc ve ve hay chơi ù mọi, ô làng mệt nhoài...trong trưa hè
tháng hạ.
Hạt
mít khi ăn múi xong, được phơi khô để dành luộc, ăn khi mùa đông đến.
Từng hạt mít luộc chín bùi, vị mằn mặn, của không tiền mua mà có nên dù
mẹ trữ cả ghè đầy nhưng do nhà đông con chỉ mới đầu đông là hết sạch.
Khu
vườn sau chái bếp là mấy bụi chuối đủ giống từ: ba lùn, cau, sứ, tiêu…
Quanh năm, cây trổ hoa gọi tên là bắp chuối được người mẹ Huế của tôi
nấu cho chồng con đủ vị. Nào là bắp chuối trộn chua ngọt với thịt ba chỉ
và tôm tươi, canh bắp chuối, bắp chuối cắt nõn trộn dĩa rau sống ăn
kèm… Cái sật sật, bùi của loài hoa này đã làm thi vị thêm bữa cơm đạm
bạc không mấy khi có thịt cá cao sang của một gia đình nhà giáo thanh
bần.
Tác giả và bụi chuối vườn Huế
Khi
hoa tượng quả, buồng chuối ba lùn luôn được mẹ nâng niu chăm sóc để
mong đến ngày quả chín cho lũ con được ăn thức tráng miệng thơm lành
giàu chất bổ dưỡng. Tuy thế, có hôm trời trở gió, quả chưa già cây đã
gãy đổ. Thế là mẹ vừa xót xa bê vào tiện từng nãi một treo tòn ten nơi
chái nhà, ngày ngày dạy con gái nấu món chuối kho, canh chuối để ăn dần
kẻo phí.
Món
canh chuối xanh đột xuất này có khi chỉ được kèm thêm chút tóp mỡ nhưng
nhờ vị ruốc nêm vào vẫn đậm đà vị. Khi kết thúc không quên thêm rau
sân, lốt…là những rau gia vị trồng quanh năm ở vạt đất ẩm quanh bờ giếng
cuối vườn. Còn thân chuối sứ lại chế biến món dưa chuối. Chỉ thêm mấy
sợi ớt đỏ, cọng kiệu xanh…đã dậy lên mùi hương thơm nồng quyến rũ. Để
mỗi bữa ăn chén nước ruốc kho bềnh bồng tỏi ớt, được dọn cạnh kề chao
đậm thêm miếng dưa dân dã.
Nhắc
đến cuối vườn thì không thể quên gốc vả. Cái giống cây trồng khó đến
nỗi dân gian có câu: “Trồng cây vả ngã một người”. Ấy mà cuối vườn nhà
tôi lại có được một gốc vả quanh năm ra quả sum suê. Cha tôi bảo nhờ mỗi
lần sửa nhà cha đổ dãy hạ thừa vào gốc, tạo nền đất cao xốp và giàu
chất vôi nên giống cây này thích hợp phát triển. Quả vả có quanh năm.
Nhưng mùa xuân trái ngọt và to hơn. Cũng từ quả vả, mẹ tôi lại trổ tài
múa lượn đôi đũa bếp thần kỳ. Trước tiên là hái quả vả tươi non gọt vỏ
cắt lát chấm ăn sống với ruốc, hoặc dọn kèm trong dĩa rau sống ăn món
nem lụi, bánh khoái... Rồi có khi cây cho quả quá nhiều không ăn kịp để
già mất chất lượng, mẹ lại gọt ngâm chua ngọt, làm thức nhắm kèm lát
thịt giầm, lọn nem, miếng chả trong ngày đặc biệt cúng giỗ hay tiệc
tùng. Hoặc kho, nấu canh hay luộc chín cắt mỏng làm món vả trộn xúc bánh
tráng tương tự món mít trộn. Ngon ơi là ngon. Lạ miệng ơi là lạ miệng
gây ấn tượng cho những ai chưa từng sống trong nhà vườn Huế.
Tác giả và cây vả vườn Huế
Đối
diện phía bên kia hiên nhà có cây mít cha tôi lại trồng cây khế chua.
Mùa quả, lại thêm món nấu mới trong bữa ăn của gia đình. Canh thịt bò
nấu khế, hến xào khế, canh ốc nấu khế, canh hến nấu khế… là những hương
vị rất riêng của món ăn Huế.
Quả
khế vừa độ gặp mưa rào đầu hạ, hái đầy ghè đem ngâm nước mưa, để qua
thời gian sẽ chuyển hương vị lạ. Mùa đông đến, đem kho với cá nước lũ
cũng làm nên miếng ngon dân dã để đời của Huế.
Từ
giếng cuối vườn, cha trổ một lạch thoát nước. Trong con lạch nhỏ ấy lại
trồng mấy luống môn. Cây môn cho chột để làm dưa hay nấu canh với tôm
thịt. Củ môn lại nấu chè hay om với thịt gia súc gia cầm vào ngày cha
lãnh lương, mẹ có tiền đầy túi nên cao hứng khoản đãi cả nhà. Bên bờ
lạch lại trồng cây rau gia vị: rau răm, thơm, sân, lốt…để mỗi ngày góp
thêm cho mỗi món ăn cái hương thơm kỳ diệu làm cho kẻ khó tính ngồi vào
mâm cũng không chê được.
Quanh
bồn hoa, để ngăn rắn vào vườn, cha tôi lại cho trồng mấy luống sả. Thế
là cây sả lại góp thêm danh mục món ăn với món muối sả mặn mà buổi mưa
gió trở trời chợ đò khan hiếm. Và cây sả này không thể thiếu trong món
bún bò Huế mẹ biểu diễn đôi lần khi có khách phương xa đến nhà xin
thưởng thức đặc sản Huế.
Đó là những cây do trồng mới có.
Nhưng
trong vườn nhà tôi còn có thêm những thức không trồng mà mọc. Đó là lộc
của trời cho để vun thêm cái tài nấu nướng của mẹ tôi. Là cây rau sam,
rau càng cua, rau mã đề, rau mồng tơi, dây bát bát, cây me đất, rau
má…từ đâu trong lòng đất vươn mầm lên để mỗi sớm mai khi ông mặt trời
vừa hé nắng, mấy chị em tôi cắp rổ ra vườn hái đầy một mớ cho mẹ nấu món
canh tập tàng hay làm món rau càng chua trộn dầu giấm, hay rau sam luộc
chấm nước tôm kho đánh mà chỉ mới vào đầu bữa anh chị em tôi đã thi
nhau gắp sạch.
Tất
cả cây trồng hay cây hoang dã trong vườn Huế quê tôi đều là cây rau
tinh sạch, cho biết bao gia đình Huế có bữa ăn ngon và giàu dưỡng chất
để hôm nay mấy cu Tí cu Tèo, con Bê, con Bé… mà cha mẹ Huế sinh ra đều
ăn no chóng lớn, khoẻ mạnh, học giỏi và đã làm nên bao điều hữu ích cho
cuộc sống này.
Xin cám ơn cây trái vườn xưa.
Xin hãy cùng nhau gìn giữ ẩm thực cây nhà lá vườn của Huế hôm nay.
Hoàng Thị Như Huy
Nghệ nhân dân gian Việt Nam
|
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire