Làm sao để nhận biết đậu phụ chứa thạch cao?
Nếu nấu cùng
thạch cao thì váng đậu sẽ nổi nhanh hơn, lượng váng thu về có thể gấp đôi nhưng
miếng đậu cứng và nặng, dùng lâu dài sẽ đầu độc cơ thể, gây bệnh thận.
Thạch cao là chất có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo
đặc nên thường được dùng trong sản xuất đậu phụ
Gần nhà có
tiệm đậu phụ gia truyền miền Bắc vừa khai trương, đậu nóng, mềm, khác hẳn với
những miếng đậu cứng thường mua trước giờ, chị Nhân, ngụ Bình Thạnh, TP HCM trở
thành khách hàng thường xuyên. Theo chị, đậu phụ ở đây mềm, chế biến nhọc công
nhưng ngon hơn nhiều so bán ở chợ. Chủ quán đậu giải thích đậu ngon nhờ không
dùng thạch cao, ít lãi hơn những nơi khác nhưng an toàn cho sức khỏe người ăn.
"Mình cứ tưởng đậu càng cứng thì sẽ
có lượng đậu nguyên chất nhiều hơn, giờ mới biết ngược lại. Làm thế nào để phân
biệt đậu hũ có thạch cao hay không?", chị Nhân băn khoăn.
Tìm hiểu
cách làm tàu hũ (tào phớ) tại nhà, chị Tuyến ở quận 2, TP HCM, cũng hoang mang
vì thấy quá nhiều thông tin trái chiều nhau về việc sử dụng phụ gia để làm váng
đậu. "Người thì bảo dùng thạch cao mua ở tiệm thuốc Bắc sẽ không sao,
người thì bảo thạch cao nói chung sẽ rất độc, cuối cùng tôi cũng không biết nên
nghe theo ai nữa", chị Tuyến phân trần. Khi đi ăn ở bên ngoài, chị
được cô bán hàng cam đoan là tàu hũ không sử dụng thạch cao nhưng vẫn thấy khó
tin.
Đậu phụ chứa thạch cao thường rất cứng, nặng tay hơn
so với đậu sản xuất bằng phương pháp truyền thống
PGS-TS
Nguyễn Văn Sức, Trưởng Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật
TP HCM, cho biết thạch cao là chất có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo đặc nên
thường được dùng trong sản xuất đậu phụ, đậu hũ. Thông thường đậu phụ làm theo
kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng
giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua. Với cách này, lượng
đậu phụ kết tủa rất ít. Trong khi đó, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu
thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp
đôi.
Theo PGS,
thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao
và dùng với liều lượng cho phép để bổ sung canxi. Loại được dùng trong thực
phẩm này có giá thành cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.
PGS Nguyễn
Văn Sức nói rằng, thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi
sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như
chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi lượng lớn thạch
cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám
vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng cao
thạch lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận.
Không nên ăn tàu hũ (tào phớ) ở lớp dưới cùng của
thùng vì có nguy cơ lắng nhiều thạch cao gây độc sức khỏe
“Dựa vào cảm quan thì đậu phụ chứa thạch cao thường rất cứng, nặng tay hơn
so với đậu sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao
thì miếng đậu phụ càng cứng. Do đó khi mua nên chọn những miếng đậu mềm, nhẹ
tay hơn”, phó giáo sư phân tích. Nếu sản xuất bằng phương pháp truyền thống thì
đậu hũ non ít dùng các phụ gia hơn nên tốt cho sức khỏe.
Một số bà nội trợ khi làm tàu hũ (tào
phớ) ăn tại nhà cũng băn khoăn có nên sử dụng genlatin thay thế thạch cao, hoặc
chọn thạch cao mua ở tiệm thuốc Bắc để an toàn. Theo ông Sức, ở Nhật Bản người
ta sử dụng một số polymer sinh học để keo tụ trong chế biến đậu phụ như gelatin
hay chitosan thay thế thạch cao, tuy nhiên phải sử dụng loại tinh khiết cho
thực phẩm. Thạch cao bán ở tiệm thuốc Bắc đa số cũng là loại không tinh khiết
được lấy ở các mỏ thạch cao chứa rất nhiều tạp chất trong đó có kim loại nặng,
các nguyên tố phóng xạ rất nguy hiểm.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire